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Shojin Ryori 餐厅 Daigo,大厨野村大辅 Part2

  • 精进料理餐厅 Daigo,大厨野村大辅

Kombu 和 Katsuo-bushi(切碎的干鲣鱼)是日本高汤的基本成分。 对于 Shojin-Ryori,以植物为基础的日本料理、Kombu、Kanpyo(干葫芦)、大豆和干香菇被代替。

东京 Shojin-Ryori 餐厅 Sougo 的老板兼大厨野村大辅说,果皮或坚韧的茎等蔬菜碎屑也很适合用来制作高汤,他不称它们为“碎屑”。

有几种制作蔬菜大石的方法。

1)用文火炖蔬菜,或 
2) 将蔬菜脱水,然后文火煮 50 分钟,或
3) 以180度烤12分钟,再以文火炖50分钟。

然后他将大石与纯昆布大石混合。
每种方法或成分的季节性都会导致不同的口味。 他不吃茄子皮、甜菜、牛蒡或芹菜等味道浓烈或有颜色的蔬菜。 精进料理禁止使用葱、洋葱、细香葱和大蒜。

因为他不使用鱼干,他的鱼汤味道温和但仍然充满鲜味。 它减少了对盐的需求,并展现了菜肴中蔬菜的最佳特性。

下次我们会分享他的植物食谱!

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