绿茶中含有大量的谷氨酸盐，这是一种氨基酸，能带来令人愉悦的鲜味。 根据混合和品种的不同，任何尝试过绿茶的人都可能会感觉到不同程度的甜味、鲜味、涩味和苦味。 据说甜味和鲜味是由于茶氨酸和谷氨酸这两种氨基酸的存在，儿茶素的涩味和咖啡因的苦味。 绿茶中的涩味（儿茶素）与富含鲜味的茶氨酸有何关系？ 众所周知，产生涩味的代谢物儿茶素是由茶氨酸（一种赋予鲜味和甜味的氨基酸）在茶叶生长过程中与阳光反应形成的。 理所当然地，在那些据说富含鲜味和甜味的绿茶品种中发现了大量的茶氨酸，例如由非常年轻的茶叶制成的所谓的初冲茶（ichibancha），早早采摘的优质绿茶（gyokuro），由在阴凉处生长的叶子制成，因此可以防止形成儿茶素的阳光。 值得注意的是，茶氨酸的化学成分与谷氨酸极为相似。
在图表中显示的不同类型的绿茶中，优质绿茶（gyokuro）的茶氨酸和谷氨酸含量最高，每份茶氨酸含量为 2.5 克（2500 毫克），谷氨酸含量为 0.45 克（450 毫克）。 100克。 同样，由成熟茶树 (hojicha) 的叶子制成的烤茶显示每 0.02 克仅含有 22 克 (0.02 毫克) 茶氨酸和 17 克 (100 毫克) 谷氨酸。 这相当于茶氨酸的大约 100 倍，谷氨酸的大约 25 倍的差距，表明虽然优质绿茶富含鲜味，但烤茶却没有。 事实上，日本人擅长根据习俗和传统为各种场合选择合适的茶。 这意味着，虽然选择优质绿茶 (gyokuro) 和绿茶 (sencha) 来搭配传统甜点，但当需要清凉的餐后饮品时，将使用烤茶。
为自己制作一两杯现在可用的许多不同绿茶中的一些可能是高枕无忧、放松和享受鲜味的完美方式。
参考资料：村松庆一郎《茶的科学》（摘自食品科学丛书，朝仓出版社）
绿茶品种中的游离氨基酸含量
