咸味鱿鱼的鲜味信息

咸味鱿鱼的鲜味信息

咸鱿鱼是日本传统的发酵食品之一。 它具有强烈的咸味和鲜味,质地粘稠,风味独特。 日本人把它作为开胃菜和米饭吃。
一种流行的制作咸鱿鱼的方法:将鱿鱼切成圆片,带皮。 加入内脏和10~20%的盐。 把它们混合好。 将它们盖在容器中并在室温下保持约一个月发酵。 内脏中的酶自溶(发酵)氨基酸并增加游离氨基酸,从而使它们变得美味。 具有如此高的咸度,酶是活跃的并促进自溶。

此外,由于高咸度,即使在室温下也能防止分解。 最新的趋势是偏爱较少的咸味,这使得生产者改变了水的活性等,并将其冷藏以降低分解的风险。

咸鱿鱼发酵过程中游离氨基酸量的变化如图所示。

图中,除了牛磺酸以外的氨基酸随着发酵而增加。 形成下33天(1个月)的增长率远高于接下来的34天(1个月)。 鲜味物质谷氨酸6天增长5. 33倍,7.4天增长67倍。 除了作为米饭浇头食用外,它还用作面食和汤的调味料,而不是凤尾鱼。

尝试在日本产的鱼中使用鲜味。

出处:藤井立夫《盐仓草屋鲣鱼》(Koseisha Kouseikaku)

咸鱿鱼中游离氨基酸的变化

咸鱿鱼中游离氨基酸的变化