鲜味信息中心

活动

比利时名厨的鲜味讲座

2013年 十月

演讲者的时间表和简介 (PDF)

日本料理因其均衡的营养和健康而在全世界广受欢迎。 鲜味是日本料理的特色之一。 世界顶级厨师对鲜味表现出浓厚的兴趣,鲜味可以增强和利用食材的味道。 他们还想学习日本料理的技巧,以成功带出鲜味。 鲜味信息中心利用这些机会,针对各种烹饪相关领域的人举办活动,以提供有关国内外鲜味的准确信息。
比利时Mastercooks的成员访问了东京、京都和静冈,了解了日本的食材和日本料理的烹饪技术。 鲜味信息中心组织了一场以“大石与鲜味”和“如何利用鲜味”为主题的鲜味讲座,在讲座和烹饪示范中,让比利时厨师从烹饪和科学两个方面加深了对鲜味的认识。 除了问答环节,我们还安排了互动讨论时间,让比利时和日本这两个国家,以及厨师和科学家两个专业人士就鲜味和富含鲜味的食材的魅力交换意见。

二宫久美子博士的讲座涵盖了五种基本味道之一的鲜味、樱桃番茄的鲜味品尝、鲜味和鲜味丰富的食物的基本信息、大石的主要成分、鲜味的生理功能、鲜味和鲜味的协同作用。品尝各种大石和肉汤。 她做了很多品尝,并从科学的角度谈论了鲜味。

在她的演讲之后,味之素传播烹饪学院的主厨 Takeshi Yamakawa 展示了如何制作两种基本的日本大石:kombudashi 和 ichiban dashi。 他还展示了以ichiban dashi为基础的日本清汤的基础。 比利时厨师观察他的方法并品尝了各种大石。

然后厨师 Koji Shimomura 开始了他的演讲。 知道参观者的重点是日本蔬菜,他选择了芦笋和花椰菜来展示鲜味的作用。 他带来了两种芦笋,新鲜的和冻干的。 这两个样品让比利时厨师了解不同的鲜味。 花椰菜有两种烹调方法:白开水煮和白酱油蔬菜汤煮。 这些品尝足以让厨师了解如何利用鲜味。 他还谈到了他的烹饪哲学以及他何时以及如何遇到鲜味。 此外,他解释说,他曾经工作的 La Cote d'Or 的厨师 Bernard Loiseau 使用盐来保持低脂肪含量菜肴的口味满意度。 他补充说,即使脂肪较少,他也会用鲜味代替盐来保持菜肴的美味。 他的第二道菜是牛肝菌velote(浓汤)。 另一种品尝是伊比利亚猪肉的kobujime(用kombu腌制)。 厨师们享用了微烤的小火腿,并学习了如何在西餐中充分利用鲜味。 下村大厨还带来了六种日本特色蔬菜:hasuimo、kaga renkon、tonburi、jyunsai(水盾)、makibishi 和 shikaku mame(翅豆)。在演讲的后半段,所有的厨师都搬到厨房去看看。如何准备鱿鱼墨汁烩饭。 主厨 Shimoura 为这次 UMAMI FESTIVAL 展示了他的特色。 比利时厨师在整个演示过程中做笔记和拍照,并提出了很多问题,下村厨师用流利的法语回答。

就在观众们还沉浸在下村大厨演讲的余晖中时,比利时和日本的大厨与味之素株式会社的二宫博士和川崎博也博士坐在同一张桌子上,从专业角度交换了意见。 比利时厨师分享了他们对讲座和鲜味的印象。 下村大厨以烹饪专业人士的身份表达了自己的观点,川崎博士以科学家的身份发表了评论。 互动对话让每个人都印象深刻。 之后,比利时名厨大师讲座圆满结束。

鲜味信息中心继续举办此类讲座,希望让鲜味在欧洲国家,尤其是比利时更受欢迎。

二宫博士介绍
二宫博士介绍
山川大厨示范
山川大厨示范
下村大厨示范
下村大厨示范
厨房里的对话
厨房里的对话
交换意见
交换意见
合影
合影
大石配料
大石配料
会场展示
会场展示