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【美国营养学会卫星研讨会报告】谷氨酸在人类食品中的功能和感官作用

MAY 2014

尽管谷氨酸作为负责鲜味的化合物的独特味觉特性在过去几年中已经在厨师和美食爱好者中传播开来,但谷氨酸在食品中作为调味剂的作用及其在体内的代谢和分子作用并不好营养学家和营养师对此还很了解。 实验生物学每年都会聚集来自 6 个不同的美国专业协会的科学家,美国 AAA 协会、美国解剖学家协会、APS、美国生理学会、ASMBM、美国生物化学和分子生物学协会、ASIP、美国调查学会病理学,ASN,美国营养学会,ASPET,美国药理学和实验治疗学会。 作为 ASN 的一部分,UIC 赞助了一次卫星研讨会,旨在与专家分享鲜味生物学和游离谷氨酸功能方面的科学进展。 虽然味道是人们独立于营养或健康价值来接受食物的重要因素,但味道和营养的研究领域几乎没有专业的互动。 因此,UIC 认为今年的 ASN 年会是一个很好的机会,可以将谷氨酸的鲜味与其对大脑的相关生理信号联系起来。 不同的演讲者还介绍了最近在胃肠道发现的味觉谷氨酸受体、人乳中谷氨酸的丰度及其作为肠道上皮细胞主要能量来源的功能。 作为研讨会的重头戏,我们遵循 UIC 通过经验传授鲜味的传统,为参与者和演讲者举办了一场招待会,为参与者和演讲者提供鲜味食品、樱桃番茄、年轻和年老的切达干酪和意大利熏火腿。 在这个场合,大家也有机会品尝到味精如何增加咸味,让我们平时在UIC品尝的蔬菜汤变得圆润,这次是由Chef和CIA讲师Kyle Connaughton准备的。 这可能是实验生物学中厨师们第一次积极参与科学研讨会。 Connaughton 和 CIA 厨师兼讲师 Ali Bonzari 出席了研讨会,并帮助与会者讨论了鲜味。

从左至右:吴国耀、Julie Mennella、Daniel Tome、Ana San Gabriel、Douglas Burrin、Kumiko Ninomiya 和 Yuzo Ninomiya
从左至右:吴国耀、Julie Mennella、Daniel Tome、Ana San Gabriel、Douglas Burrin、Kumiko Ninomiya 和 Yuzo Ninomiya
厨师康诺顿和布扎里准备汤
厨师康诺顿和布扎里准备汤
与临床营养师交谈
与临床营养师交谈
品尝蔬菜汤
品尝蔬菜汤