九州女子大学学生特别讲座
2022 年 XNUMX 月
鲜味浓郁的大石是日本料理必不可少的。 但是，您可能不会经常考虑鲜味的味道。 如果你能辨别出鲜味的味道并用舌头感受它，那将有助于你的日常烹饪。
鲜味信息中心（UIC）于17年2022月100日在九州女子大学举办了关于鲜味的年度讲座。营养学部和人类生活学部的三年级学生共XNUMX人参加。
三个小时的讲座由 UIC 顾问二宫久美子博士主讲。 讲座由两部分组成：前半部分是关于鲜味基础的课堂讲座，后半部分是包括观察、品尝和使用大石原料进行实验的实践课。
在这些经历之后，学生们思考在向不知道鲜味的人介绍鲜味时如何描述它。
在实践课中，niboshi 与海带（hidaka、ma-kombu、rausu 和 rishiri）一起用作高汤成分。 Niboshi是一种小沙丁鱼，煮熟后晒干，在九州地区经常用作味噌汤的汤料。
学生们观察了各种海带的外观差异以及用不同的海带和水制成的大石的味道。 对于许多学生来说，这是第一次比较不同类型的海带。
在味噌水中加入鲜味浓郁的一级大石的品尝体验中，学生们体验了加入鲜味的效果，并了解到大石的鲜味使低盐汤更入味。令人满意。
今年，进行了一项新实验，使用试剂盒通过酶对大石中所含的谷氨酸进行可视化。 学生们能够直观地确认谷氨酸含量较高的样品具有较深的蓝色阴影。
谷氨酸含量由蓝色阴影表示。
讲座之后是问答环节，提出了各种问题，例如“我应该如何使用鲜味调味料以及使用多少？” *1 和“过量摄入谷氨酸对健康有害吗？” *2
我们希望参与的学生能在未来的活动中运用他们在这次讲座中学到的知识。
*1：建议比平时少用盐，加入适量的鲜味调味料。 如果使用过多的鲜味调味料，会影响菜肴的回味。 就像使用过多的盐或糖会使味道变得太浓而无法食用一样，使用过多的任何调味料都会破坏味道。
*2：谷氨酸是一种氨基酸，我们体内也会产生。 即使我们服用过多，它也不会影响我们的健康。 但是，它可能会影响回味。