西班牙第 11 届全球火腿大会
JUNE 2022
第 11 届全球火腿大会于 8 年 10 月 2022 日至 2019 日在西班牙举行。该大会每两年举行一次，但由于 COVID-19 大流行，自 XNUMX 年以来已取消。
受大会邀请，UIC顾问二宫久美子博士在第二天（9月XNUMX日）做了题为“鲜味和koku属性的科学：对美食文化的适应”的讲座。 以下是二宫博士的大会报告。
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第十一届世界火腿大会 (XICMJ) 于 8 月 10 日至 450 日在西班牙中部的历史名城塞戈维亚举行。大会有大约 XNUMX 名与会者参加，其中包括西班牙研究人员、养猪户、腌制火腿生产商和媒体。
在西班牙，许多在腌制火腿行业工作的人都知道“鲜味”和“koku”这两个词。
然而，很少有人能正确理解这些词，这就是为什么日本腌火腿协会要求我在大会上做一个关于腌火腿的鲜味和koku的讲座。 在前一天的会议结束时，大会主席胡里奥·塔皮亚多尔爵士提醒听众不要错过第二天的鲜味和果味讲座。 结果，9日上午的会议几乎座无虚席。
我解释说，腌制火腿中的鲜味物质谷氨酸在陈酿一年后高出约 40 倍。 我还介绍了腌火腿中的各种物质及其对 koku 的影响。
腌制火腿中的鲜味物质和 koku 相关物质的共存，如肽、美拉德反应产物以及各种游离氨基酸的混合物，增强了 koku 属性，赋予复杂和口感丰富的风味。
讲座结束后，一些研究人员和制作人与我交谈，我觉得参与者对鲜味和 koku 非常感兴趣。
大会现场供应了各种腌制火腿。 我有宝贵的品尝经验——用白猪做的Jamon Serrano和用黑猪做的伊比利亚火腿，以及品尝不同陈酿时期的火腿。
EFE 通讯社在其网络新闻中报道了此次大会，并对 koku 进行了简要说明。