关于鲜味信息中心

鲜味信息中心 (UIC) 成立于 1982 年,旨在根据事实准确传达有关鲜味作为基本味道的信息以及有关鲜味的一般信息。 到 2007 年 XNUMX 月,UIC 被东京都知事厅正式认可并承认为非营利组织 (NPO)。

UIC致力于在日本传播有关鲜味的准确和有益的信息
并在世界其他地方。

主席致辞

主席致辞

山本隆 会长/DMD

为了追求更美味、更健康的烹饪,世界各地的厨师都将注意力转向了鲜味。

曾经有人认为有四种基本的或主要的味道:甜、酸、咸和苦。 在那之前,日本科学家池田菊苗博士注意到存在另一种仅凭这四种无法解释的咸味。 1908 年,池田将这第五种味道归因于海带中大量发现的氨基酸谷氨酸,并将其称为“鲜味”。 然后在 1913 年,Shintaro Kodama 发现肌苷酸是干鲣鱼片 (katsuobushi) 中的鲜味成分,1957 年,Akira Kuninaka 博士在鸟苷酸中发现了鲜味,后来确定鸟苷酸是干香菇中的鲜味成分。

谷氨酸、肌苷和鸟苷酸是三种主要的鲜味物质,不仅存在于海带和鲣鱼中,还存在于其他食物中。 谷氨酸是西红柿等蔬菜和奶酪、味噌或酱油等发酵食品的成分。 肌苷存在于肉和鱼中,鸟苷酸存在于干蘑菇中。

鲜味物质虽然是由日本科学家发现的,但在世界各地发现的各种食物中都存在。 可能是日本料理中直接的鲜味,被复杂的味道或香气所掩盖,导致鲜味首先在日本被发现。

1982年,味觉生理学、口腔生理学、营养科学和食品化学等领域的研究人员成立了一个研究小组,以促进对鲜味的研究。 在日本和其他地方举办了有关鲜味主题的国际研讨会,促进了有关鲜味的科学信息的交流,包括海外研究人员的工作。 结果,鲜味被国际公认为第五味,加入了现有的四种基本味觉,2002 年,舌头味蕾中的鲜味受体被发现:进一步的科学证明巩固了鲜味作为主要味觉的地位。

2013年XNUMX月,“日本传统饮食文化和食”被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。 由于人们对健康饮食选择的认识不断提高,日本料理目前正享有新兴的国际知名度。 日本料理的一大特点是巧妙地使用鲜味来制作不含动物脂肪的美味健康菜肴。 鲜味——一个现在国际公认的日语词——是决定适口性或“美味”的关键因素,也是世界各地从味觉研究人员到营养学家、食品记者和厨师等食品相关人士的强烈兴趣所在。 它现在也在非日本媒体和互联网上得到广泛曝光。

鲜味信息中心从事一系列旨在进一步了解鲜味的宣传和教育活动。 其中包括在日本和其他地方组织讲座和研讨会,运营网站(日语:www.umamiinfo.jp,英语:www.umamiinfo.com),以及出版书籍和传单。

我们希望这个网站能帮助您了解更多关于 umami 的知识。

鲜味信息中心

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