鲜味信息中心 (UIC) 成立于 1982 年,旨在根据事实准确传达有关鲜味作为基本味道的信息以及有关鲜味的一般信息。 到 2007 年 XNUMX 月,UIC 被东京都知事厅正式认可并承认为非营利组织 (NPO)。
UIC致力于在日本传播有关鲜味的准确和有益的信息
并在世界其他地方。
鲜味是谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等鲜味物质刺激味蕾时产生的一种基本味道。这些鲜味物质都是日本人发现的。1908 年,池田菊苗博士在海带中发现了谷氨酸钠。1913 年,儿玉慎太郎在鲣鱼片中发现了肌苷酸钠。1957 年,国仲彰博士在干香菇中发现了鸟苷酸钠。日本人也早已使用这些食材来制作美味的食物。
谷氨酸存在于世界各地的各种食物中,包括西红柿等蔬菜、奶酪、味噌、酱油、鱼露等发酵食品、肉类和鱼类中的肌苷酸、干蘑菇和蔬菜中的鸟苷酸,但长期以来,鲜味物质引起的鲜味这一味道的存在在西方却未被注意到。1980世纪2002年代,世界各地的生理研究人员开始研究鲜味物质的生理作用,这导致世界各地对鲜味物质的兴趣增加,XNUMX年,人们发现人类舌头上存在鲜味受体,最终让全世界认识到鲜味是第五种基本味道。
此外,2013年XNUMX月,“和食:日本传统饮食文化”被联合国教科文组织列为非物质文化遗产,其特点之一是通过巧妙使用含有鲜味的食材,可以实现低动物脂肪饮食。随着健康意识的提高,和食现在受到了世界各地的关注,“鲜味”已成为一个国际术语,引起了世界各地味觉研究人员、营养学家、美食记者和厨师等与食品相关的各个领域的人们的极大兴趣,鲜味也经常出现在西方媒体和互联网上。
但是,关于鲜味物质以及我们感受到的“鲜味”,还有很多尚未完全了解的地方,并且有新的有用信息。例如,在日本,“鲜味”有两种写法(“うま味(umami)”和“旨味(delicious)”),但这些是具有不同含义的同音词。人们还发现,鲜味物质可以增强“浓郁(Koku)”,而“浓郁(Koku)”是构成美味的客观感觉之一。由于食物中混合了各种味道,而且鲜味物质本身的味道清淡而细腻,我们很难将其感知为“鲜味”,但人们发现,这在带出食物的美味方面起着重要作用。
鲜味信息中心通过在日本和海外举办鲜味讲座和研讨会等活动,以及通过网站和出版书籍和小册子等传播信息,致力于推广和提高认识活动,以加深对鲜味的理解。将来,除了迄今为止已经解释过的鲜味物质的重要功能之外,我们还希望以易于理解的方式传播新功能,并传播有关鲜味的正确知识。
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