谈论鲜味

烹饪专家和研究人员的声明

迈克尔·安东尼

厨师,格拉梅西酒馆
(美国)

鲜味是一种让菜肴引人注目但又保持克制的方法。 发现鲜味让我们有机会创造出即使只用少量原料也令人无法抗拒的菜肴,因为它将这些原料的天然美味带到了前台。

加里·博尚

莫奈尔化学感官中心杰出成员名誉主任
(美国)

人类母乳中含有丰富的鲜味。 无论种族如何,母乳中的高谷氨酸含量对所有人来说都是一样的。
从小,我们都接触过鲜味,并磨练了我们的品味。 即使我们不知道,鲜味也是我们从出生就熟悉的味道。

亚历山大
布尔达斯氏

SaQuaNa 主厨
(法国)

如果我要定义鲜味,我会称之为舒适的味道。 所以我用它来让食客从他们的食物中获得更大的乐趣。 我想继续制作以原始方式利用鲜味力量的菜肴,超越传统和流派的界限。

毛罗·科拉格科

Mirazur 主厨
(法国)

我不认为鲜味是日本独有的日本已经传播到世界其他地方的东西。 诚然,也许西方人并没有意识到鲜味的味道,但我认为现在对鲜味的认识正在扩大,并且在很大程度上被用于烹饪。

里吉斯·库桑

糕点师,Nobu London
(英国)

第一次吃罗望子的时候,我就觉得有些东西和其他水果不一样。 后来我意识到那是鲜味。 也许我是第一个在番茄中发现鲜味的人! 从这个发现中产生了一种新甜点的想法。

伏木彻

龙谷大学农学部教授(日本)

在日语中,umami 一词既可以表示第五味 umami,也可以表示“美味”,而现在前者正在成为国际公认的术语。 鲜味不仅仅是为国际社会提供美味的食物:我认为它的潜力远不止于此。 通过让我们的孩子现在和未来了解和体验鲜味,他们将能够为食品的发展做出贡献,并帮助改善全球社会的健康。

大卫金奇

主厨 Manresa
(美国)

鲜味是我所有菜肴中的一个重要因素,用于平衡风味和协同效应。 我正在努力减少餐厅供应的食物中的脂肪,而鲜味不仅可以制作更健康的食物,还可以让菜肴变得美味和令人满意。

栗原贤三

北海道大学名誉教授
(日本)

鲜味在世界各地的食物中普遍存在,它可以将其他口味四舍五入,以提供更顺滑、更微妙的风味体验。 使用鲜味特别高的食物会导致菜肴味道醇厚。

哈罗德·麦吉

美食作家
(美国)

不幸的是,真的没有什么好的烹饪方法可以像时间(老化、发酵或固化)那样做。 因此,至少从我的角度来看,在烹饪和鲜味方面,这实际上是一个选择正确的原料开始的问题,然后一旦你得到它就不要失去它。

维吉里奥·马丁内斯

中环主厨
(秘鲁)

作为一名厨师,发现鲜味改变了我对烹饪的看法。 我在冷准备中更多地使用鲜味,只用一点调味料来增强生海鲜的味道,并利用产品的味道来发挥我的优势。

松久信行

主厨 Nobu
(日本)

在烹饪中使用鲜味时,我始终牢记的是与其他四种口味保持平衡。 以平衡的方式将鲜味与酸味和甜味等其他基本口味相结合,使口味具有全面的品质。
我打算继续在国际上传播关于鲜味的信息,同时融入当地的食材和风味。

朱莉·梅内拉

成员,莫奈尔化学感官中心
(美国)

鲜味物质谷氨酸是氨基酸之一,存在于许多食物中,如母乳。 我们的研究表明,新生婴儿天生就喜欢鲜味。 此外,通过母乳喂养和吃传统食物,对鲜味的喜爱程度增强。

加布里埃拉·莫里尼(Gabriella Morini)

美食科学大学助理教授
(意大利)

谷氨酸的鲜味是人类学会了用火做饭和保存食物,在历史上一直追求的味道。 因此,鲜味是最人性化的味道。

奥莱·G·穆里森

南丹麦大学和北欧食品实验室教授
(丹麦)

在北欧国家,我们或多或少地在传统烹饪中使用了鲜味。 近年来,鲜味已成为一个广为人知的概念,用于增强和描述奶酪和发酵产品等的美味。 最近有人提出用北欧海藻来制备大石。

村田佳弘

楼主,菊野
(日本)

海外顶级厨师对鲜味的兴趣日益浓厚。 鲜味是日本文化的一部分,我们可以引以为豪,我们应该有信心走向世界。 Umami 即将在国际美食界大放异彩。

永江惠子

糕点厨师
(法国)

虽然这里的每种成分都有其独特的特征,但没有一种成分占主导地位:因此保持了平衡。 吃的时候味道会发生变化,之后会有鲜味挥之不去。 具有所有五种基本口味的甜点令人满意,因为鲜味可以弥补糖分的减少。

约翰·普雷斯科特

食品顾问
(澳大利亚)

我们的大部分菜肴都使用番茄、高汤和蔬菜,这些都是鲜味的来源。 我认为西方消费者对鲜味质量非常熟悉,但使用了“咸味”一词,这很可能不仅反映了味道成分(鲜味),还反映了气味/风味成分。 大多数人并不清楚有一种独特的味道,比如甜味,就是鲜味。

笹岛康弘

主厨 Il Ghiottone
(日本)

意大利烹饪没有大石的概念,但确实大量使用鲜味食物,如西红柿、奶酪、腌火腿和牛肝菌。 有机会为一本使用京都蔬菜的意大利食谱书而努力学习佛教素食烹饪,这让我对鲜味和昆布大石的影响有了新的认识,并改变了我对烹饪的看法。

劳拉·桑蒂尼

烹饪专家
(英国)

最大的误解是,因为 umami 是用于描述“美味”的日语单词,所以 umami 必须是日本或远东的概念。 事实并非如此。 品尝鲜味就像体验爱的感觉; 对鲜味的体验是绝对普遍的,不属于也不可能属于任何一种文化,而是由所有拥有语言的人分享、享受和欣赏。

佩德罗·米格尔·斯基亚菲诺

业主厨师,马拉巴尔
(秘鲁)

鲜味创造出深沉的味道和和谐。 通过结合鲜味成分,我可以做出平衡且充满浓郁风味的菜肴。 有很多秘鲁食材富含鲜味,我喜欢在我餐厅的食物中使用它们。

下村浩司

主厨,Edition Koji Shimomura
(日本)

鲜味可让您制作美味又清淡的菜肴。 还让我感到震惊的是,鲜味可用于在对味觉有影响的环境中保持食物的开胃,例如机上餐食。 我想从现在开始,厨师们将需要越来越多地了解鲜味以及如何充分利用它。

高桥义弘

第十五代老板主厨,Hyotei
(日本)

食材的味道越浓,大石就越需要有鲜味来搭配:没有它,味道就会不平衡。 相反,如果平衡是正确的,成分的味道真的很突出。 这就是我们所说的充分利用原料的意思。 带有鲜味的菜肴令人愉悦地回味,给人留下深刻的印象; 这些引人注目的菜肴让我们感到安心和温暖。

田村隆史

第三代店主田村筑地
(日本)

我相信我们日本人在细胞水平上具有检测鲜味的本能能力。 从小就习惯于用大石烹制的食物,我们自然而然地学会了感受微妙、细腻的鲜味,无论它们在哪里。 你可以说鲜味存在于我们的 DNA 中。

德冈国男

京都KITCHO岚山总部行政总厨
(日本)

重要的是要了解哪些食物可以与鲜味结合,以及如何食用。 了解鲜味可以让您尝试新的成分组合。 多种成分的交织产生了深度和强度的味道。

胁谷雄二

主厨胁谷一见茶郎
(日本)

中国菜中的唐比日本料理中的大石有更多的变化。 不同的类型被巧妙地划分为不同的用途,并混合在一起,生产出均衡、精致的股票。 这些原料甚至可以将像harusame这样平淡无奇的食材变成优雅而美味的菜肴。 这就是中国烹饪中红烧菜的秘诀。

山口浩

神户北野酒店总经理/主厨
(日本)

在法国菜中,调味料是由食物制成的。 当各种食材的味道从点到线再到表面时,鲜味将这些食材的味道引出并使其和谐。 鲜味在创造令人兴奋和震惊的独特法国食谱方面发挥着巨大作用。