常见问题

关于鲜味

什么是鲜味?

umami 的名字来源于日语,是一种由谷氨酸(一种氨基酸)和核糖核苷酸(包括肌苷酸和鸟苷酸)赋予的令人愉悦的咸味,它们天然存在于许多食物中,包括肉类、鱼类、蔬菜和奶制品。 由于鲜味本身的味道是微妙的,并且与其他味道很好地融合在一起以扩展和完善风味,因此大多数人在遇到鲜味时不会认出它,但它在使食物变得美味的过程中起着重要作用。

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日文的umami怎么写?

うま味是用日语表达什么是UMAMI的正确书写方式。 UMAMI还有另一种发音方式,旨味。 这个词有更广泛的含义来表达美味。 1908 年发现鲜味的池田菊苗博士将这第五种味道命名为鲜味,并选择了うま味,而是选择了旨味,以区分两种含义。

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您对天然成分有特定的鲜味评分吗?

请访问我们的网站 鲜味丰富的食物 在那里你可以获得几十种天然成分的谷氨酸分数。 请注意,分数因个体特异性而异。

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哪里可以买到鲜味?

鲜味是存在于各种天然成分中的第五种味道。 同时,呈现鲜味的产品种类繁多。 例如鲜味调味料(味精、味精)

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鲜味和味精有什么区别?

虽然味精和富含鲜味的成分中的谷氨酸是相同的,但味精是商业上使用甘蔗等天然​​成分发酵方法制成的鲜味物质之一。 鲜味是一种源自天然谷氨酸的咸味,如西红柿、奶酪和腌火腿。

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海带表面的白色粉末是什么?

干海带可能会覆盖一层细白粉末。 虽然偶尔会被误认为是谷氨酸,但这种粉末实际上是一种被称为甘露醇的微甜糖,是昆布的另一种味道元素。

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长熟奶酪(如帕马森干酪)上可见的白色晶体是什么?

随着奶酪的老化,它的氨基酸含量会上升,而水分含量会下降。 这些白色晶体主要是不易溶于水的氨基酸团块,如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。 谷氨酸仅在白色晶体中以极少量存在。

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腌制火腿中的鲜味成分是肌苷吗?

腌制火腿的鲜味不是肌苷酸,而是谷氨酸。 虽然和鲣鱼干一样,火腿是一种动物产品,但它几乎不含肌苷。 当动物肌肉中的能量来源 ATP(三磷酸腺苷)在死后通过酶作用被分解时,就会产生肌苷酸。 如果这种分解变得过于深入,肌苷就会变成另一种不同的物质,没有鲜味。 这意味着肌苷含量在死后首先上升,然后下降。 生猪肉含有丰富的肌苷酸,而腌火腿则是经过腌制后经过一到两年的长时间陈化的猪肉。 在此期间,肌苷含量下降,到火腿准备食用时几乎达到零。 同时,谷氨酸在陈酿过程中增加,并在干燥过程中浓缩。 这弥补了肌苷的下降,使腌火腿成为一种有鲜味的食物。

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katsuobushi andniboshi(干凤尾鱼)等食物的鲜味成分是否含有肌苷?

肌苷酸确实占 katsuobushi 和 niboshi 等食物中的大部分鲜味。 制作鲣鱼和肉干的过程与通常的干鱼加工不同,鱼被加热到几乎 100℃。 这种加热使将肌苷分解成不同的非鲜味物质的酶失活,从而保留了肌苷的含量。 Katsuobushi和niboshi也富含谷氨酸。

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鸟苷酸是鲜蘑菇中的鲜味成分吗?

新鲜蘑菇几乎不含鸟苷酸。 鸟苷酸是一种核苷酸,是 RNA(核糖核酸)的成分之一。 在新鲜蘑菇中,前鸟苷酸物质保存在细胞内。 例如,当新鲜蘑菇干燥或冷冻时,细胞壁会分解,酶的作用会将这种物质转化为鸟苷酸。 新鲜蘑菇确实含有大量谷氨酸。

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调味品/调味品中的谷氨酸与西红柿和海带等中的谷氨酸有什么区别?

西红柿和海带等食物中的谷氨酸与调味品和调味品中的谷氨酸是同一种物质。 大多数食物都含有钠、钾和镁等矿物质。 这意味着西红柿和海带中的谷氨酸,就像用作调味料的谷氨酸一样,实际上以谷氨酸盐的形式存在,例如谷氨酸钠或谷氨酸钾。

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关于鲜味信息中心

什么是鲜味信息中心?

鲜味由日本科学家池田菊苗博士于 1908 年发现。 2008 年,我们庆祝了它的发现 100 周年。 鲜味信息中心(UIC)成立于1982年,旨在促进鲜味信息在全球的传播。 自 2007 年 XNUMX 月成立以来,为了维护其中立性并确保其公平性和公开性,UIC 已被东京都知事办公室认可为非营利组织 (NPO)。

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鲜味信息中心的使命是什么?

UIC 致力于在日本和世界其他地区传播有关鲜味的准确和有益的信息。

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鲜味信息中心实际上是做什么的?

我们在日本和海外组织研讨会和研讨会。 我们用日语和英语创建网站。 出版和修订了与鲜味相关的传单、食谱书和 DVD。

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我怎样才能参加与鲜味相关的活动?

我们会发布一些即将发生的事件。 要赢得这一优势,请订阅鲜味信息中心电子通讯。

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鲜味信息中心的资金来源是什么?

UIC 的资金来自会费和食品行业的捐赠。

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网站

鲜味信息中心是否出版任何书籍?

鲜味信息中心出版了几本关于鲜味的小册子。 请查看我们的出版物部分 出版物 .

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我可以购买 UIC 的出版物吗?

由于我们是非营利组织,我们不出售我们的出版物。 如需印刷样品,请向 www.umamiinfo.com 索取。 将根据要求提供成员,具体取决于其成员身份和单位。

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