鲜味的发现者
池田喜乃惠

池田首先将谷氨酸确定为咸味的来源。 他将此命名为“鲜味”,并将其指定为五种基本味觉中的第五种。

谷氨酸钠 (MSG) 于 1908 年由帝国大学(现称东京大学)理学院化学系教授池田菊苗发现。

池田喜乃惠博士
池田博士从海带中提取的谷氨酸(1908 年)

池田菊苗的背景

菊苗出生于 1864 年,是富裕的池田春苗的次子,他是萨摩藩京都府邸的留水。 1873 年,九岁的菊江和他思想进步的父亲一起搬到了东京,在那里他在一所私立学校学习了两年的英语。 回到京都后,菊江就读于一所专门研究中国古典文学的学校,之后就读于第一第一县立中学。 与此同时,他在一名女传教士的指导下继续他的英语教育,进步到能够处理翻译任务的水平。 然而,菊江的父母后来搬到了大阪市,在那里他在附近的大阪卫生研究所所长的指导下学习化学,并对该领域产生了浓厚的兴趣。

池田菊苗与妻子泰和父母(右起:菊苗的父亲春苗、菊苗本人、母亲真苗、妻子泰)

Kikunae 渴望通过进入高等学校并更深入地学习化学来继续他的学业,但当时池田家的贫困使他难以实现。 1881 年,17 岁的他离家到东京追寻自己的梦想,由于过去骄人的学术成就,他获得了政府的财政资助,并得以入读大学化学系。帝国大学(现东京大学)理科。 1889年毕业后,在东京高等师范学校(现筑波大学)任教1896年,XNUMX年成为帝国大学理学院教授。

在德国学习期间接近发现鲜味

从 1899 年开始,池田菊苗在德国莱比锡大学留学(由日本国家政府资助)。 他主修物理化学,师从 1909 年获得诺贝尔化学奖的 Wilhelm Ostwald 教授学习了两年。池田对当时德国人的体型和营养状况感到惊讶,他开发了回国后日本人改善营养状况的强烈愿望。 他还在德国第一次尝试了西红柿、芦笋、肉类和奶酪,通过这些经历,他感觉到除了目前公认的甜、酸、咸和苦四种味道之外,食物中还有另一种基本味道。 这种认识将促使他后来对鲜味(咸味)进行研究。 池田1901年XNUMX月赴英国留学,同年XNUMX月回国。 回国后担任帝国大学教授,致力于研究当时日本新兴的物理化学领域。 池田在化学领域的理论研究具有开创性和影响力,在该领域留下了持久的印记。 与此同时,他开始对旨在改善人们生活和帮助社会发展和进步的实用应用研究产生更多兴趣。

Wilhelm Ostwald 博士与他的家人和研究实验室成员。 池田站在前排左数第三位,两个孩子右边的身影是奥斯特瓦尔德。 坐在奥斯特瓦尔德旁边的是日本学生大阪幸吉(1867-1950),他是池田小三岁的日本学生,他将于 1902 年返回日本,并于 1903 年至 1926 年担任京都帝国大学物理化学教授。

众所周知,池田是个狂热的读者,根据他的个人经历,他接触到的阅读材料范围广泛,涉及中国古典文学、英国文学、历史、日本文学、经济学、宗教和思想研究等领域,其中。 他从这些领域获得了广泛的知识,在英国留学期间,他与日本文学巨匠夏目漱石同住一栋楼,据信他曾被池田广博的知识所打动和影响。 此外,据信池田博士在德国留学期间受到了奥斯特瓦尔德博士的强烈影响。 最终,池田将继续成为一名在科学领域工作的理想主义者,为全人类的更大幸福和进步做出贡献。 他的研究包含了许多令人印象深刻的独特想法,他用这些想法开发了一种通过加热蒸发海水来生产盐的方法,创造了一种通过将亚硫酸气体转化为硫磺来防止污染的方法,并分析了温泉水的成分,以及其他成就。 在他的一生中,池田在日本获得了 32 项专利,在海外获得了 17 项专利。

海带鲜味的发现

池田发现鲜味的最初灵感是在 1907 年春天,他的妻子 Tei 带回家的一捆海带,打算用来准备大石烹饪高汤——日本料理的核心原料。 在品尝海带时,他注意到他在德国吃过的西红柿、芦笋、肉类和奶酪中发现的独特味道,同样明显地存在于海带高汤中。 基于这一认识,他开始研究海带中的成分。 自古以来,人们普遍认为有四种基本的味道——甜、咸、酸、苦——而遇到的任何其他味道都是这四种味道混合的结果。 不过池田发现自己在海带高汤中遇到的味道和之前的四种都不一样,有信心发现了第五种基本味道。 他利用现更名为东京帝国大学理学院的实验室设施进行了旨在从海带中提取鲜味因子的实验,通过实验他发现谷氨酸是海带味道的核心元素。大石。 池田随后以鲜味调味品的形式将主要的鲜味元素谷氨酸商业化。 在意识到他对鲜味调味料的发现和商业化必须有可能解决日本人营养不足的问题时,他的单纯兴趣变成了他认为的科学家使命。

池田菊苗与家人。 据说,菊江的实验中,他的妻子泰伊将海带切碎,菊江将海带煮沸,制成鱼汤。

为此,池田进行了旨在中和谷氨酸的实验。 弱化其酸度导致酸味,因此他想出了另一种方法,即溶解谷氨酸,然后加入碳酸氢钠中和,从而显着提高了鲜味水平。 池田尝试了谷氨酸钾、谷氨酸钙和其他组合,但事实证明谷氨酸钠最易溶于水并提供最佳风味,因此他得出​​结论,从浓缩钠中制备谷氨酸钠是最佳选择。 根据这些发现,他开发了一种味精产品的生产方法,并于 1908 年 25 月提交了“以谷氨酸为主要成分的调味料的生产方法”的专利申请,并于 XNUMX 月 XNUMX 日获得专利批准。同年。

日本特许厅“日本十大发明家”

  • 丰田佐吉
    专利号 1195
    人力驱动的木织机(1891)
  • 御木本幸吉
    专利号 2670
    养殖珍珠(1893 年)
  • 高峰城吉
    专利号 4785
    肾上腺素 (1901)
  • 池田喜乃惠
    专利号 14805
    谷氨酸钠 (1908)
  • 三岛德七
    专利号 96371
    MKM 磁钢 (1932)
  • 杉本京太
    专利号 27877
    日语打字机(1915)
  • 本田幸太郎
    专利号 32234
    KS 钢 (1918)
  • 八木秀继
    专利号 69115
    八木天线 (1926)
  • 丹羽康次郎
    专利号 84722
    电报法(1929)
  • 铃木梅太郎
    专利号 20785
    维生素 B1 (1911)
池田制作方法专利证书原件

Kikunae Ikeda 博士发现谷氨酸是鲜味(咸味)味道的主要来源,他成功地为他的以谷氨酸为主要成分(味精,味精)的调味料的生产方法申请了专利。 为表彰这一成就,池田被正式选为“日本最伟大的发明家”之一。 (这份由日本特许厅创建并公布的十位历史悠久的日本发明家名单于 18 年 1985 月 100 日发布,以纪念日本建立工业权制度 XNUMX 周年。)