什么是大石? 什么是大石?

大石和
鲜味——
的本质
日本料理

尽管日本料理的多样性和视觉吸引力都非常丰富,但它的魅力背后有一个元素是肉眼看不到的。 这是一个看似简单的元素,叫做“大石”,它构成了日本料理的基础,并无形地渗透到日本料理的大部分内容中。

大石与其他高汤的不同之处在于,它没有像西式肉汤那样使用简单的长时间煮沸的原料,而是使用精心准备的原料,耐心地成熟,只需将其浸泡在水中或短暂加热即可提取只不过是食材风味的精髓。

大石最常用的是昆布(海带)和鲣鱼(干鲣鱼片)的组合,但用于制作大石的其他成分是香菇和 niboshi(小鱼干)。 大石制作经历了很长一段时间的演变。 众所周知,自绳文时代(约公元前 13,000-300 年)以来,日本烹饪就使用煮沸,贝类和鱼骨的原料被用来调味其他菜肴。

到了七世纪,使用海带和鲣鱼的大石已经发展起来。 这被进一步提炼并成为日本最不可缺少的烹饪原料,通常以两种形式使用 - ichiban(主要)dashi和niban(次要)dashi。 尽管它的隐藏作用,大石可以说是日本料理的心脏,不是因为它本身的味道突出,而是因为它增强和协调其他成分的味道的方式。 日本料理的秘诀在于提升和协调的艺术。

鲜味——关键
大石的味道

一个词掌握着大石的魔力——鲜味。 1908 年,东京帝国大学的池田菊苗教授发现了海带高汤中的一种味道,这种味道不是由甜、咸、苦和酸的基本味道的任何组合所解释的。 他确定这种味道的来源是谷氨酸。 他称之为“鲜味”的味道本身。

1913年和1957年,分别发现肌苷酸和鸟苷酸作为鲜味的来源。 自 1980 年代以来,进一步的研究导致国际上广泛接受鲜味作为第五种口味。 大石的成分都富含鲜味来源的物质。 Kombu 是世界上所有食品中谷氨酸含量最高的。 Katsuobushi 和 niboshi 含有高水平的肌苷酸和鸟苷酸的干香菇。 鲜味的好处是多方面的。 除了是第五种基本口味外,它还具有协同作用。 当两种来源的鲜味结合在一起时,鲜味会增强,产生的结果大于成分的总和。 鲜味还可以增强其他口味,为其渗透的食物带来令人满意的饱满感和新鲜感。

什么是鲜味?

鲜味是第五味,加入甜、酸、咸和苦。 这些是无法通过混合其他口味而产生的独特口味,被称为基本口味或主要口味。 鲜味是一个通用术语,主要用于将氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鸟苷酸与钠和钾等矿物质结合的物质。

好不好吃是由味道、香气、质地、温度等因素,以及外观、颜色、形状等因素,以及一个人的身体状况、周围环境、文化背景等因素共同决定的综合而主观的评价。以前的经验。 在这些不同的元素中,鲜味与其他基本口味(甜、酸、咸和苦)的平衡在决定菜肴的美味方面起着重要作用。

什么是鲜味

大石配料

被称为大石的日本股票是日本料理中不可或缺的一部分。 它使用许多非常特殊的成分制成,可以改变任何菜肴的风味。 大多数大石的微妙风味在一道菜中可能不容易辨认; 然而,大石所做的是突出和提取菜肴中其他咸味成分的味道,从而增加风味的深度、强度和复杂性。 大石如何做到这一点与鲜味有着内在的联系,鲜味是与甜、酸、咸和苦并列的第五种基本味道。

大石配料——昆布(海带)

Kombu 在日本北部岛屿北海道附近大量生长,在使用前收获并干燥。 它也可以单独用来制作素食大石。 最上等的海带曾经从遥远的北海道运送到繁荣了近一千年的日本古都京都。 在平安时代(794-1185 年),精进料理(一种素食烹饪)与警告不要夺走生命的佛教教义一起被引入。 精进料理中使用的成分完全由蔬菜和豆制品组成——从未使用过肉、鱼或海鲜。 Kombu dashi(海带高汤)对于提升精进料理中使用的蔬菜的味道是必不可少的。

鲜味丰富
和配料
昆布(海带)

大石配料——Katsuobushi

Katsuobushi 由鲣鱼或鲣鱼制成,这是一种以多种形式出现在日本料理中的海鱼。 鱼被晒干,然后用诱导发酵的有益霉菌浸渍,从而产生更深、更丰富的味道。 这个过程需要几个月的时间,并产生一种令人惊讶的硬而美味的食品。 一旦块准备好,它们就会被剃掉,使用特殊的平面,用于烹饪。 其他鱼类,如金枪鱼、鲭鱼和沙丁鱼也可以这样使用。

鲜味丰富
和配料
胜布志

大石配料——干香菇

素食大石中常见的另一种成分是日本最著名的本土蘑菇香菇。 将其晒干以增强味道,然后浸泡在水中,制成符合精进(佛教素食)严格规定的美味汤料。

鲜味丰富
和配料
干香菇

大石配料 – Niboshi

大石中使用的另一种主要成分是 niboshi,这个术语涵盖了许多不同类型的小型干鱼,例如凤尾鱼和沙丁鱼。 传统上将它们晒干,然后在水中煮熟以制成高汤,味道浓郁,边缘略带苦味,适合制作味噌汤和火锅等口味重的菜肴。

鲜味丰富
和配料
二越

初级大石——
一番大石

一番大石

经典的大石是用海带和鲣鱼片(干鲣鱼片)制成的。 只需这两种成分,就可以创造出一系列不同性质的股票。 最珍贵的是 ichiban (primary) dashi,它是通过浸泡或轻轻加热最好的海带并短暂添加 katsuobushi 制成的。 它用于菜肴中,例如清汤,其中汤料的香气和质量至关重要。 同时,niban (secondary) dashi 是通过重复使用 ichiban dashi 的原料制成的,以创造一种不那么精致但用途更广泛的原料。

成分

  • 3升软水
    毫升100水
    20 克 马昆布
    80 克 干鲣鱼片
    (鲣鱼 honkarebushi,chiai 已移除)

  • 马昆布
    马昆布赋予鱼汤细腻的颜色和优质的甜味。
    它比其他种类相对清晰。

  • 鲣鱼 Honkarebushi,Chiai Removed 使用干鲣鱼薄片; 鱼的chiai部分不包括在内。 这些主要用于增加大石的香气。

制备方法

  • 把昆布和水一起放在锅里,然后浸泡。 冬季约 1.5 小时,夏季约 20-30 分钟。 如果使用大平底锅,直接进行步骤(2),因为海带将有足够的时间在水加热时浸泡。

  • 加热直到它达到沸点之前。 目的是在锅中出现小气泡时将其取出。 如果昆布放得太久,它会变质,从而污染大石。

  • 倒入 100 毫升水,确保温度刚好低于 100°C。

  • 关火,立即加入鲣鱼片。 当薄片沉到锅底时,去除浮到表面的浮渣。

  • 立即用棉布过滤鱼汤。

  • ichiban dashi 可以使用了。

更多关于日本大石

  • 昆布大石

    Kombu dashi 是一种取自 kombu 的高汤,植物。 海带栽培于北海道和日本东北部的一部分。

  • 一番大石

    Ichiban dashi(第一次酿制的 dashi)基于添加 katsuobushi 的 kombu dashi。 除了海带的谷氨酸和天冬氨酸,katsuobushi的鲜味; 添加谷氨酸和核苷酸肌苷。 具有鲣鱼的香气和风味,具有浓郁的鲜味。 一些 ryotei,日本的高档餐厅,使用金枪鱼而不是 katsuobushi。

  • 泥板大石

    制作 niban dashi(第二次酿造的 dashi)的一种常见方法是将 ichiban dashi 中使用的水的一半添加到 kombu 和 ichiban dashi 中使用的 katsuobushi 上,然后慢慢煮。 它带来稳定的鲜味,适合搭配炖菜和味噌汤。

  • 仁波士大石

    与katsuobushi相比,niboshi dashi的鱼腥味略多。 可用于干粮、辛辣食材和味噌汤。

  • 精进大石

    为精进、素食菜肴准备大石,主要使用海带。 佛教不允许使用鱼和肉,所以不能使用katsuobushi和动物骨头。 除海带外,还使用干香菇、黄豆、干葫芦或蔬菜皮。 干香菇具有更浓郁的鲜味和香气; 然而,其强烈的性格使味道失衡。 所以请注意使用量。

大石中的鲜味协同效应

Kombu dashi 和 ichiban dashi 的鲜味物质来自京都一家豪华的传统 ryotei 餐厅。 在海带大石中发现的鲜味物质仅是一种氨基酸谷氨酸盐,而在一番大石中发现的谷氨酸盐和肌苷酸含量大致相同。

海带大石含有谷氨酸的鲜味,一种氨基酸。 在ichiban dashi中,核苷酸的谷氨酸和肌苷产生的协同作用使我们品尝到的鲜味是真正鲜味物质的8倍。 一项研究报告称,当谷氨酸和肌苷的量几乎相同时,鲜味协同作用变得最强。 所以,京都的餐厅所供应的一番大石的食谱可以说是非常合理的。

健康的日本料理
全球焦点

近年来,随着人们的目标是预防生活方式疾病和保持健康,发达国家越来越多地转向减少卡路里和动物脂肪。 作为这种饮食趋势的一部分,日本料理因其健康特性而迅速普及。 日本料理不依赖动物脂肪,而是使用大石的鲜味来突出食材的内在风味,来自世界各地的厨师已经开始访问日本研究这些烹饪技术。

在学习如何制作日本大石的过程中,他们掌握了使用鲜味作为动物脂肪的替代品,然后继续开发自己的以鲜味为导向的烹饪方法。 例如,一家传统日本餐厅制作的怀石料理便当盒使用了 40 多种不同的食材,但热量却不到 500 卡路里。 秘诀在于日本的烹饪技术,即使用大石的鲜味来增强风味。

和食的鲜味