大石和
鲜味——
的本质
日本料理
尽管日本料理的多样性和视觉吸引力都非常丰富,但它的魅力背后有一个元素是肉眼看不到的。 这是一个看似简单的元素,叫做“大石”,它构成了日本料理的基础,并无形地渗透到日本料理的大部分内容中。

大石与其他高汤的不同之处在于,它没有像西式肉汤那样使用简单的长时间煮沸的原料,而是使用精心准备的原料,耐心地成熟,只需将其浸泡在水中或短暂加热即可提取只不过是食材风味的精髓。

大石最常用的是昆布(海带)和鲣鱼(干鲣鱼片)的组合,但用于制作大石的其他成分是香菇和 niboshi(小鱼干)。 大石制作经历了很长一段时间的演变。 众所周知,自绳文时代(约公元前 13,000-300 年)以来,日本烹饪就使用煮沸,贝类和鱼骨的原料被用来调味其他菜肴。

到了七世纪,使用海带和鲣鱼的大石已经发展起来。 这被进一步提炼并成为日本最不可缺少的烹饪原料,通常以两种形式使用 - ichiban(主要)dashi和niban(次要)dashi。 尽管它的隐藏作用,大石可以说是日本料理的心脏,不是因为它本身的味道突出,而是因为它增强和协调其他成分的味道的方式。 日本料理的秘诀在于提升和协调的艺术。