Shojin Ryori 餐厅 Daigo，大厨野村大辅 Part2
- 精进料理餐厅 Daigo，大厨野村大辅
2023 年 2 月
Kombu 和 Katsuo-bushi（切碎的干鲣鱼）是日本高汤的基本成分。 对于 Shojin-Ryori，以植物为基础的日本料理、Kombu、Kanpyo（干葫芦）、大豆和干香菇被代替。
东京 Shojin-Ryori 餐厅 Sougo 的老板兼大厨野村大辅说，果皮或坚韧的茎等蔬菜碎屑也很适合用来制作高汤，他不称它们为“碎屑”。
有几种制作蔬菜大石的方法。
1）用文火炖蔬菜，或
2) 将蔬菜脱水，然后文火煮 50 分钟，或
3) 以180度烤12分钟，再以文火炖50分钟。
然后他将大石与纯昆布大石混合。
每种方法或成分的季节性都会导致不同的口味。 他不吃茄子皮、甜菜、牛蒡或芹菜等味道浓烈或有颜色的蔬菜。 精进料理禁止使用葱、洋葱、细香葱和大蒜。
因为他不使用鱼干，他的鱼汤味道温和但仍然充满鲜味。 它减少了对盐的需求，并展现了菜肴中蔬菜的最佳特性。
下次我们会分享他的植物食谱！