天妇罗 Tenko，主厨 Hitoshi Arai Part2
- Tempura Tenko，主厨 Hitoshi Arai
2023 年 XNUMX 月
来自日本的植物性鲜味：东京 Tempura Tenko 的主厨 Hitoshi Arai 向我们介绍了他的植物性天妇罗蘸酱。
Tenko 供应“江户前”天妇罗。 这意味着尽可能多地使用在东京湾捕获的食材。 所以传统的蘸酱根本不使用北方的海带，而只使用当地的 Katsuobushi，即干鲣鱼片 - 每 80 升水含有高达 1 克的 Katsuobushi - 而且它是慢慢炖的，从不煮沸。
创立 Tenko 的主厨 Arai 的父亲从未使用过海带或干香菇，但主厨 Arai 决定使用两者来制作他的植物性蘸酱，因为：“我在美国的一次烹饪会议上偶然发现了 Umami”。
海带中的谷氨酸盐和干蘑菇中的肌苷酸共同产生鲜味协同效应，是很好的植物原料。 干蘑菇的鲜味比 Katsuobushi 强，所以没必要用那么多。？
主厨 Arai 还表示，炸天妇罗的油在使用后会变得更美味，因为配料的味道会融入油中。 “当你知道每种食材的鲜味成分时，烹饪就会变得越来越有趣！”
在下一篇文章中，新井大厨将向我们展示他的零浪费天妇罗。