天妇罗 Tenko,主厨 Hitoshi Arai Part2
- Tempura Tenko,主厨 Hitoshi Arai
2023 年 3 月
来自日本的植物性鲜味:东京 Tempura Tenko 的主厨 Hitoshi Arai 向我们介绍了他的植物性天妇罗蘸酱。
Tenko 供应“江户前”天妇罗。 这意味着尽可能多地使用在东京湾捕获的食材。 所以传统的蘸酱根本不使用北方的海带,而只使用当地的 Katsuobushi,即干鲣鱼片 - 每 80 升水含有高达 1 克的 Katsuobushi - 而且它是慢慢炖的,从不煮沸。
创立 Tenko 的主厨 Arai 的父亲从未使用过海带或干香菇,但主厨 Arai 决定使用两者来制作他的植物性蘸酱,因为:“我在美国的一次烹饪会议上偶然发现了 Umami”。
海带中的谷氨酸盐和干蘑菇中的肌苷酸共同产生鲜味协同效应,是很好的植物原料。 干蘑菇的鲜味比 Katsuobushi 强,所以没必要用那么多。?
主厨 Arai 还表示,炸天妇罗的油在使用后会变得更美味,因为配料的味道会融入油中。 “当你知道每种食材的鲜味成分时,烹饪就会变得越来越有趣!”
在下一篇文章中,新井大厨将向我们展示他的零浪费天妇罗。