带有鲜味的智能食谱

“Hyotei (Kyoto)” 高桥义弘主厨用晒干的西红柿腌制的牛肉

  • 专家食谱

“有一种说法——“让食材栩栩如生”——但食材的味道越浓,越重要的是我们使用的高汤(高汤)有足够的鲜味水平来解决这个问题,而不会破坏平衡。 如果平衡好,味道就会充分发挥出来,而且对调味品的需求也会减少——这些成分变得栩栩如生。
不用说,大石对 Hyotei 菜单至关重要,但我一直在寻找其他方法将鲜味融入菜肴中,使用不那么传统的成分和方法。 这个食谱的灵感来自 kobujime,一种传统的方法,新鲜的鱼在海带(海带)之间“腌制”以增强其鲜味,但我想用肉代替。 每当我出国时,都会遇到柔软、多汁、每一口都更美味的肉,我认为这与它的准备方式和它的潜在品质有很大关系。 日本人在用肉烹饪方面还有很多东西要学,我想把新的食材和传统知识结合起来。
晒干的西红柿,如昆布,含有高水平的谷氨酸。 这种谷氨酸与肉类中的肌苷结合,产生鲜味的标志性协同效应。 富含鲜味的菜肴在口中留下令人满意的回味,并在灵魂中留下持久的印象。 我认为最好将它们表达为“温暖”或“平静”;我希望这道菜中的鲜味也能抚慰和满足。”

■ 成分(4人份)

  • 200g 牛柳(去油去筋)
  • 20克晒干的西红柿
  • 50ml 清酒
  • 一小撮盐

■ 方法

  • 1. 将牛肉切成条,宽3厘米,长5厘米。撒上少许盐,静置一小时。
  • 2. 将干番茄浸泡在清酒中半天,然后轻轻加热直至变软。在搅拌机中搅拌成糊状。
  • 3. 将 (1) 和 (2) 一起放入袋子中并真空密封。 放在冰箱里一天。
  • 4. 烤至肉表面四面焦黄; 将肉的中心保持在 40 摄氏度左右。

    版权 ©鲜味信息中心

本人简介

たかはし・よしひろ

高桥义弘

兵亭第十五代主厨。 大学毕业后,他在金泽的一家旅馆接受了三年的培训,然后回到父亲荣一手下工作。 跟随父亲学习园艺、插花和日本传统陶瓷,以便他能够保持 Hyotei 如此著名的多感官用餐体验。 积极创办日本料理学院。 对法国美食特别感兴趣,2008 年,他帮助庆祝法日交流 150 周年,在 Beige Alain Ducasse Tokyo 举办了一个独家美食之夜。