美食的鲜味信息| 鲜味信息中心

请理解分数因样本的个体特异性和季节性而异。

谷氨酸天然存在于大多数食物中，例如肉类、海鲜和蔬菜。许多食物中也存在两种对鲜味贡献最大的核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸主要存在于肉和鱼中，而鸟苷酸在蘑菇家族中含量更高，例如干香菇。此外，发现食物中的鲜味分数由于成熟而增加。西红柿和腌火腿就是其中的典型。由于成熟，西红柿中的谷氨酸增加，当西红柿变红时达到最高。

多种成分的组合，以促进它们的协同效应

鲜味丰富的成分

成分

谷氨酸

肌苷

鸟苷酸

紫菜


罗臼昆布	2290〜3380
马昆布	1610 3050〜
利尻昆布	1490 1900〜
日高昆布	1260〜1340
纳加昆布	240〜1400
紫菜	170〜1350	1〜40	3〜80
裙带菜	2〜50

茶


绿茶	17 ~ 1490

蔬菜，
豆子，
土豆


蕃茄	150〜250
番茄干	650～1140	10
青豆	110
莲藕	100
大蒜	100
玉米	70〜110
春菊	80
大豆豆	30 70〜
蚕豆	60〜80
白菜	20 90〜
土豆	30〜100
甘薯	60
菠菜	50〜70
胡萝卜	20 80〜
竹笋	14〜90
芦笋	30〜50
代孔	30〜70
甘蓝/卷心菜	30〜50
洋葱	20〜50
葱	20〜50
西兰花/西兰苔	30〜60
芹菜	20〜30
牛蒡根	2 20〜
生姜	20

蘑菇


干香菇	1060	150
香菇	70
香菇	140
金针菇	90	50 （加热）
普通蘑菇	40〜110
松露	60〜80

海鲜水产


扇贝	140
虾/虾	120	90
Uni（海胆）	100
日本小蚌	90
二越	40〜50	350〜800
胜布志	30〜40	470〜700
冻虾仁	15〜30
乌贼	20〜30	0.2
章鱼	20〜30
Hamachi的	5〜9	230〜290
沙丁鱼	10〜20	280
金枪鱼	1〜10	250〜360
鲷鱼	10	180〜300
阿吉（竹荚鱼）	4〜13	270〜330
美丽	1〜10	130〜270
佐原	3〜11	250〜280
鲭鱼	10〜30	280
鳕鱼	5〜10	180
牡蛎	40〜150	20
蚬	210
蚌	110
干白鱼（银鱼）	40	240
凤尾鱼	630	0
咸鱿鱼	620
鱼子酱	80	0
伊仓	20	2