鱼子酱在全球范围内被称为世界上最受推崇的三大美食之一,还有菲奥肝酱和松露,有时因其稀缺价值而与黑珍珠相提并论。 它是加工过的鲟鱼子的盐渍。 鱼子酱的主要产区是俄罗斯和伊朗的里海。 Beluga sturgeon 中最大的卵称为 Beluga,俄罗斯鲟或 Ship sturgeon 的中型卵称为 Oscetra,Stellate sturgeon 中最小的卵称为 Sevruga。 另一方面,ikura是鲑鱼的加工鱼子。 盐渍或酱油加工的ikura是日本料理中必不可少的美味佳肴。 现在,让我们来看看这两种鱼子的鲜味。
该图显示了鱼子酱和ikura中所含的作为鲜味物质的游离氨基酸和肌苷的量。 两种鱼卵中的氨基酸具有明显的比例相似性。 然而,鱼子酱作为一个整体含有比ikura更多的氨基酸。 例如,鱼子酱的游离氨基酸总量是 ikura 的五倍。 另一方面,肌苷酸、核酸相关的鲜味物质只包含在ikura中。 这导致了ikura具有“鲜味协同效应”的理论; ikura的估计鲜味*相当于100mg/100g谷氨酸。 总而言之,鱼子酱具有丰富而复杂的风味,而ikura则具有浓郁的鲜味。
* 鲜味强度 Y=u+1200uv ( Y:鲜味强度 u:谷氨酸浓度(%) v:肌苷酸浓度(%))