奶酪和鲜味
世界各地都有各种各样的奶酪。
我们分析了其中的鲜味物质
在代表性奶酪中。
世界各地都有各种各样的奶酪。
我们分析了其中的鲜味物质
在代表性奶酪中。
这种源自意大利南部的传统奶酪，以水牛奶制成，在世界各地广受欢迎。因此，如今世界各地都在生产类似的奶酪。它的品质取决于其新鲜度。它口感湿润耐嚼，咬一口，就能闻到它香甜的牛奶味。
新鲜马苏里拉奶酪（意大利）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：0
原产于塞纳河与马恩河之间肥沃的巴黎盆地，是最大的白霉皮奶酪。它口感优雅细腻，口感浓郁，香气浓郁。
莫城布里（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：292
这款浓稠的奶酪以其独特的原木状圆柱形而闻名，遍布蓝色霉菌斑点。它香气温和，金属味比其他蓝纹奶酪少一些。奶油般香甜的白色酒体中夹杂着辛辣的蓝色霉菌，成就了这款口感均衡的奶酪。
安贝尔农场（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：330
Ferme d' Amber 陈酿 3 个月（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：614
这款羊奶酪拥有两千年历史，受到历代法国国王的精心呵护。其口感融合了浓郁的咸味、浓郁的奶油味以及羊奶黄油的甜味，口感浓郁而强劲。
洛克福奶酪（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：471
这款酒采用三种奶制成——牛奶、山羊奶和绵羊奶，并浸润于天然蓝霉中，在西班牙北部欧洲之峰（Picos de Europa）的洞穴中陈酿。成熟的卡布拉莱斯酒气味辛辣，口感醇厚浓郁。
卡夫拉莱斯（西班牙）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：760
这是经典的瑞士奶酪，孔洞密布。它的含盐量比其他奶酪低，口感醇厚，略带甜味，并带有核桃的香味。这种奶酪加热后会融化并延展，常用于制作焗烤等热菜。
爱门塔尔（瑞士）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：307
另一种羊奶酪，产自西班牙中部拉曼恰地区，因堂吉诃德而闻名。它以不同的成熟度出售：六个月大的奶酪略带甜味，但九个月大时，奶酪会散发出浓郁的坚果香味。
陈酿 9 个月的 Queso Manchego（西班牙）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：295
代表荷兰的奶酪。 Young Gouda 尝起来像新鲜搅拌的温和黄油，但随着时间的推移，它会变得像焦糖一样的酸味，让人联想到软糖或糖浆。
高达奶酪，熟化1个月（日本）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：43
高达奶酪，熟成4个月（日本）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：295
切达奶酪起源于英国，但随着英国侨民的迁徙而传播到世界各地。它最常见的形状是切成矩形块，但传统的形状是圆柱形。陈化超过14个月的成熟切达奶酪鲜味浓郁，回味悠长，令人回味无穷。
1年陈切达奶酪（美国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：173
10年陈酿切达奶酪（美国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：718
产于瑞士-法国边境弗朗什-孔泰地区的奶酪，是世界上产量最高、最受欢迎的奶酪。缓慢的陈化赋予了它复杂而美妙的风味和香气：榛子、巧克力、焦糖、栗子和咖啡的香气在孔泰奶酪中随处可见。
Conté 陈酿 8 个月（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：539
Conté 陈酿 18 个月（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：1570
帕玛森干酪被誉为奶酪之王。经过两到三年的陈化，奶酪外皮会呈现出焦糖般的焦糖色。奶酪内部会形成氨基酸晶体，使其质地坚韧。无论是切片、磨碎还是制成粉末，帕玛森干酪都是许多菜肴中不可或缺的食材。
帕玛森干酪（意大利）24个月
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：1680
帕玛森干酪（意大利）48个月
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：2220
西多会修士传授勃艮第埃普瓦斯村民制作这种奶酪的方法。奶酪外皮用一种由葡萄酒加水稀释制成的液体清洗，最后用烈酒润湿。奶酪质地柔软粘稠，浓郁而细腻的口感令每一位奶酪鉴赏家都赞叹不已。
埃普瓦斯（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：157
一种棒状奶酪，中间插入一根吸管，起到加固和充气的作用。奶酪表面涂有食用炭粉，以中和酸度，并使其脱水变硬。奶酪成熟的每个阶段都令人愉悦。
圣莫尔·德·都兰（法国）
天然谷氨酸含量（毫克/100克）：60
食物中含有两种氨基酸。一种是蛋白质的组成部分，另一种是以游离氨基酸的形式存在的。蛋白质本身没有味道，但游离氨基酸却各自拥有独特的味道。
奶酪由牛奶制成。在熟化过程中，酶会将牛奶蛋白分解成游离氨基酸，而这些氨基酸对奶酪的口味至关重要。例如，赋予甜味的氨基酸（脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸）和赋予苦味的氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸）的组合，加上赋予鲜味的谷氨酸，共同造就了埃曼塔尔奶酪独特的风味。
长时间的熟化使更多的牛奶蛋白分解成氨基酸。帕玛森干酪的熟化时间超过两年。随着水分含量降至约15%，其游离氨基酸和盐分都会浓缩。帕玛森干酪中约1.6%是谷氨酸盐，这种游离氨基酸正是鲜味的来源。鲜味和咸味均衡的硬质奶酪被广泛用于粉末或磨碎的烹饪调味。
帕玛森干酪表面常可见白色晶体。这些晶体是缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等氨基酸的结晶，几乎不溶于水。它们也难溶于唾液，正是这些晶体形成了其粗糙的口感。切达干酪的成熟期也较长，但成熟过程中表面会覆盖一层蜡，水分含量保持在35%左右，高于硬质干酪。切达干酪的游离氨基酸浓度不如帕玛森干酪。
新鲜奶酪未经熟化，水分含量丰富，约为56%。它富含游离氨基酸，口感柔软顺滑，脂肪含量低，散发着新鲜牛奶的香气。马苏里拉奶酪口感顺滑，带有诱人的奶油香味，因此常与鲜味十足的番茄搭配，创造出美味佳肴。
在 umami 数据库中搜索奶酪
日本食品研究所