奶酪成熟是一个复杂的过程,涉及许多物理化学变化。 成熟可分为两个阶段; 初级和次级变化,导致乳酸、脂肪酸和游离氨基酸的积累。 次要的变化,尤其是由主要来自微生物的酶催化,导致形成典型的每个特定奶酪品种或品种内批次的最终产品。
这些化学和物理变化导致新鲜奶酪的主体失去其坚硬、坚韧、凝乳的质地,变得柔软和醇厚。 这主要与蛋白质逐渐分解成更小的多肽和游离氨基酸的逐渐积累有关。 帕尔马干酪是世界流行的硬质干酪之一,也以游离谷氨酸含量高而著称:1.2~1.6g/100g。 分数几乎与日本高汤流行的昆布相当。除了帕尔马干酪,还有很多富含谷氨酸的棋类,如瑞士的埃门塔尔干酪和西班牙的卡布拉莱斯干酪。 请查看表示特定游离氨基酸分数的图表。
下图显示了三种奶酪中赋予鲜味的游离氨基酸。 它表明它含有大量的谷氨酸。
奶酪种类繁多。 为了研究奶酪中的鲜味,我们分析了一些世界知名的奶酪。
这种来自意大利南部的传统奶酪,由水牛奶制成,已风靡全球。 因此,现在世界各地都在生产类似风格的奶酪。 它的质量是由它的新鲜度决定的。 它具有耐嚼和湿润的质地:当你咬一口时,它的甜美牛奶味。
它原产于塞纳河和马恩河之间肥沃的巴黎盆地,是最大的白霉皮奶酪。 它具有优雅细腻而强烈的特点,具有浓郁的芳香味。
以其独特的圆木状圆柱形状而闻名,在这种致密的奶酪上到处都可以看到蓝色霉菌的斑点。 与其他蓝纹奶酪相比,它具有温和的香气和较少的“金属”锐度。 奶油和甜美的白色身体与辛辣的蓝色模具相映成趣,产生了非常均衡的奶酪。
这种羊奶奶酪已有2,000年的历史,受到几代法国国王的保护。 它的味道融合了高咸味、奶油味和羊奶黄油的甜味。 它是一种具有鲜明而坚固的特性的奶酪。
它由三种牛奶制成——牛、山羊和绵羊——并被天然蓝色模具渗透,在西班牙北部 Picos de Europa 山脉的洞穴中陈酿。 成熟的卡布拉莱斯有刺鼻的气味和深沉、丰富的味道。
这是经典的瑞士奶酪,到处都是洞。 它的含盐量比其他奶酪少,味道醇厚,略带甜味,带有核桃香味。 这种奶酪在加热时会融化并拉伸,通常用于热菜,例如焗烤。
另一种羊奶奶酪,来自西班牙中部的拉曼恰地区,因唐吉诃德而闻名[]。 它在不同成熟阶段出售:六个月大的奶酪有微弱的甜味,但到九个月时,奶酪会发展出浓郁的坚果味。
代表荷兰的奶酪。 Young Gouda 尝起来像新鲜搅拌的温和黄油,但随着时间的推移,它会变得像焦糖一样的酸味,让人联想到软糖或糖浆。
切达干酪起源于英格兰,但随着英国侨民传播到世界各地。 它最常见的是切成矩形块,但传统上它是圆柱形的。 陈酿14个月以上的成熟切达干酪,鲜味非常浓郁,回味复杂而令人满意。
产于瑞士-法国边境的弗朗什-孔泰地区,是世界上产量最高、最受欢迎的奶酪。 缓慢的陈酿创造了复杂而美妙的风味和香气:榛子、巧克力、焦糖、栗子和咖啡都可以在孔德中闻到。
Parmigiano-Reggiano 被广泛认为是奶酪之王。 陈酿两到三年会产生像焦糖一样褐色的果皮。 氨基酸晶体在奶酪的主体中形成,并形成坚韧的质地。 片状、磨碎或粉末状,它是许多菜肴中必不可少的成分。
西多会僧侣教勃艮第 Epoisses 的村民如何制作这种奶酪。 它的外皮用一种用水稀释的酒制成的酒清洗,最后用烈酒完成。 它的质地柔软而粘稠,其浓郁而细腻的味道给任何奶酪鉴赏家留下深刻印象。
一根带有一根稻草的棒状奶酪穿过它的中心进行加固和充气。 它涂有食用木炭粉以中和酸度,并使奶酪脱水和硬化。 它成熟的每一个阶段都是令人愉快的。
食物中含有两种氨基酸。 一种是蛋白质的成分,另一种是处于一种称为游离氨基酸的流动状态。 蛋白质没有任何味道,但游离氨基酸各有其独特的味道。
奶酪是由牛奶制成的。 在老化过程中,酶将牛奶蛋白分解成游离氨基酸,这些氨基酸对奶酪的味道起着重要作用。 例如,可赋予甜味的氨基酸(脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸)和可赋予苦味的氨基酸(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸)的组合加上一种赋予鲜味的氨基酸谷氨酸创造了 Emmental 奶酪的独特味道。
长时间的成熟使更多的牛奶蛋白质分解成氨基酸。 Parmigiano-Reggiano 已经成熟了两年多。 随着其水分含量降低至约 15%,其游离氨基酸和盐含量均会凝结。 约 1.6% 的 Parmigiano-Reggiano 是谷氨酸,一种产生鲜味的游离氨基酸。 鲜味和咸味平衡的硬奶酪被广泛用作粉末状或磨碎的形式,作为烹饪中的调味料。
在 Parmigiano-Reggiano 的表面上经常可以看到白色晶体。 它们是难溶于水的结晶氨基酸缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。 它们也难以溶解在唾液中,并且是砂砾质地的原因。 切达干酪也有较长的成熟期,但其表面在成熟过程中被蜡覆盖,其水分含量保持在 35% 左右,比硬质干酪高。 它的游离氨基酸不像 Parmigiano-Reggiano 那样浓缩。
新鲜的奶酪没有老化,它含有大量的水分,大约 56%。 它含有少量的游离氨基酸,质地柔软、光滑、脂肪较少,并带有新鲜牛奶的香气。 毫无疑问,马苏里拉奶酪具有令人愉悦的咀嚼性和诱人的奶油香味,经常与富含鲜味的西红柿一起用于制作美味佳肴。
已经分析了许多奶酪品种的鲜味含量,结果可在鲜味数据库中获得。 搜索,看看你找到了什么。
日本食品研究所