食品乳制品和发酵产品的鲜味信息

纳豆(发酵大豆)(itohiki)

在蒸黄的大豆中加入纳豆菌制成的发酵食品,具有独特的粘性和香气。 除了含有丰富的骨骼维生素 B2 和 K 外,纳豆还具有多种其他健康益处。 除了与酱油和芥末混合食用外,纳豆还用于纳豆味噌汤、碎菜和油炸食品。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):140

Nampla(鱼露)

泰国产的鱼露。 它与越南的调味品 n??cm?m 和菲律宾的 patis 有关。 鱼用盐腌制,出现的发酵液有黄褐色、红褐色、深褐色等品种。 鱼露富含分解鱼动物蛋白的氨基酸。 但鱼体内原本含有的肌苷酸几乎完全分解,随着发酵过程消失。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):950

蚝油

在中国,有一种调味品叫蚝豉,是用盐煮熟的牡蛎晒干制成的。 将液体加热并浓缩,加入面粉、淀粉、糖、调味剂和焦糖。 这是一种加工过的液体中国调味料。 它含有极大量的鲜味复合谷氨酸。 用这种酱汁用鲜味复合肌苷酸调味肉类或鱼类所产生的协同效应,使菜肴更加美味。 这是中国菜中必不可少的调味品。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):900

酱油

将种曲霉与大豆和小麦混合制成大米麦芽,然后加入盐水并提取发酵的“醪”液制成的加热灭菌液体调味料。 芳香化合物是发酵的蛋氨酸。 酱油中含有大量的鲜味复合谷氨酸。 这是日本的基本调味料之一。 酱油根据 JAS 规范分为五类:Koikuchi、usukuchi、tamari、shiro 和 saiishikomi。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):400?1700

味噌

主要由大豆制成的调味料,与大米麦芽和盐混合,然后发酵。 大豆中的蛋白质通过发酵分解成氨基酸,味噌中含有大量的鲜味复合谷氨酸。 这是与酱油同等级别的日本料理必不可少的调味料。 味噌有很多种。 根据麦芽的种类,味噌分为kome miso、mugi miso或mame miso。 其中,kome 味噌约占总产量的 80%。 根据盐量的不同,味噌分为奄美味噌(含盐量5-7%)、天口味噌(含盐量7-13%)和空口味噌(12-14%)。 味噌根据其颜色进一步分类。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):200?700