鲜味丰富的成分
海带（海带）

什么是海带？

Kombu 是用于制备日本高汤“大石”的最重要成分

海带属于褐藻科，在群岛北部岛屿北海道海岸和本州主岛东北部东北部收获。有各种各样的藻类。其中，最常用于大石（日本股票）的是ma-kombu、rishiri-kombu和rausu-kombu。 Hidaka-kombu 用调味料炖煮，作为小菜食用，如炖海带或 takiawase。用于制作大石的海带种植两年，从 XNUMX 月到 XNUMX 月收获。

主要的昆布品种

马昆布

也被称为山田海带，这个品种有浅棕色的楔形叶子。
罗臼昆布

rausu-kombu 的宽而薄的叶子确保在制作大石时很容易吸收它的味道。
利尻昆布

利尻海带产自日本最顶端的岛屿，通常被认为是制作高汤的最佳海带。
日高昆布

该品种的特点是颜色深且柔软，也用于烹饪。

昆布是如何制作的

与用其他原料制成的高汤一样，制作海带高汤所需的时间很短，而制作干海带的过程则严格且耗时。 Kombu 在日本北部北海道附近的寒冷水域中茁壮成长，往往栖息在 XNUMX 至 XNUMX 米深的水域中，通常需要大约两年时间才能达到收获所需的成熟水平。收割通常只在 XNUMX 月至 XNUMX 月的夏季进行，日期每年确定，并且传统上由海带收割机在船上进行。使用带有钩子的长木杆将海带从根部从海床中分离出来。

海带一到达陆地，就会被铺在岩石上晾干。在夏天的一天，这个过程可以在四五个小时内完成。干燥后，将海带带入室内，调整每片叶子的形状，然后发送。或者，一些海带经历了称为 kuragakoi（酒窖保护）的进一步成熟过程。这个过程改善了海带的风味并去除了其独特的海藻气味。

昆布和谷氨酸

干海带富含鲜味物质谷氨酸。

昆布和大石

最上等的海带曾经从遥远的北海道运送到繁荣了近一千年的日本古都京都。在平安时代（794-1185 年），精进料理（一种素食烹饪）与警告不要夺走生命的佛教教义一起被引入。精进料理中使用的成分完全由蔬菜和豆制品组成——从未使用过肉、鱼或海鲜。 Kombu dashi 对于增强精进料理中使用的蔬菜的味道是必不可少的。日本料理中使用的大石很容易制作。你尝过最纯净的昆布大石吗？如果你还没有，切一块昆布，把它放在杯子里，加水。让它静置约20分钟。几分钟后，大石将开始从海带中渗出。试试吧。一种清淡、微妙的味道会充满你的嘴巴。使大石如此美味的原因是鲜味。海带高汤中的主要鲜味物质是谷氨酸和天冬氨酸。

大石最常用的是昆布（海带）和鲣鱼（干鲣鱼片）的组合，但用于制作大石的其他成分是香菇和 niboshi（小鱼干）。大石制作经历了很长一段时间的演变。众所周知，自绳文时代（约公元前 13,000-300 年）以来，日本烹饪就使用煮沸，而贝类和鱼骨的汤汁被用来调味其他菜肴。

什么是大石？

带有美味鲜味的日本料理

到了七世纪，使用海带和鲣鱼的大石已经发展起来。这被进一步提炼并成为日本最不可缺少的烹饪原料，通常以两种形式使用 - ichiban（主要）dashi和niban（次要）dashi。尽管它的隐藏作用，大石可以说是日本料理的心脏，不是因为它本身的味道突出，而是因为它增强和协调其他成分的味道的方式。日本料理的秘诀就是这种增强和协调的艺术。