美食的鲜味信息

泡菜(也拼写为kimchee)是韩国传统腌菜中的任何一种,带有辛辣调味料,最近在全球食品市场上广受欢迎。

下面介绍如何使用泡菜的主食白菜(大白菜)制作泡菜:首先,用盐腌制大白菜; 将腌制发酵虾或鱿鱼、大蒜、姜、韭菜、苹果、红辣椒、盐和糖等调味料混合; 在每层纳帕叶之间填充混合调味料; 将经验丰富的纳帕酱放在密封容器中超过一夜。

现在,让我们来看看泡菜中的鲜味。

该图显示了纳帕中氨基酸含量的比较; 韩国济州岛的新鲜(绿色)商业化泡菜(粉红色),济州岛西归浦市的一家使用盐渍和发酵海鲜调味的泡菜餐厅(黄色),以及一个佛教尼姑庵的自制泡菜,没有海鲜韩国庆尚北道尚州市(灰色)。 蔬菜中,纳帕富含鲜味:100克纳帕含有94毫克谷氨酸。 在泡菜的三个品种中,游离氨基酸中以谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸为主。 由于佛教教义,尚州尼姑庵的泡菜不含海鲜。 济州岛的商品化产品和西归浦餐厅的泡菜比新鲜的纳帕和尼姑庵的泡菜含有更多的氨基酸,这意味着调味料中的发酵成分与结果有关。 因此,纳帕泡菜是一道充分利用蔬菜中的鲜味和调味料中的发酵产物的菜肴。

(注:由于本次分析未使用与样品相同的蔬菜,因此数量数据仅供参考。)

泡菜中的游离氨基酸

泡菜中的游离氨基酸
泡菜 :Kaneko Kentaro et al., Science of Cookery vol.No.1 16-27 1991
纳帕 :菊地俊子等,广岛县立女子大学国内科学系公报第20期,65-77 1984