鲜味丰富的成分
味噌

什么是味iso?

味噌是传统的一种
日本发酵
制成的成分
大豆、酒曲和盐。

味噌被认为是从中国带入日本的。 它原本是一种奢侈的、珍贵的食物,只有少数特权阶层才能吃到。 那时它很少以味噌汤的形式食用,而是作为配菜或药物食用。 镰仓时代(1185-1333)左右,形成了被称为“一重一菜”(字面意思是一汤一菜)的武士餐风俗。 以汤的形式食用味噌得到了普及,味噌成为日本饮食的重要组成部分。 室町时代(1333-1573)平民开始酿造自己的味噌,江户时代(1603-1868)开始工业化生产。 就这样,味噌在日本人中根深蒂固,至今仍是日本料理中不可缺少的调味品。

虽然通常将味噌和高汤一起使用,但现代正在创造各种新的使用味噌的方法,包括将其用作日本料理以外的食物作为通用调味料。 这是由于味噌的高营养价值,包括其丰富的必需氨基酸,以及它对保存食物和使肉和鱼变嫩的作用。

氨基酸
的组成
大豆蛋白

大豆是味噌的一种成分,含有丰富的蛋白质。 蛋白质由20种氨基酸组成。 大豆中存在的氨基酸品种及其数量如下图所示。 虽然蛋白质没有味道,但它通过发酵过程分解成氨基酸,制成味噌。 如下图所示,谷氨酸是大豆蛋白中最普遍的氨基酸。 其次是天冬氨酸,这是另一种具有鲜味的氨基酸。 天冬氨酸的鲜味强度约为谷氨酸鲜味的十分之一,因此相当微弱。 然而,据报道,谷氨酸与天冬氨酸的比例在创造食物的美味方面起着一定的作用。 在大豆发酵过程中,大豆中所含的蛋白质中约有 30% 被分解为氨基酸。 这样,以作为鲜味成分的谷氨酸为中心,制作了含有各种氨基酸的味噌。

曲霉:安
必不可少的代理
发酵大豆制成
味噌

曲霉(Aspergillus oryzae)是味噌的主要成分之一。 说到日本的饮食文化,它是不可或缺的组成部分。 因为食物与健康息息相关,所以可以毫不夸张地说,曲霉在支持长寿国家日本方面发挥了重要作用。 据说日本的气候非常潮湿,很适合曲霉的生长,味噌、酱油、清酒、甘酒、味醂和醋等传统发酵食品都是使用曲霉制成的。 2006 年 XNUMX 月,米曲霉因其对日本饮食文化的长期贡献和期望在日本更广泛的领域中被使用,被日本酿酒学会指定为“国民菌”。未来。

曲霉是丝状真菌的总称,用于制作米曲、大麦曲和大豆曲,是霉菌的一种。
各种类型的曲霉用于制作味噌、酱油、清酒和烧酒——日本蒸馏酒。
曲霉的酶包括将蛋白质分解成氨基酸的蛋白酶、将淀粉分解成糖的淀粉酶和分解脂质的脂肪酶。 在发酵过程中会产生鲜味、甜味和芳香物质。

在大约 600 年前的室町时代,日本发明了一种将曲霉与木炭混合来分别种植不同种类的曲霉的技术。 通过这种方式,建立了销售各种曲霉的业务,生产味噌、酱油和清酒等产品的人们通过获得适合他们产品的曲霉,能够制作出质量稳定的发酵食品制造。
制造和销售各种酒曲的商店被称为“moyashiya”。 据说这是世界上第一家在其他任何地方都看不到的生物企业。
曲霉的酶分解淀粉的淀粉酶和分解蛋白质的蛋白酶共同作用,将淀粉分解成糖,将蛋白质分解成氨基酸。 大豆蛋白通过曲霉的蛋白酶分解成各种氨基酸,而在发酵过程中,鲜味物质谷氨酸增加。

  • 米曲由生长在大米上的曲霉组成
  • 你首先知道麴是什么吗? 曲是通过在大米、大麦和大豆等谷物上种植曲霉(曲霉)制成的。 此时,与曲霉发酵剂混合的谷物如果是蒸米饭,则变成米曲;如果是蒸大麦,则变成大麦曲;如果是蒸大豆,则变成大豆曲。 根据在加热软化的大豆中添加的曲霉,完成的味噌分为米味噌、大麦味噌或大豆味噌。 用于制造酒曲的不同谷物决定了生产什么样的酒曲以及用它制成什么样的味噌。 味噌的甜度因酒曲和盐的平衡而异。 一般来说,盐的用量越少,酒曲与大豆的比例越高,味噌就越甜。
    另一方面,如果使用更多的盐并且酒曲与大豆的比例较低,则会生产出更咸的味噌。 米曲通常最常用于制作味噌。 如果曲霉长得足够长,米粒的颜色会变成白色,所以你应该试着把它捡起来检查一下。

完成的味噌的味道取决于所用酒曲的类型。
特点如下。

  • 米曲:

    咸和
    酸味

  • 大麦曲:

    光和
    甜头

  • 大豆曲:

    丰富而
    深沉的味道

下图显示了发酵期间各种氨基酸的增加。 谷氨酸和天冬氨酸是具有鲜味的氨基酸。 在发酵的开始阶段(大约 20-35 天),您可以看到带有鲜味的氨基酸增加。 另一方面,氨基酸组氨酸在老化 10 天后大多没有变化。

味噌类型

味噌经常
被误解了,因为
没有
明确的标准
为了它

除味噌以外的许多发酵食品,如酱油,均受日本农业标准 11JAS 的约束。 然而,味噌不是。 原因是味噌种类繁多,很难对未经加热的味噌进行必要的分组以建立标准,酵母和乳酸菌即使在味噌之后仍会继续生存并消耗味噌中的营养成分。出厂时,很难保持构成标准基础的化学分析值。 这就是为什么味噌是一种没有 JAS 标准或其他明确标准的食品。 我们不知道日本全国销售的味噌产品的确切数量,对其分类的认识也很模糊。 在这里,我们根据所用酒曲的类型来展示味噌的分类。 味噌主要分为“米味噌(kome miso)”、“大麦味噌(mugi miso)”和“大豆味噌(mame miso)”。 这是对味噌进行分类的最基本方法。

分类
koji的味噌

味噌是甜味、咸味、鲜味、酸味、苦味、涩味和其他口味的复杂混合物。 味噌比赛中使用的一般味噌产品和类别分为三种:低盐(ama miso)、甜味(amakuchi miso)和浓味(karakuchi miso)。 盐越多,味噌越咸,酒曲越甜。

味噌根据它的不同分为三类
咸味

此外,味噌根据原料使用的大豆品种、煮沸或蒸煮的加热方法不同、酒曲的量、用于控制发酵和老化过程的温度,以及是否在过程中混合。 造成色差的主要原因是老化期。 味噌陈酿的时间越长,通过美拉德反应,它的颜色就越深。

可见颜色分类

当地味噌
品种
始终
日本

  • 味噌在日本饮食中已有 1,300 多年的历史。 日本的每个地区都根据当地的成分、气候、饮食习惯和喜好生产自己独特的味噌产品。 即使在今天,味噌品种仍以信州味噌、越后味噌、江户甜味噌、仙台味噌、埼京味噌、津轻味噌等当地名称而闻名,作为“家乡的味道”而深受喜爱。

  • 北海道味噌

    味道清淡的味噌,带出食材的味道。
    由于北海道长期以来与新泻(越后)和佐渡有着密切的联系,北海道味噌类似于越后味噌和佐渡味噌。 北海道大量捕捞的鲑鱼用味噌烹制的乡土料理非常多。

  • 津轻味噌

    被称为“津轻三年(三年)味噌”,这种浓郁的红色味噌经过长时间陈酿,酒曲率低,盐分含量高。因为位于日本北部青森县的津轻地区过去常年歉收,据说为了防止饥饿,人们开始生产可以长期保存的味噌。

  • 仙台味噌

    据说在战国时期(1467-1615),著名的武士和仙台统治者伊达政宗制作了味噌作为他的军队的供应品。 他继续生产高质量的味噌,不仅用于军事用途,还用于当地工业的发展。 仙台味噌是从那个时候开始流传下来的一种经过长时间陈酿的传统味噌。

  • 会津味噌

    这种经过长时间陈酿的浓烈红色味噌是在温度变化很大的会津盆地恶劣气候下制成的。 它已有300多年的历史。

  • 信州大酱

    信州味噌的产量居日本第一。 在日本生产和购买的味噌中约有 40% 是信州味噌。 在以信州为界的强大封建领主武田信玄时代,由于大豆的积极种植以及信州适宜种植的气候和水质,味噌在该地区传播开来。

  • 江户甜味噌

    这种甜味红味噌是用大量米曲在长达 10 天的短时间内制成的。 它还用于“道场锅”(池塘泥鳅火锅)等江户地方美食。 由于米曲的比例高,它具有丰富的甜味和光泽。

  • 东海大豆味噌

    这种大豆味噌以“名古屋味噌”、“三河味噌”、“三州味噌”和“八丁味噌”等名称和品牌而闻名,主要在日本中部的中京地区生产。 使用大豆味噌制作的菜肴种类繁多。 这种味噌的特点是略带酸味和苦味以及浓郁的鲜味。

  • 西京味o

    这款味噌产于京都,其特点是米曲比例非常高,甜味浓郁。 这种味噌是与茶道一起发展起来的怀石料理和富茶料理必不可少的。 在关西地区的新年吃这种白色味噌的Ozoni汤。

  • 越后味噌、佐渡味噌

    越后味噌有两种类型:一种是曲霉率低的浓红味噌,另一种是被称为“浮曲或木曲味噌”的浓红味噌。 佐渡味噌是用大量的曲霉制成的,经过长时间的陈酿,赋予它丰富的鲜味,并带有微妙和温和的咸味。
    佐渡味噌的鱼肝炖鳕鱼是世代相传的当地美食。

  • 加贺味噌

    这种经过长时间陈酿的浓郁红味噌,曾被石川县的加贺前田氏用作军需品和食品保鲜。 能登半岛和富山县有大量水分的红味噌,福井县有受京都影响的甜味红味噌。 由于北陆地区与东北、关西地区的交流十分活跃,因此受到这些地区的影响。

  • 赞岐味噌

    虽然四国属于大麦味噌领域,但面向濑户内海的沿海地区也生产白色低盐米味噌。 这种白色低盐味噌的浓郁风味和浓郁的甜味在人气方面与京都的白色味噌和广岛的府中味噌并驾齐驱。 有一种用这种白味噌制成的佐尼汤,里面有装满红豆沙的甜年糕。

  • 御前味噌

    据说这种味噌名称的由来是因为它是在阿波国八须贺氏的封建领主的宴席(日语为gozen)中服务的。 据说是德岛县的甜红味噌,曲霉含量高,鲜味浓郁。 盐分与浓味噌相同,但如果我们看看日本各地的味噌,它的味道就会很浓。

  • 濑户内大麦味噌

    这种大麦味噌在大米味噌球和大麦味噌球相交的地区很受欢迎。 特别是爱媛县产的大麦味噌,麦曲的比例很高,因此具有大麦特有的香气和淡淡的甜味。 这种味噌在县内的小范围内生产多种不同的品种,例如白色和浅色米味噌和大麦味噌。

  • 府中味噌

    用去皮大豆制成的白色和奶油色低盐味噌。 以其细腻鲜美的风味和浓郁而备受推崇,是仅次于关西白味噌的第二大代表性白低盐味噌。 它的美味从江户时代开始在日本各地广为人知。

  • 九州大麦味噌

    这种味噌主要产自九州,大麦味噌很常见。 由于九州气候温暖,这种味噌的陈酿期相对较短。 熊本县肥后味噌、鹿儿岛县萨摩味噌等许多味噌品种仍以日本古道的名称而闻名。

  • 相铁味噌

    这种味噌是在最南端的冲绳县的阿国岛和奄美大岛制作的。 日本西米棕榈球果被粉碎并与糙米、大麦和其他成分混合制成酒曲,然后与大豆、盐和红薯混合。 Andamisu(猪油味噌)是将味噌和猪油混合而成的冲绳传统腌制食品。

谷氨酸,鲜味
味噌的物质

各种市售味噌中游离氨基酸的分析结果如图所示。 谷氨酸是所有味噌品种中含量最丰富的氨基酸。 发酵时间较短的白味噌的氨基酸总量比其他的要少。 发酵时间越长,氨基酸越多。 即使使用相同的大豆作为原料,氨基酸的比例也会因酒曲的种类和发酵时间的不同而不同。

这里使用的味噌品种
分析

味噌中的游离氨基酸
品种

鲜味数据库

大米味噌怎么样
(kome miso) 是
制成

味噌的基本成分是大豆、大米和盐。 米曲是在蒸米饭中加入曲霉制成的。 然后将蒸过的大豆捣碎,与盐混合在米曲中,然后发酵和陈化。 制作味噌使用三种曲:米曲、大麦曲和大豆曲。 完成的味噌根据用于制作它的酒曲的类型分为米味噌、大麦味噌或大豆味噌。 这是关于如何制作米饭味噌的解释,这是最常制作的味噌类型。

如何制作典型的米味噌

味噌的成分

味噌的基本成分有大豆、变成米曲的大米、
和盐(在米味噌的情况下)。

  • 蒸或煮,
    和酷

    将干黄豆洗净,在水中浸泡一晚以上。 将泡过水的黄豆蒸或煮至嫩,放凉。

  • 蒸并添加
    曲霉
    开始。

    将洗过的浸泡过的大米蒸熟,然后摊开,让它稍微冷却一下。 将酒曲均匀彻底地撒在米饭上,让酒曲在控制温度和湿度的同时生长。

将三种材料混合
水,
并将混合物放入
容器。

将软化的大豆捣碎,加入米曲、盐和水,搅拌均匀,然后将混合物放入容器中。
一些啤酒厂使用机器,而另一些则使用传统的手动设备来执行此过程。 每个啤酒厂都有自己独特的大豆、酒曲和盐的组合比例。

经过发酵和陈酿,味噌就完成了!

曲霉的淀粉酶将大米淀粉分解成葡萄糖,蛋白酶将大豆蛋白分解成肽(由2-50个氨基酸连接而成,而蛋白质由50多个氨基酸连接而成)和氨基酸。
这个过程被称为发酵。 发酵过程中产生的葡萄糖会根据是通过酵母进行酒精发酵还是通过乳酸进行乳酸发酵而产生酸味和芳香成分。 这个过程被称为老化。 通过这种方式,味噌独特而浓郁的风味是通过发酵和老化过程产生的。 虽然味噌品种的发酵和陈酿期不同,但它们通常持续半年至一年。

有的味噌
支持
思想与健康
日本人的

日本用味噌做的食物有哪些? 如果你被问到这个问题,你会立即想到味噌汤的主要主食。 日本人已经习惯的基本餐是白米饭和味噌汤,对吧? 味噌可以说是日本料理的起源,说到味噌就不能少了味噌汤。 无论是大米味噌、大麦味噌、大豆味噌,还是白色或红色味噌,所有味噌品种都可以用于味噌汤。

如果有许多成分的味噌汤,它将让用餐者食用许多温暖的蔬菜并提供营养平衡。 在日本,有四个不同的季节,您可以在味噌汤中享受时令食材的味道。

味噌汤的制作方法虽然因配料而略有不同,但基本相同。 下面是一个非常常见的味噌汤食谱。

  • 1.准备大石和配料

    根据“基本大石”介绍的方法准备大石,或者更容易准备,将海带在碗中浸泡在水中约 30 分钟。 期间切好材料。

  • 2. 对于那些是
    很容易煮,以后加
    把大石烧开

    首先,将难以烹调的蔬菜,如根茎类蔬菜,与准备好的高汤一起放入锅中,与肉、鱼和其他高汤原料一起放入锅中。 将锅中的大石烧开后,加入容易烹调的食材,如叶菜、紫菜、豆腐等在烹调时容易散开的食材。

  • 3. 材料煮好后,转小火
    加入味噌

    将味噌放入勺子中,舀出适量的大石在勺子中,用长筷子、小打蛋器或其他工具将味噌溶解至没有结块。 当味噌溶解在大石中形成液体时,将其加入锅中。

  • 4. 之前的涅巴那时间关火
    混合物沸腾,倒入
    将汤倒入碗中,然后上桌

    “涅槃”(沸腾的花朵)是指汤中溶解的食材和味噌颤动时,混合物即将沸腾前的状态。 似乎是因为它看起来像一朵花从锅底轻轻绽放而被称为这个。 小心不要让混合物沸腾,因为它会破坏味噌的香气。 当您确认混合物已达到“niebana”时,关掉热量并将其放入碗中。

大石的鲜味
和味噌汤

味噌汤的一大特点是不使用奶油和黄油等动物脂肪制成的令人满意的汤。 大石含有源自海带(海带)的谷氨酸和天冬氨酸。 因为谷氨酸和天冬氨酸都是带有鲜味的氨基酸,所以昆布大石是一种非常简单的带有鲜味的液体。 如果加入味噌,还会混合味噌中所含的各种氨基酸,从而制成富含氨基酸的汤。

如果你比较味噌汤和鸡汤,你会发现味噌汤含有更多的氨基酸,包括富含鲜味的谷氨酸。 由于味噌汤总共含有约 340 毫克的游离氨基酸,而鸡汤则含有约 212 毫克,因此您可以看到味噌汤含有更多的游离氨基酸。 此外,您可以在下面的饼图中看到,味噌汤中游离氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的比例高于鸡汤。 大石和味噌中丰富的氨基酸营造出令人满意的味噌汤风味。

游离氨基酸含量
味噌汤和鸡汤 ©鲜味信息中心

  • 味噌汤

  • 鸡汤

关于大石

味噌汤
《一树三斋》,
一个
汤用
三道菜

2016 年的预期寿命。它的目标是到 2040 年将人们的健康寿命延长三年,重点是改善公民的生活方式,其中包括饮食习惯。 规定人们不分年龄,一日三餐,三餐中的两餐主食、主菜和配菜,人们应该考虑降低盐的摄入量。 自古流传下来的日本料理“一重三菜”(一汤三菜)作为一种营养均衡的料理,再次受到关注。 据说日本人在 1975 年吃到了最理想的饭菜。那时,一重三菜是标准的饭菜。 让我们试着专注于汤,特别是从鲜味的角度。 在一般的日本料理中,汤主要是味噌汤。 味噌汤具有低能量密度(能量/重量),是一道令人满意的菜。 虽然有些人可能会担心喝汤会导致盐分摄入过多,但使用富含鲜味的高汤可以品尝到盐分含量较低的汤。

此外,在健康方面,据报道,喝汤越多,就越有不发胖的趋势。 在九州地区进行的一项流行病学研究中,研究了喝汤(主要是味噌汤和其他汤品)的频率与 BMI 之间的关系,据报道,完全不喝汤的人的体重指数更高。 BMI 超过 27 的人比例较高,而养成每天三餐喝汤习惯的人在 BMI 低于 23 的人中比例较高。在意大利、葡萄牙和美国,据报道,人们喝汤的频率越高,他们的体重指数就越低。

味噌汤既含有大石中的鲜味成分,也含有味噌,所以如果你喝了浓郁的鲜味汤,你会感到很满足。 再者,用大豆作为菜肴的配料时,蛋白质的消化吸收也不是很好。 然而,在味噌的情况下,大豆中所含的蛋白质已经通过曲霉的酶被消化成氨基酸。 大米的淀粉是味噌的成分,也被酶分解成葡萄糖,所以味噌本身已经是一种消化食物。 因此,可以说味噌对于消化功能容易衰退的老人和病人来说是一种极好的营养补充品。

虽然您可能通常不知道味噌汤中的大石,但您应该每天食用富含大石和蔬菜的味噌汤。

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岩木美咲女士,
实用烹饪
研究员

日本人对此并不了解。 Iwaki 女士被日本传统调味味噌迷住了,四年来亲自参观了 100 个地区的 60 多家味噌酿酒厂。 她在她的 Miso Legwork (https://misotan.jp) 中提供了大量有关味噌的信息,以便将传统啤酒厂和工匠的思想传达给许多人,并将其传递给后代。

岩木老师的著作《味噌教科书》已经出版。 味噌是一种神奇的发酵调味料,其增强免疫力、美化皮肤和预防癌症等令人惊讶的健康功效正陆续被揭示。 在这本书中,您可以了解日本的传统调味料味噌!

酸洗之间的联系
味噌和鲜味

日本虽然有生鱼片、寿司等生吃的文化,但也有用味噌腌制海产品的传统技术,从而延长了保质期,让它们变得更美味。 下图显示了在味噌中腌制的紫貂鱼中产生甜味和鲜味的氨基酸增加,以及味噌腌料中氨基酸的减少。 味噌的重量是紫貂鱼片的一半,然后将其铺在切好的鱼片上,腌制五天。

您可以看到,在鱼被腌制后的几天内,味噌中的氨基酸会转移到紫貂鱼身上。 这样,不仅可以用咸味噌腌制来保存鱼,而且由于味噌的鲜味和甜味成分渗透到鱼中,因此可以享受与生鱼不同的风味。

氨基量的变化
酸与鲜味和
甜美
当紫貂鱼在味噌中腌制时

游离氨基酸的变化
在味噌腌料中
味噌腌黑鱼

照片由提供
大卫齐伯

味噌制作
传播
世界各地

近年来,随着许多外国厨师开始对日本独特的曲霉产生兴趣,使用曲霉制作发酵调味料的热潮。 味噌制作是其中的一部分。 他们不是制作与日本相同种类的味噌,而是通过在附近可以获得的原料中添加曲霉来制作与日本制造完全不同的新型味噌。

由在丹麦成立的北欧食品实验室的厨师和研究人员组成的厨师和研究人员介绍了发酵的基本信息以及许多发酵调味料和食品食谱的《Noma 发酵指南》于 2018 年出版,并大受欢迎。

书中介绍了在大麦中加入曲霉,将所得的大麦曲与黄豌豆在28℃下发酵约XNUMX个月制成的味噌。

味噌被称为比索,用于各种菜肴。
如果我们看一下像豌豆一样发酵时间短的白味噌(shiro miso)中的游离氨基酸(下图),我们可以看到豌豆中含有丰富的鲜味谷氨酸以及大量的甜氨基酸丙氨酸和丝氨酸。

大卫·齐尔伯提供的照片

豌豆中的游离氨基酸和
白味o

美国顶级厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)通过将黄油和豌豆混合制成豌豆黄油。
豌豆黄油之所以受到人们的关注,是因为它适合西方人的口味,而且将黄油与豌豆混合可以减少黄油的用量,从而减少卡路里。 此外,非日本厨师提出了许多独特的想法,包括在制作过程中在豌豆中添加玫瑰花瓣制成的玫瑰豌豆,以及用芙蓉花、柠檬马鞭草叶(一种用于制作香草茶和其他产品的芳香灌木)发酵豌豆。南美洲),柑橘类水果的花,如橙子和柚子,以及可可。

因为在这些非日本厨师的脑海中没有固定的味噌概念,他们通过利用他们无限的创造力并将它们用作食物的调味品和调味料来生产许多不同种类的豌豆。

在日本,大米、大麦和大豆是添加曲霉的谷物。 然而,日本以外的厨师正在积极尝试各种其他基础原料,包括黑麦、干玉米、榛子和南瓜子,甚至是酸面包。 所有这些基础成分的发酵期约为 70-90 天。 在日本以外的地区,也陆续推出了许多味道浓郁的味噌。
味噌制作技术正在世界各地传播。