味噌制作
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近年来,随着许多外国厨师开始对日本独特的曲霉产生兴趣,使用曲霉制作发酵调味料的热潮。 味噌制作是其中的一部分。 他们不是制作与日本相同种类的味噌,而是通过在附近可以获得的原料中添加曲霉来制作与日本制造完全不同的新型味噌。
由在丹麦成立的北欧食品实验室的厨师和研究人员组成的厨师和研究人员介绍了发酵的基本信息以及许多发酵调味料和食品食谱的《Noma 发酵指南》于 2018 年出版,并大受欢迎。
书中介绍了在大麦中加入曲霉,将所得的大麦曲与黄豌豆在28℃下发酵约XNUMX个月制成的味噌。
味噌被称为比索,用于各种菜肴。
如果我们看一下像豌豆一样发酵时间短的白味噌(shiro miso)中的游离氨基酸(下图),我们可以看到豌豆中含有丰富的鲜味谷氨酸以及大量的甜氨基酸丙氨酸和丝氨酸。
大卫·齐尔伯提供的照片
豌豆中的游离氨基酸和
白味o
美国顶级厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)通过将黄油和豌豆混合制成豌豆黄油。
豌豆黄油之所以受到人们的关注,是因为它适合西方人的口味,而且将黄油与豌豆混合可以减少黄油的用量,从而减少卡路里。 此外,非日本厨师提出了许多独特的想法,包括在制作过程中在豌豆中添加玫瑰花瓣制成的玫瑰豌豆,以及用芙蓉花、柠檬马鞭草叶(一种用于制作香草茶和其他产品的芳香灌木)发酵豌豆。南美洲),柑橘类水果的花,如橙子和柚子,以及可可。
因为在这些非日本厨师的脑海中没有固定的味噌概念,他们通过利用他们无限的创造力并将它们用作食物的调味品和调味料来生产许多不同种类的豌豆。
在日本,大米、大麦和大豆是添加曲霉的谷物。 然而,日本以外的厨师正在积极尝试各种其他基础原料,包括黑麦、干玉米、榛子和南瓜子,甚至是酸面包。 所有这些基础成分的发酵期约为 70-90 天。 在日本以外的地区,也陆续推出了许多味道浓郁的味噌。
味噌制作技术正在世界各地传播。