美食海鲜的鲜味信息

裙带菜

海菜裙带菜和紫菜自古以来就是日本饮食的一部分。 裙带菜分布在日本太平洋沿岸北海道室兰镇以南的任何地方,以及北海道海岸线的日本海沿岸。 三陆、鸣门和出云是特别有名的裙带菜收获地。 大多数裙带菜都经过干燥或盐渍保存。 它经常被用作味噌汤和称为 sunomono 的醋沙拉的成分。 谷氨酸是裙带菜的一种鲜味物质,在裙带菜的枝条中比叶状部分更丰富。

  • 天然谷氨酸含量(干/再水化)(mg/100g):2~50

紫菜

紫菜是红藻属 Pyropia 的可食用海藻物种的日本名称,包括 P.vezonensis 和 P.tenera。 它在沿海种植,从 XNUMX 月到 XNUMX 月收获。 薄膜状的紫菜被切成小块并干燥成片。 “星海苔”刚刚晒干。 “烧紫菜”在高温下烘烤很短的时间。 “Ajitsuke Nori”是经过调味的紫菜,在市场上也很受欢迎。 紫菜一直以糊状食用,直到制成片状。 它含有核苷酸、肌苷酸和鸟苷酸以及谷氨酸。

  • 干紫菜
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):550~1350
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):1~40
  • 天然鸟苷酸含量(mg/100g):3~80

鲣鱼片/干鲣鱼片

  • 如何制作Katsuobushi:
  • 1、将鱼切成三片,从形状上称“龟块”。 如果鱼片足够大,请将其切成两块。 在这种情况下,两件具有单独的名称。 每侧的上部称为 obushi(“男性”块),下部称为 mebushi(“女性”块)。 每一块也被称为honbushi。
  • 2. 鱼先用文火煮至蛋白质凝固,然后冷却。
  • 3. 将鱼浸泡在水中,然后用手去除鱼鳞、皮肤和骨头。
  • 4. 然后将鱼片反复熏干和冷却。 这完成了arabushi的过程。
  • 5. 将干块的表面刮去,以去除吸烟过程中积聚的焦油。
  • 6. 接种后,将块晾干。 重复此操作最多 XNUMX 次以制作 karebushi。 如果该过程重复四次以上,则创建的优质块被称为 honkarebushi。

这种接种过程可减少脂肪和熏制风味,并增加香气以生产 honkarebushi。 然后用特殊的剃须器具将富士剃掉,并用于大石。 在日本西部,他们也喜欢用富含 koku 的 arabushi 制成的大石。 使用脂肪含量较低的大石(“男性武士”),可以制作更纯净的大石。 由富含谷氨酸的海带和富含肌苷酸的鲣鱼制成的一番高汤(初酿高汤)提供了最有效的鲜味协同作用。 因此,大石是日本料理的基础。 高端日本餐厅 Ryotei 可能会使用 maguro (金枪鱼) bushi 而不是 katsuobushi。 使用maburobushi,可以制作出精致而纯净的大石。

  • 鱼片
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?40
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):470?700
  • 金枪鱼片
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):970

Niboshi / 小沙丁鱼干

Niboshi 是经过煮沸然后干燥的小沙丁鱼。 最受欢迎的 niboshi 是凤尾鱼,但也使用沙丁鱼等其他小鱼。 它们主要用于制作大石(日本股票)。 胃和头通常带有苦味,这就是为什么最好将它们去除的原因。 生鱼的肌苷含量随时间而减少。 在制作黑糖的煮沸过程中,分解肌苷的酶失活,因此其中含有大量肌苷。 稍后进行的干燥过程也会因为脱水和浓缩而增加鲜味。 味噌富含谷氨酸,因此在味噌汤中与鱼汤一起产生鲜味协同效应。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40?50
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):350?800

贝类

各种软体、带壳海洋生物的总称,包括蛤蜊、扇贝和贻贝。 有些贝类不能生吃,必须先煮熟。 它们都富含营养,包括牛磺酸和钙。 特别是扇贝富含多种氨基酸,作为丰富的鲜味来源,被广泛用于日式、西式、中式等各种美食中。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):210
  • 扇贝
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):140
  • 日本小蛤蜊
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):90
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):110

虾/虾

这些甲壳类动物的许多品种在世界各地都有发现,自古以来就受到人们的喜爱。 它是一种使用方便的原料,在世界各地的许多美食中大量使用,包括法国、中国和泰国。 虾和对虾含有一种叫做甘氨酸的氨基酸,这种氨基酸与谷氨酸和肌苷结合在一起,可以创造出独特的鲜味。 东南亚有许多由虾和对虾制成的发酵调味料,它们都富含鲜味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):120
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):90

Uni(海胆)

刺壳内的生殖腺(睾丸、卵巢)被吃掉。 享用ezobafu海胆、紫海胆、红海胆、bafun海胆。 八方海胆被认为特别好吃。 海胆中含有大量的鲜味复合谷氨酸。 还含有一种氨基酸——蛋氨酸,这种蛋氨酸对海胆的独特风味起着重要作用。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):100

冻虾仁

这些是经过初步加工的虾——捕捞后,去壳并去除废物,然后进行速冻。 从越南、印度、印度尼西亚和其他亚洲国家进口的虾占市场的 80%。 黑虎虾品种占其中的 30%(2014 年)。 由于已经进行了初步加工,这些虾非常方便,它们被用作各种日式和西式菜肴的配料。 (注意:作为生虾,这些含有鲜味化合物谷氨酸和肌苷。)

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):15?30

乌贼

墨鱼和箭鳐的总称。 鱿鱼的任何部分都没有被浪费,从肉到墨水,它能够保存在 shiokara(盐渍内脏)和 surume(鱿鱼干)等菜肴中,因此非常珍贵。 在surume表面发现的白色物质实际上是一种称为牛磺酸的氨基酸。 在世界范围内,虽然犹太教禁止食用章鱼和鱿鱼等没有鳞片的海鲜,但它们在地中海烹饪中都很受欢迎。 它赋予组氨酸和次黄嘌呤的苦味以及甜味。 因此,在煮熟的菜肴中比在生的菜肴中更可取。 鱿鱼含有少量肌苷酸,一种核苷酸。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?30
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):0.2

章鱼

由于没有鳞片或外壳,章鱼可以利用身体表面的色素细胞根据周围的环境改变身体的颜色。 日本人对章鱼作为一种食物非常熟悉,但作为一种没有鳞的鱼,它在国际上以魔鬼鱼的绰号而闻名。 它用于烹饪的地区有限,例如意大利和少数其他国家。 除谷氨酸外,章鱼还含有腺苷酸等其他鲜味化合物(约为肌苷鲜味强度的 1/8)。 与富含谷氨酸的成分(如西红柿)一起烹饪会产生协同效应。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?30
  • 天然腺苷酸含量(mg/100g):40~140

Hamachi(buri,或日本琥珀鱼)

一种属于 Carangidae 家族的鱼,它的名字会随着它变大而改变。 沿着日本海岸季节性迁移,冬季的武里被称为“kan-buri”。 它们又肥又好吃。 这些鱼富含不饱和脂肪酸。 Hamachi(buri)含有大量肌苷酸,一种鲜味化合物。 保存在冰(0℃)中以减缓这种肌苷的下降,武里可以享用大约一周。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):5?9
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):230?290

沙丁鱼

这种鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,如 DHA 和 EPA,长期以来一直是世界各地珍视的重要营养来源。 特别有名的是在意大利和西班牙美食中发现的橄榄油腌制和盐渍凤尾鱼。 很长一段时间以来,它们在西班牙的意大利与同样富含肌苷酸的西红柿一起用于披萨、意大利面和海鲜饭等菜肴中,而在日本,它们则被用于 tsumirejiru(鱼丸汤)并炖煮梅,日本杏。 这些都是来自东方和西方的典型鲜味丰富菜肴。 然而,最近,全球库存量下降幅度如此之大,以至于它说不起眼的沙丁鱼可能会从大众的鱼变成美味佳肴。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):10?20
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):280

金枪鱼

金枪鱼一词包括来自鲭鱼科金枪鱼亚群的多种鱼类。 金枪鱼遍布世界各地的海洋,到处都可以享用。 除了作为生鱼片和寿司食用外,它还以罐装加工和销售而闻名。 在鱼的红色肉中发现了高水平的肌苷酸。 由于寿司在世界范围内的普及,可用库存正在减少,这正在成为全世界关注的原因。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):1?10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):250?360

鲷鱼

鲷科多种海鱼的总称。 “泰”的发音在日语中是吉祥的意思,所以它是一种受欢迎的贺食配料。 这种多才多艺的鱼可以用多种方式制作,包括生鱼片、盐烤、炖、海带腌制、砂锅烤和米饭混合。 鲷鱼所含的肌苷不易分解,具有浓郁的鲜味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):180?300

阿吉(竹荚鱼)

一种生活在世界各地热带和温带地区并被广泛食用的鱼。 鲭鱼包括约50种鱼类,包括大西洋竹荚鱼、竹荚鱼等。日本捕获的鲭鱼大多是日本竹荚鱼。 它们的特点是被称为seigo的锋利、坚硬的鳞片。 它含有大量的鲜味复合肌苷。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):4?13
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):270?330

美丽

胜尾属于太平洋洄游鱼类,春季从九州北上北海道南部,秋季南下。 初夏捕捞的第一条鲣鱼“初日尾”,脂肪少、味道清淡,深受人们喜爱。 秋天从北方归来的鲣鱼含有较多的脂肪。 由大型远洋渔船捕获的鲣鱼在船上速冻,一年四季均可食用。 除了作为生鱼片或 tataki 生吃(只加热鱼的外部),它还用于炖菜和罐头。 它用于Katsuo bushi并且富含肌苷。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):1?10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):130?270

佐原(日本鲭鱼)

佐原是一种含有 7-10% 脂肪的白色鱼,脂肪含量略高,使其成为一种嫩鱼。 这是一种鱼,它的名字会随着它变大而改变; 50cm以下称为sagoshi,70cm以下称为nagoshi,70cm以上称为sawara。 它栖息在从北海道南部到朝鲜半岛以及澳大利亚沿海的地区。 在冬天,它会移动到更深的水下,在那里它变得肥美而美味。 在春天,它会移入海湾产卵,这就是许多被捕获的时候。 这就是为什么它用汉字写成“春鱼”。 它含有大量的鲜味复合肌苷。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):3?11
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):250?280

鲭鱼

这种受欢迎的海鱼在世界各地被捕获和食用。 因为它的新鲜度相对较快,而且鱼腥味很明显,所以通常以某种形式煮熟食用,例如烟熏、醋渍、盐烤和炖煮。 在日本秋冬季捕获的标本往往脂肪含量较高,并且富含肌苷,因此也含有丰富的鲜味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):10?30
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):130?280

鳕鱼

鳕鱼科许多物种的总称。 味道很微妙。 肌苷的分解速度比任何其他鱼类都要快。 它通常与其他口味一起烹制,例如炖菜。 它也经常被油炸,例如在英国菜炸鱼薯条和菲利特 o'Fish 汉堡中。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):5?10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):180

牡蛎

双壳类多个品种的总称。 长期以来,牡蛎作为一种可以生吃的海鲜而享誉世界。 与此同时,蚝油是一种鲜味丰富的调味品,谷氨酸含量高,用于中国菜。 牡蛎在秋季和冬季是旺季,在此期间,鲜味水平会增加。 这就是它们提供的营养水平,牡蛎有时被称为“海洋牛奶”。 除了含有氨基酸外,它们还提供高水平的锌,还可以帮助增强您的味觉。 中国调味料的原料,蚝油。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40?150
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):20

干白鱼(银鱼)

干白鱼,主要是日本沙丁鱼和日本凤尾鱼的幼鱼,是通过将新鲜的鱼在盐水中煮沸或蒸熟,然后将它们干燥制成的。 这些含有鲜味化合物肌苷酸和谷氨酸。 随着时间的流逝,鲜味复合肌苷酸的量会下降到生鱼中。 但是通过在捕获鱼后立即加热,可以抑制分解肌苷的酶的运动。 这意味着大部分肌苷残留在鱼体内。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):240

凤尾鱼

将凤尾鱼切成片、腌制、成熟,然后在橄榄油或葵花籽油中腌制。 虽然肌苷在此期间分解并消失,但蛋白质通过成熟分解成氨基酸,例如谷氨酸。 因此,它成为一种鲜味丰富的食物。 它也赋予咸味。 意大利面食和比萨饼等意大利美食中加入少量凤尾鱼可增强鲜味,丰富菜肴的味道。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):630
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):0