酱油是一种发酵调味品和调味酱，在日本烹饪文化中起着核心作用。
它主要由大豆、小麦和盐制成。 酱油是通过微生物驱动的发酵过程制成的发酵液体调味品和调味品，每批酱油的制作时间从半年到三年不等。 日本全国约有 1,200 家酱油酿酒厂，每家生产的产品都具有自己的地域特色——甜味或浓稠浓郁的酱油，都植根于当地的文化传统。 酱油是日本料理中不可缺少的调味品，在世界各国都有很多粉丝。
Shokunin Shoyu 网站以统一的 100 毫升（3.4 盎司）瓶装出售来自日本各地的精选酱油品牌。 Shokunin Shoyu 的 Mantaro Takahashi 撰写了 Shoyu Hon（“酱油书”），他亲自访问了日本 400 多家不同的啤酒厂，他努力使他的组织成为一个有效地将传统和本地酱油制造商与产品用户。 如果您有兴趣尝试各种不同的酱油，我们建议您访问他们的网站 Shokunin Shoyu。 请注意，该网站仅提供日语版本。
参考：Shoyu Hon（“酱油书”）
作者：高桥万太郎/黑岛惠子/出版：Genkosha
这种用途广泛的调味品可带出多种不同成分的全部风味，提供可进一步激发食欲的味道和香气，甚至为准备好的菜肴增添色彩——很少有一种成分或食物与酱油不相配。 酱油广泛用于日本料理以及世界各地的西餐、中国菜等。 那么究竟是什么让酱油如此多才多艺呢？ 有两个因素：它拥有所有五种味道——鲜味、甜味、咸味、苦味和酸味——以及超过 300 种不同的芳香变化。 这五种口味特征和芳香特性的结合为食物的风味增添了丰富性和深度。
带出咸味深度
大豆和小麦中所含的蛋白质通过曲霉（Aspergillus oryzae）的酶促反应分解并转化为大约 20 种不同的氨基酸，从而产生酱油的鲜味（鲜味）。 在这些酸中，谷氨酸在创造鲜味方面起着最大的作用。
软化和圆润风味
酱油的甜味来源于小麦淀粉在发酵过程中转化为葡萄糖、半乳糖等糖类，也来源于糖醇甘油、氨基酸甘氨酸和丙氨酸等来源。
定义风味并增强焦点
味道浓郁的酱油的盐度浓度约为 16%，这种咸度有助于定义风味，使它们更加集中。 与食盐的咸味相比，酱油提供了一种更美味的调味方式，因此过去人们习惯将酱油称为“味道更好”。盐。”
减轻咸味并结合风味特征
乳酸、乙酸、琥珀酸和其他有机酸——总共约九种——在酱油中的含量约为 1%。 这些在减轻咸味的同时赋予轻微的酸味，并使整体风味特征更加统一和全面。
结合咸味和酸味以获得更丰富的风味
异亮氨酸和其他氨基酸、肽和其他导致苦味的成分存在于酱油中。 这些元素并没有给它带来苦味，而是与咸味和酸味特征相结合，从而产生更大的风味丰富度。
酱油的多种芳香特性
食用酱油时所体验到的美味在很大程度上归功于其芳香特性。 香味成分可以包括鲜花、水果、咖啡等等——有超过 300 种可能的类型——所有这些都错综复杂地混合在一起。
酱油可以通过减轻生鱼的强烈气味、增加颜色和改变 pH 值以获得更好的风味来使食物更美味。 由于产生酱汁的微生物，所有这些都是可能的。 日本独有的曲霉（Aspergillus oryzae）奇迹般地触发酵母发酵过程，在三个月的时间内分解大豆和小麦中的成分，并产生产品的味道和芳香特征。 每种成分相互影响，以创造平衡的风味和香味。
除臭效果去除令人不快的原料气味
生鱼片在食用前浸入酱油中，不仅可以增加风味，还可以去除任何令人不快的生鱼气味——而且这样做非常有效。 事实上，在一些日本料理的准备过程中，将原料浸泡在酱油中，称为 shoyu arai，其目的完全相同：去除生鱼、生肉和其他烹饪原料中的任何难闻气味。
加热效果产生诱人的颜色和香味
蒲烧（用酱油和其他食材烤的鱼）、烤鸡肉串和其他倾向于刺激食欲的菜肴的香气源于氨基羰基反应的副产物产生的芳香物质，这些物质是通过加热产生的氨基羰基反应产生的。酱油中的氨基酸以及糖、味醂甜味清酒和其他常见烹饪原料中的糖成分。 同样的反应也使食物具有诱人的光泽：像照烧鸡（字面意思是“有光泽的烤鸡”）这样的菜肴在酱油中利用了这种特殊反应。
抑菌和杀菌作用钠和酸成分有助于食物保存更长时间
因为酱油含有盐分和有机酸，它可以阻止甚至消灭大肠杆菌的繁殖。 食物通常用酱油腌制（shoyu-zuke），在酱油中煮沸（tsukuda-ni），或者以其他方式制备或处理以帮助它们保存更长时间。
风味对比效果带出甜味
例如，甜味的煮豆可以通过添加一点酱油作为画龙点睛的方式进一步增强其甜味。 酱油还可以带出一道菜中同时存在的两种主要风味中较强的一种。 换句话说，它创造了风味对比。
减味作用淡化过多的咸味
添加酱油可以帮助减少过度腌制的食物、过度腌制的鲑鱼菜肴和其他太咸的食物中的过度咸味。 这是由于酱油中的有机酸具有淡化咸味的作用。 为了利用这种效果，可以将其与其他成分混合以降低两种口味中一种的强度。
协同增味与大石股票互动以获得更大的美味
酱油的谷氨酸与鲣鱼干（用于制作大石烹饪原料）中的肌苷酸相互作用，产生更多的鲜味。 这是一种协同效应，其中两种成分混合会使它们的风味影响更加强烈，它被用来制作荞麦面、天妇罗和其他菜肴的蘸酱。
存在多种酱油类型。 日本农林水产省 (MAFF) 将它们分为日本农业标准 (JAS) 中确立的五个类别：白酱油、白酱油； usukuchi，生抽； koikuchi，黑酱油； saiishikomi，二次酿造的酱油； 和酱油，一种传统的酱油。 还有一种不包括在这些类别中的类型叫做 amakuchi，这是一种用糖和甜味剂等添加剂制成的味道更甜的品种。
这种琥珀色的品种是酱油中颜色最浅的。 小麦是它的主要成分，它的发酵和成熟时间较短。 因为所得到的酱油比其他类型的酱油鲜味（咸味）少，所以它被用来带出烹饪材料的味道。
Shiro酱油不会改变菜肴的颜色，因此可用作拌豆饭的调味品（mame-gohan），也可用作油条炸肉时的调味料，以及其他此类用途。 可以用少量的白酱油代替盐，以保持原始原料的味道。
这种清淡的酱油在日本西部被广泛使用。 它适用于炖菜、汤和其他需要突出颜色和大石汤的烹饪选择。
尽管颜色较浅，但usukuchi酱油的钠含量很高。 与koikuchi相比，只需少量的usukuchi即可提供足够的咸味。 这种品种有利于带出食材的固有风味，因此除了赋予菜肴可爱的颜色外，它还可以用来代替盐、柠檬和其他类似的增强剂来增加风味。
日本最常见的酱油类型，koikuchi 占市场上所有酱油的 80%，是迄今为止日本东部的主导类型。 小井口为生鲜食材增添了优雅的红褐色。 从北部的北海道到南部的冲绳，全国各地都有生产。 一种真正用途广泛的酱油，它的用途从蘸酱调味品到各种菜肴的调味料。
但是，请注意，小口开封后会随着时间的推移而氧化，使其颜色变深。
这种味道浓郁的酱油具有较长的发酵和成熟期。 Saiishikomi酱油实际上是在另一种酱油成品中酿造的，这意味着它需要两倍于koikuchi品种的原料和两倍的酿造时间。 鲜味与芳香平衡，与生鱼片非常相配，也可代替油炸食品、肉类菜肴等的调味料使用。 此外，尝试将它作为秘密配料添加到您最喜欢的菜肴中，或者在炖煮的食物上洒一点，以获得额外的鲜味。
Tamari酱油以大豆为主要原料，用水少，味道鲜美。 其发酵期较长，外观较深，香气独特。 酱油品种具有所有酱油类型中最高的鲜味水平，使其成为流行的蘸酱（无需添加其他调味剂）以及具有出色光泽的照烧酱。 一些酱油的生产完全没有任何小麦，这使得它们越来越受到日本和非日本无麸质饮食用户的欢迎。
作为九州、北陆和日本某些其他地区的标准酱油，天口酱油在各自的地区有着深厚的根基。 它们的产地越靠近海岸，它们往往会变得更甜，一些地区的天口对不习惯的消费者来说甜得令人震惊。 这种酱油类型通常更适合用于烤饭团和生鸡蛋等食物而不是米饭，更不用说白鱼型生鱼片了。
MAFF 没有关于 amakuchi 酱油的官方 JAS 定义。 Koikuchi 使用三种不同的生产方法之一制成：honjozo（传统发酵）、kongo（混合）和 kongo-jozo（混合发酵）。 其中，金刚和金刚三造的酱油被认为是天口。 这两种方法在生产过程中都使用氨基酸液，在九州、北陆和日本的某些其他地区很常见。 氨基酸液本身不具有甜味，因此也经常使用甜味剂来增加甜味。
酱油中含有大量游离谷氨酸，是鲜味的来源。 我们调查了来自五个 JAS 类别和 amakuchi 类别的知名酱油中的游离谷氨酸含量或鲜味水平。 请注意，这些值仅用于一般参考目的，因为鲜味量因个别酱油产品而异。
Yuki Shiro Shoyu (Shiro酱油)Nanafuku Jozo（爱知县碧南市）
Nanafuku Jozo是日本第一家生产shiro dashi股票的啤酒厂。 这种有机白酱油令人印象深刻，仅采用最精心挑选的原料制成，并在生产设施中考虑了许多环境因素。 游客可以参观名为 Arigato no Sato（谢谢村）的啤酒厂。
Tatsuno Honzukuri（Usukuchi酱油）Suehiro Shoyu（兵库县龙野市）
Usukuchi酱油与任何类型的配料或食物都很相配。 其温和的咸味和整体风味使其在用于烹饪时可用于带出食材的固有风味——这是 usukuchi 品种的最初预期目的。 此外，它可以代替盐和柠檬等调味料添加到食物中。
生鱼片酱油（天口酱油）Kubo Jozo（鹿儿岛县鹿屋市）
与鹿儿岛产的其他品牌相比，这款酱油味道更甜、口感更厚实。 浓厚的酱油——鹿儿岛酱油的一般特征——在大胆的甜味中提供鲜味和浓郁的风味。 尽管整体感觉很重，但这种酱油是一种天口。 除了用作生鱼片蘸酱外，生鱼片酱油还可以用于烹饪。
Byakuju（Koikuchi 酱油）Ishimago Honten（秋田县汤泽市）
这家啤酒厂保留了传统的酿造方法，即使是最老练的酱油生产商也会感到惊讶。 Byakuju 是一种用途广泛的酱油，可与任何食物搭配使用，吸引了很多回头客。 它的特点是其独特的香气，搭配热腾腾的黄油土豆味道很好。
Tsurubishio（Saishikomi酱油）山六酱油（香川县小豆岛町）
发酵和熟化大约两年的酱油被放回大桶中，并在成品酱油 (saiishikomi) 中再酿造两年。 它以这种方式生产，以实现最深入、丰富而全面的风味。 这种酱油与香草冰淇淋和生鱼片很相配，也可以与芥末混合用作肉类调味料。
Owari no Tamari（酱油酱油）丸又商店（爱知县竹丰町）
一种无麸质、味道浓郁的酱油，使用未加工的大豆和盐制成，在雪松桶中发酵和成熟三年。 其特点是豆腥味浓，质地厚实，风味浓郁。 Owari no Tamari 搭配生鱼片味道很好，在烹饪中也很有用。
下图比较了酱油，左边是颜色较浅、较咸，右边是颜色较深、味道更浓郁、更鲜味的酱油。
许多直接品尝左侧酱油的人会发现它们太咸，因此无法开胃，而右侧酱油通常会让人觉得味道更好。
在烹饪原料和食物中添加酱油可以改变它们的味道。
味道更淡、味道更咸的酱油带出不同事物的美味，可以像盐和柠檬调味料一样使用。 这些类型特别适用于白鱼、炖菜、汤等。
然而，淡酱油以咸味为中心的味道可能会产生与牛排、金枪鱼生鱼片和其他此类配料一起使用时感觉缺乏的最终结果，在这种情况下，味道更浓郁、鲜味丰富的酱油会更好，因为它可以补充和补充与食物很好地融合在一起。
四郎臼杵小井口斋志功酱油
Koikuchi 酱油适用于通常用岩盐调味的优质肉类。 除了咸味，酱油的一点鲜味被添加到整体风味中。 这是带出固有肉味的完美方式。
Saiishikomi 可以与芥末混合或与黄油、大蒜或类似物混合。 这增加了强烈的酱油存在，同时增强了肉的味道。
味道浓郁的酱油不会被肉的肥腻、鲜味所压倒。 加热这种酱油可以增强其芳香性和光泽。 我们建议尝试黑胡椒和酱油的简单调味组合。
使用usukuchi酱油和柔软的kinu豆腐可以获得与简单地用盐调味豆腐类似的效果。 咸味的酱油大大增强了豆腐的甜味。
将 saiishikomi 与味道浓郁、结实的豆腐品种搭配使用。 这种酱油类型有足够的鲜味来防止它被木门豆腐的味道所压倒，它把整道菜和全面的味道联系在一起。
Tamari 与标准类型的 momen 硬豆腐很相配。 酱油浓郁的鲜味包裹着豆腐的味道，给人一种甚至可以形容为甜的味道。
Shiro 与白鲑鱼生鱼片、扇贝、北虾和其他通常使用柠檬、橄榄油或类似物的味道鲜美的食物搭配得很好。
多才多艺的 koikuchi 适合任何类型的生鱼片。 没有什么能比得上用新鲜酿造的酱油调味的新鲜生海鲜了！
我们强烈推荐金枪鱼生鱼片用彩什科米酱油，因为它可以消除任何鱼腥味并带出固有的味道。
Tamari 非常适合多脂鱼生鱼片，因为酱油的浓郁风味与生鱼片相得益彰。 这种酱油也可以与味醂甜味清酒混合，用作调味肉汤。
Usukuchi 最好在米饭上使用优质鸡蛋。 酱油的味道很温和，因此味道集中在鸡蛋上。
Koikuchi 是用于这道菜的标准酱油类型。 即使在旁边添加了额外的浇头，koikuchi 也能保持整体风味的平衡。
酱油浓郁而丰富的味道与鸡蛋的味道完美融合，因此可以同时享用。 对于那些喜欢明显酱油味或一般喜欢大胆口味的人来说，这是最佳搭配。
Shiro 酱油适合用豆子、玉米或其他蔬菜烹制的米饭，以增加颜色。 温和的咸味有助于带出成分的甜味。
Usukuchi 只在这道菜中添加了淡淡的颜色和一点酱油的鲜味。 试试这个组合吧！
其坚实的颜色和芳香的特性使小口成为这些菜肴的好搭配——甚至是焦米品种！ Koikuchi 也非常适合混合大量食材烹制的米饭。
虽然冰淇淋和酱油的组合看起来很不寻常，但添加酱油实际上会产生一种与焦糖配料或御手洗团子（带有甜酱油釉的粽子）上的酱汁没有什么不同的风味特征。
历史记载中首次使用“酱油”一词可追溯到安土桃山时代（1573-1600 年）。 它出现在当时使用的日常日语词典《Ekirinbon Setsuyoshu》中。 然而，类似酱油的产品在那个时代之前就已经存在，不同形式的直接前体也是如此，后来演变成我们今天所知道和喜爱的酱油。
盐渍谷物的做法显然可以追溯到弥生时代（公元前 300 年至公元 300 年）。 中国现存最古老的农业文献《齐民要术》描述了相关的生产方法，据信“hishio”一词（shoyu 的第一个字符，指的是一种由曲霉和盐水制成的类似味噌的糊状物）在日本传入日本。飞鸟时代（538-710）。 Hishio（跟随另一个日本字符时通常发音为 bishio）可分为三大类： uo-bishio，用于腌鱼； shishi-bishio，用于腌制肉类； 还有用于腌制蔬菜的kusa-bishio。 另一种类型，koku-bishio，指的是谷物的盐渍，这被认为是当今日本酱油（酱油）、味噌和其他调味品和调味品的原型。
此外，有一种说法认为，在镰仓时代（1185-1333），佛教僧侣真地角信将金山寺味噌的制作方法从中国带回后，生产者发现留在味噌制作缸底部的液体非常美味。 ，然后这种液体成为日本酱油的原型。 此外，一个帐户将和歌山县的汤浅镇命名为日本酱油的发源地。
全面、广泛的酱油生产始于江户时代（1600-1868 年）。 在 1600 年历史性的关原之战和过渡到江户时代之后，江户（现在的东京）人口增长，城市迅速发展。 同时，也深受上形（关西地区）文化的影响。 1726年，江户约76%的酱油是在堺、大阪等关西地区生产，然后运来的； 然而，以千叶县为主要产地的关东地区酱油产量正在增长。 根据一家酱油批发商1821年的报告，当年处理的20,000万桶中，只有1,250,000万桶来自关西地区。
随着这一转变，生产商开始使用沿江户川和利根川等河流的水运路线将酱油更快地运送到江户，并且该地区开发了符合当地口味的小口（深色）酱油品种。 天妇罗、蒲烧（用酱油和其他食材烤的鱼）和寿司等流行的日本料理也是在这段历史时期建立起来的，酱油成为日本烹饪文化的重要组成部分。
与关东相比，usukuchi（清淡）酱油成为关西地区生产和消费的常态。 自己在家酿造酱油在农村很普遍，并且持续了几个世纪，但从大正时代（1912-26 年）开始，酱油越来越多地用玻璃瓶包装，从昭和时代（1926-89 年）开始分销网络广泛建立，全国普通家庭开始购买和使用该产品。
酱油最早在江户时代销往海外，根据幕府严格限制国际贸易和互动的封国政策，从长崎的专用出岛港运出。 记录显示，酱油通过荷兰商船出口到亚洲其他地区以及欧洲和世界其他地区。 即使在日本结束了其sakoku政策并开放了贸易边界之后，出口量仍然很小。 然而，在明治时代（1868-1912 年），日本移民人数有所增加，在第一次中日战争（1894-95 年）和日俄战争（1904-05 年）之后，更多的日本公民移居国外在朝鲜、库页岛定居点和中国满洲建立日本权力基地之后。 作为回应，海外对酱油的需求进一步上升。
然而，二战结束后，出口量真正增长，最初是由于美国超市对使用龟甲万酱油（其诱人的烤型芳香特征与鸡肉非常匹配）制成的红烧鸡肉的品尝和销售的需求刺激。 在日本的战后盟军占领军成员主要是美国人，在他们在日本期间，许多这样的美国人接触到了酱油及其用途。 返回美国后，他们帮助鼓励在本国更广泛地使用这种调味品。 经过持续和耐心的努力，1973 年，当地的生产设施终于在美国威斯康星州建成。 酱油国际化步伐不断加快，如今已成为包括欧洲在内的100多个不同国家的通用产品。
大豆、小麦和盐是制作酱油的主要原料。 大豆中的蛋白质分解释放出氨基酸，从而产生最终产品的鲜味，而小麦的淀粉分解释放出葡萄糖，从而赋予甜味、芳香特性和其他特性。 除此之外，盐也是一种重要成分，因为它有助于保护啤酒在长时间发酵时免受有害细菌的侵害。
另一种必要的成分——可以说在酱油发酵中起最重要作用的成分——是曲霉（米曲霉）。 就像清酒和味噌酿造商一样，大多数酱油酿造商从专业的酒曲生产商那里购买模具。
用于制作酱油的大豆有两种：未加工大豆和脱脂大豆，后者占市场生产所用大豆的80%以上。 脱脂大豆不含太多油，这意味着它们的鲜味含量很高。 它们的成分也会迅速分解和洗脱。
小麦淀粉分解成葡萄糖，使酱油具有甜味和芳香等特性。 从广义上讲，小麦主要是酱油中芳香特性的来源。 然而，它也含有蛋白质，这些蛋白质会分解形成赋予鲜味的氨基酸。 事实上，大约 25% 的酱油鲜味来自小麦。
咸味是酱油整体风味不可或缺的一部分。 此外，盐可以在产品生产所需的长时间发酵和成熟期间保护产品免受有害细菌的侵害。 来自墨西哥和澳大利亚等其他国家的太阳盐经常用于酱油生产。
曲霉用作发酵剂，添加到蒸大豆和烤小麦的混合物中。 这种发酵剂的增殖过程会产生酶，将大豆蛋白分解成氨基酸，将小麦淀粉分解成葡萄糖。
由于不使用具有高分解性能的酶将对所有后续生产过程产生负面影响，因此许多酿酒商认为高质量的酒曲是其运营中最重要的因素。 因此，日本各地的酱油酿造商都从专业的酒曲发酵剂生产商那里购买模具。
除了大豆和小麦等主要成分外，一些生产商还添加了额外的成分，包括大米、氨基酸等鲜味调味料、甜味剂（甜叶菊、甘草根、糖精等）和防腐剂（酒精、苯甲酸钠等）。 ）。 在九州等偏爱甜味酱油的地区，经常使用氨基酸液作为原料。 液体包装有来自玉米、大豆和其他此类基础成分的鲜味成分，并且这些液体在发酵和成熟之前与成品（压榨）酱油混合和/或与发酵醪混合。
1.黄豆蒸熟。
2.小麦经过烘烤和粉碎，然后与大豆混合。
3.加入曲霉发酵剂。
4.酒曲允许在特殊房间内繁殖。
5. 醪（发酵醪）是在酒曲中加入盐水制成的。
6. 将混合物移至大桶中发酵和成熟。
7.压榨设备用于提取酱油产品。
8.将酱油转移到适当的容器中。
直到江户时代（1600-1868 年），日本基本的调味品和调味品，如酱油、味噌、醋、味醂甜烹饪清酒和清酒都是在木桶中生产的。 然而，这些大桶的成本效益不佳导致这种生产方法的使用率稳步下降，导致目前酱油行业的使用率不到 1%。
现在只剩下一家公司生产用于此过程的大型木桶。 为了防止木桶酿造文化的彻底灭绝——在当今的酿造气候中这是一种真正的可能性——重要的是要引起人们对这一珍贵传统的关注。 特别是年轻的酱油酿造商对采用木桶生产表现出兴趣，如今日本各地都在准备新的桶，因为啤酒厂试图恢复这种传统方法。
日本雪松通常用作酿造大桶的材料，这种木材的表面充满了无数的小孔，这些小孔是微生物的家园，微生物是酱油发酵的主要驱动力。
当空气通过或水积聚时，大桶也会“呼吸”，从而每天都在改变它们的外观。
酿酒商可以利用木桶壁中的微生物建立自己的个人生态系统。 在许多情况下，将木桶材料带到研究中心进行检查的酿酒商能够发现新型微生物。 历史悠久的啤酒厂，通常有一个多世纪的历史，有时会生产出别处找不到的独特美味，这些小生态系统值得感谢。
通过木桶发酵自然酿造通常跨越四个季节，沿途带来各种温度变化。 这种自然的方法至少需要一年才能完成，有时一个批次需要长达三年的时间。 结果是只有通过长时间的酿造才能获得独特的风味——研究表明，这种方法会产生大量的谷氨酸，这是一种主要的鲜味成分。
木桶酿造专家复兴计划于 2012 年启动，该项目是在酱油酿造厂山六酱油第五代负责人山本康夫号召保护木桶酿造传统的基础上发起的。 他开始在他现有的酱油业务的同时经营木桶生产业务，以确保木桶生产在未来仍然存在，供他的子孙体验和享受。 为此，山本与小豆岛的木匠坂口直人、三宅信一一起在大阪府堺市的木缸作坊藤井盛生所当学徒。
使用木桶生产的酱油约占市场上所有酱油的 1%。 为了扩大木桶生产市场这一共同目标，而不是在这个狭小的市场内竞争，酱油、清酒和味噌的酿造商以及这些产品的经销商和食品贸易商越来越多地聚集在一起。数量逐年增加。
小豆岛每年 XNUMX 月都会举办木桶建造活动，这些酿酒师与活动参与者一起建造新的木桶。 随着这些努力的范围扩大，日本的其他生产商也在建造自己的木制生产桶。
提供的材料和照片：KIOKE
