美食的鲜味信息

FoodTomatoes的鲜味信息

在西方传统中提供鲜味的许多植物性食物中,番茄是最重要的。 其诱人、饱满、圆润的“肉味”风味来自于其大量的谷氨酸盐,而其独特的深红色则强化了这种风味,而血色正是动物生命的精髓。 鲜味主题保持不变,尽管它的表达方式因文化而异。 从亚洲的发酵大豆开始,到英国的核桃和蘑菇,以及美国番茄酱中的西红柿的成功,全球范围内利用富含谷氨酸的食物作为可口调味料和调味品的根深蒂固的证据是显而易见的。

天然谷氨酸含量(mg/100g):246

西红柿含有高水平的鲜味提供者谷氨酸,随着果实成熟,这些水平会增加。 有许多食谱使用鲜红色成熟的西红柿制作简单的番茄酱,方法是在煮熟的西红柿中加入洋葱和香草。 然而,这些食谱中的大多数都涉及用沸水去除西红柿的皮并去除种子。

番茄中的谷氨酸含量

番茄中的谷氨酸含量

然而,英国米其林三星级 Fat Duck 餐厅的老板兼主厨 Heston Blumenthal 开始质疑这种去除种子的做法,并与雷丁大学食品科学系的科学家一起撰写了一篇关于该主题的学术论文在英国。 在这里,我们概述了他的研究结果。

测量番茄外部和内部的谷氨酸水平

  • 样本:

    分析了XNUMX种番茄,包括XNUMX种沙拉番茄、XNUMX种小番茄、XNUMX种李子番茄和XNUMX种牛肉番茄。 在所有情况下,在沸水中去除皮肤,将外部和内部(包括种子)部分分开并切碎。

  • 分析:

    1) 测定游离氨基酸、核苷酸等的含量。

    2) 小组成员对西红柿外部和内部的味道和风味特征进行了评估。

  • 发现:

    1) 上图显示了鲜味物质谷氨酸的分析结果。 很明显,番茄内部的谷氨酸含量较高。

    2)小组成员认为番茄的内部比外部具有更强的鲜味回味(5%显着差异)。

    番茄酱经常与肉或鱼一起食用,其中含有提供核苷酸肌苷酸的鲜味。 因此,番茄的谷氨酸与肌苷酸结合产生协同的鲜味效果,显着提升鲜味。 在这种情况下,在酱汁中加入番茄的内部似乎更为重要。 所以,自己做番茄酱的时候,一定不要把种子扔掉,要充分利用!

(*)J. 农业。 Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. 番茄果肉和果肉中谷氨酸和5'-核糖核苷酸含量的差异及其与鲜味的关系 

Maria-Jose Oruna-Concha、Lisa Methven、Heston Blumenthal、Christopher Young 和 Donald S. Mottram* 雷丁大学食品生物科学系,Whiteknights,雷丁 RG6 6AP,英国,以及 The Fat Duck 餐厅,Bray,伯克希尔 SL6 2AQ,英国

番茄外部和内部的谷氨酸水平

番茄外部和内部的谷氨酸水平