鲜味信息中心

活动

西班牙巴塞罗那消费品论坛全球峰会“吃得好,住得好”专场

2011年XNUMX月

消费品论坛

UIC参加2011全球峰会

活动传单:

什么是消费品论坛 (CGF)? CGF 是一个全球行业网络,由来自 650 个国家/地区的 70 多家零售商、制造商、服务提供商和其他利益相关者的 CEO 和高级管理人员组成。 该论坛反映了其公司成员的行业和地域多样性。
该论坛于 2009 年以全球商业倡议 (GCI) 的名义首次创建,由来自制造和零售行业的 50 位首席执行官组成。 它是食品和消费品行业机构 CIES 与零售和制造行业的两个全球平台全球 CEO 论坛和全球商务倡议合并的结果。
该论坛允许就其五个战略重点、新兴趋势、可持续性、安全与健康交流知识和倡议。 实际的 CGF 愿景是“通过更好的业务让生活更美好”。 今年关于健康与保健的全球决议是,向消费者提供支持更健康饮食和生活方式的产品和服务,提供透明的基于事实的信息以帮助消费者做出明智的选择,以及提高对更健康生活方式的认识和启发的教育计划。


主厨专场:“吃得好,活得好”(有鲜味)
健康与饮食
数百万年来,我们已经进化到喜欢甜、脂肪和咸等口味,并确保吸收足够的营养,这是我们生存的优势。 Monell 化学感官中心主任 Gary Beauchamp 说,那些提供能量和钠等必需营养素的食物在我们的早期生活中并不容易找到,因此偏爱它们是一种可取的特征。 然而,在过去的 100 年里,这一趋势发生了逆转。 食物变得便宜又丰富,所以我们摄入了太多的脂肪、糖和盐。 因此,随着发达国家和许多发展中国家的预期寿命延长,与饮食习惯相关的生活方式疾病如肥胖、糖尿病和高血压正在成为现代的主要杀手疾病。


2011 年全球峰会 [西班牙巴塞罗那]

在今年的消费品论坛全球峰会上,鲜味信息中心 (UIC) 有一个特别的目标,即通过大石的概念将鲜味与健康饮食结合起来。 鲜味是我们烹饪中低脂肪和低盐的明显替代品,没有人知道如何制作出比京都 Kikunoi 餐厅的村田佳弘厨师更好的大石。 我们还邀请了 Nobu 餐厅的 Nobu Mastuhisa 厨师,因为他在将日本料理适应其他烹饪文化的口味方面拥有丰富的经验。 在题为“Eat well be well”的动态演示中,两位日本厨师在费城莫奈尔中心主任 Gary Beauchamp 和 UIC 二宫久美子主任的陪同下向观众解释了鲜味是一种普遍的味道,大石的概念可以转移到所有美食。 什么是大石概念? 它只不过是一种富含鲜味的清汤,热量几乎为零。 传统上,大石是在日本用昆布海藻和鲣鱼干制成的。

健康和鲜味
避免高盐、高脂、高糖,控制热量和盐分摄入,说起来容易。 但没有人喜欢为了健康而牺牲品味。 我们天生就喜欢吃我们喜欢的、奶油味的、味道浓郁的食物。 我们的信息是:事实上,我们不必为了健康而牺牲口味,因为我们有鲜味。 鲜味令人愉悦,即使脂肪含量低,也能平衡菜肴的整体感觉。 最明确的证据是在日本松花堂午餐盒中。 我们分析了一个菊乃井餐厅的午餐盒样本,它由 40 种不同类型的食材和高汤制成,尽管午餐盒的食物量很大,但整个内容只有 450 大卡,相当于 120 大卡。克牛肉股份,可能比股份更美味。

主厨专场:新式大石
在大约 400 位 CEO 面前,我们进行了 XNUMX 分钟的演示,他们了解到鲜味会让人垂涎欲滴和舌苔感觉,村田厨师长解释了如何准备新式大石。 氨基酸谷氨酸和核苷酸肌苷酸和鸟苷酸等鲜味物质存在于许多食品成分中,不仅存在于昆布海藻或干鲣鱼中。 因此,通过了解其他成分的鲜味含量,村田大厨将日本大石中的昆布海藻作为西班牙干番茄的谷氨酸来源。 他用日本大石中的干鲣鱼等核苷酸的来源代替了干羊肚菌和鸡胸肉。 这就是如何将典型的日本大石的概念转变为具有更接近西餐风味的西式大石。

真正的转变出现在最后一步,主厨 Nobu Matsuhisa 使用糙米中的番茄大石以及各种海鲜和蔬菜准备了一道类似海鲜饭的菜肴。 他称这种米饭为“Arroz con dashi”。 村田大厨还用番茄大石准备了传统的味噌汤,以证明番茄和海带高汤是可以互换的,可以适应任何类型的美食。
这两位标志性的厨师透露,对鲜味的有意识理解不仅与创新密切相关,因为新菜是从一个古老而众所周知的概念中创造出来的,而且还与健康密切相关,因为准备 arroz con dashi 和仍然有浓郁的味道和香气。
有趣的是,这种清淡可口的烹饪方式似乎也在一流的美食中占有一席之地。 像 Silvena Rowe 这样的顶级厨师,在伦敦的 Quince 餐厅专攻中东美食,追求的是减脂饮食。 用她自己的话来说,她想成为“Nobu土耳其料理”。 她通过去除油并添加草药和水果来达到她的目标。 如果她在追求健康烹饪的过程中被介绍到大石概念和鲜味,那么她作为厨师的演变将会很有趣。 其他厨师的口味也变得更加严格,他们通过自己种植产品来追求更优质的食材,例如瑞典厨师 Bjorn Frantzen 和 Daniel Lindeberg。 再一次,有意识的鲜味知识可以满足这类厨师,因为味道是最后一道菜的重要组成部分。 因此,在世界美食中,鲜味似乎比以往任何时候都更重要。 (华尔街日报,17 年 2011 月 XNUMX 日星期五)

新一代厨师
日本餐厅 Koy Shunka 在巴塞罗那的老板 Hideki Matsuhisa 和伦敦 Sakenohana 餐厅的 Daisuke Hayashi 是 Nobu 和 Murata 主厨的得力助手。 虽然还很年轻,但厨师秀树有一个非常明智的座右铭; 使用最好的西班牙食材、鱼、蘑菇、蔬菜等,烹制最好的日本料理。 最后给他们一点日本风味的酱汁和鱼汤,以获得最终的味道。 食材的新鲜度很可能有助于他的菜肴中的鲜味含量更高。
有人抱怨他的菜不是正宗的日本料理,因为他使用的食材并非全部来自日本,但他对西班牙食物的深入了解和适应能力使他实际上是一位聪明的厨师。 他知道如何为西班牙客户准备日本料理。 他当然成功了。 同样,林主厨认为,从他在伦敦的经历来看,日本料理需要适应西方人的口味。 两位厨师都明白适应每个国家的优质食材供应的重要性。

松久(左)和村田佳弘(右)
松久(左)和村田佳弘(右)
二宫久美子
二宫久美子
加里·博尚博士
加里·博尚博士
Nobu, Nobuyuki Matsuhisa 的 Arroz con Dashi
Nobu, Nobuyuki Matsuhisa 的 Arroz con Dashi
(从左至右)松久秀树、NOBU(松久信之)、二宫久美子、村田佳弘、林大辅、Gary Beauchamp
(从左至右)松久秀树、NOBU(松久信之)、二宫久美子、村田佳弘、林大辅、Gary Beauchamp