村田佳弘主厨的新式大石食谱
2012 年 2 月
“新泻鲜味讲座”于 23 月 XNUMX 日(星期日)在新泻举行,协办方为鲜味信息中心 (NPO) 和新泻烹饪技术学校。 在节目中,主厨Yoshihiro Murata(“Kikunoi”日本餐厅的总裁/主厨)做了一个精彩的Ichiban dashi(使用海带和干鲣鱼片的日本基本高汤)的烹饪示范。 他用干番茄、干羊肚菌和鸡胸肉酿造的创新型新式大石紧随其后。 这个食谱既创新又多才多艺,因为您可以在没有海带和鲣鱼的情况下制作鲜味浓郁的大石,只使用几乎随处可见的番茄、鸡肉和蘑菇。
请享用他的美味一番大石和创新的新型大石。
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https://www.umamiinfo.com/2011/12/2011-umami-lecture-in-niigata.php
☆一番大石
30克昆布
50克干鲣鱼片
1.8L水
<准备工作>
把昆布和水一起放在平底锅里。
加热至60°C,并在相同温度下炖1小时。
取出昆布并将其加热至 85°C。 然后加入干鲣鱼片。
当薄片沉到锅底时,用棉布过滤鱼汤。
☆ 新式大石
<成分>
10克干番茄
10克干羊肚菌
200g鸡胸肉
4克盐(鸡重量的2%)
2L水
<准备工作>
将干番茄和干羊肚菌放入平底锅中过夜。
去除鸡胸肉上的脂肪,用食品加工机将鸡肉磨碎。 盐腌一小时。
将鸡肉放入平底锅中,用中火加热,直到鸡肉煮熟。
用棉布过滤鱼汤。