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Umami 101 报告 - IRGSNY 的基础和高级

三月 二零二二 年

我们很高兴在 101 年 4 月 6 日至 2012 日在纽约贾维茨中心举行的纽约国际餐厅和餐饮服务展 (IRGSNY) 上为您提供这份关于鲜味 XNUMX - 基础与高级的报告。感谢两位著名厨师; 日本京都 Hyotei 的行政总厨 Yoshihiro Takahashi 和纽约市 Blue Ribbon Sushi Bar & Grill 的行政总厨 Kazutaka Iimori,现场座无虚席,特别是品尝会吸引了众多站立的观众。


日期和地点:4 年 5 月 2012 日至 XNUMX 日,美国纽约州贾维茨会议中心主办方:鲜味信息中心(非营利组织)


鲜味 101- 基础知识 在活动的第一天,鲜味信息中心介绍了鲜味的基本要素,包括其对健康的益处以及如何制作大石。 鲜味信息中心的科学代表吉田慎太郎博士主要从科学角度解释了鲜味。


接下来,拥有四颗米其林三星的京都传奇怀石料理餐厅 Hyotei 的行政总厨 Yoshihiro Takahashi 结合他的烹饪经验发表了关于鲜味的演讲。 他的两部分演示吸引了观众。 首先,他做了一个使用各种配料的大石酿造示范; 昆布和鲣鱼和金枪鱼干片。 参与者有机会品尝和比较海带高汤和两种一番高汤(海带和鲣鱼干片以及海带和金枪鱼干片)。 他解释了他如何精心挑选高汤原料,并介绍了一道可以使用昆布干金枪鱼片高汤的菜肴。 由于大多数观众来自烹饪领域,他们饶有兴趣地注意到了三个大石之间的细微差别。 高桥主厨还展示了如何用蛤蜊饺子、yomogi-fu、西兰花花、裙带菜和针状切好的胡萝卜制作清汤。 他为汤准备了两种鱼汤; 即kombu dashi和ichiban dashi。 虽然两种食谱都含有等量的盐,但大多数参与者更喜欢一板大石的味道。 利用海带中的谷氨酸和katsuobushi中的肌苷的协同作用,观众学习了如何使用富含鲜味的高汤来减少盐分。


鲜味 101- 高级 第二天,Blue Ribbon Sushi Bar & Grill 的寿司总厨 Kazutaka Iimori 分享了他的经验,同时强调了在烹饪中使用鲜味技术的重要性以及如何使用这种技术以最佳方式平衡口味。 首先,他展示了如何制作鲑鱼kobu jime; 盐渍并放在昆布片之间。 随后,他还分别准备了有海带粉和没有海带粉的沙拉。 品尝两者后,所有人都同意海带中的谷氨酸盐有助于使沙拉更加美味,尽管盐比另一种少。 减盐是我们日常生活中的关键问题之一。 这是一个很好的时刻,表明多亏了鲜味,我们可以在不牺牲美味的情况下减少盐的摄入量。


总结活动时,高桥主厨向参与者传授了前沿信息,例如一板鱼汤范围的细节,以及他们可以利用各种成分组合的协同效应的事实。 在饭森大厨的示范中,人们了解到昆布是一种用途广泛的食材,也适用于美式菜肴。 事实上,有人问他昆布是否可以用来做牛排和汉堡牛排。 我们相信,为期两天的会议提供了一个绝佳的机会,让您可以独家了解日本的烹饪秘诀之一。

教室里的观众
教室里的观众
吉田慎太郎博士的演讲(鲜味信息中心)
吉田慎太郎博士的演讲(鲜味信息中心)
主厨高桥义弘(兵亭)的大石酿造
主厨高桥义弘(兵亭)的大石酿造
高桥大厨品尝大石样品
高桥大厨品尝大石样品
高桥主厨清汤
高桥主厨清汤
主厨 Kazutaka Iimori 的烹饪示范(Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)
主厨 Kazutaka Iimori 的烹饪示范(Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)