2012年十二月

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这是继去年 XNUMX 月在新泻举办的讲座后，第二次举办 Umami Lecture。 在讲座中，日本、中国和法国美食的领先专家通过讲座和烹饪示范，讲述了九州食材的吸引力，这些食材吸引了鲜味，针对厨师、厨师、营养师、厨师和烹饪学校的教师和工作人员、科学家和食品- 九州区有意识的人，为了帮助参与者更好地了解鲜味。

XNUMX人参加了在中村烹饪学校大报告厅举行的讲座。 讲座的照片刊登在《西日本新闻》上。
鲜味信息中心会长栗原贤三博士和中村烹饪学校校长中村哲教授作为讲座的共同主持人致开幕词，随后二宫馆长就五种基本口味之一的鲜味进行了讲座，以及她从科学的角度对樱桃番茄的鲜味体验、鲜味的基本信息、含有大量鲜味物质的食物、人体感受到鲜味的机制、鲜味的协同作用等问题进行了科学的解释。

接下来，日本料理的村田佳弘、中国料理的胁谷雄二、法国料理的下村浩二分别就利用各菜系的鲜味制作的高汤进行了讲座，并进行了汤和鲜味的演示。 此外，他们还演示了使用高汤和汤从九州食材中汲取鲜味的美食。
在菊乃井店主村田义弘的讲座中，参加者首先体验了海带高汤和鲣鱼片的鲜味协同作用。 与第一次品尝时相比，我们感到的鲜味要强烈得多大石。 这就是鲜味的协同效应。 通过利用这种效果制作的一番高汤（第一汤）品尝osuimono，我们可以感受到鲜味的味道。

接着，村田老师以科学的数据，简单地讲解了如何制作高汤，并示范如何使用海带和鲣鱼片制作一番高汤； 用番茄干、羊肚菌干、鸡胸肉和盐（鸡肉重量的2%）制成的新型大石； 和以前使用烤飞鱼和海带的大石。
此外，村田先生解释说，由谷氨酸和肌苷酸协同作用产生的富含鲜味物质的高汤几乎不含卡路里，目前受到西方国家厨师的广泛关注。 在随后举行的品尝会上，参与者尝试了使用新式高汤的茶碗蒸（杯蒸蛋羹），以及使用前高汤的冷涮涮濑（食物分开烹制，但在一道菜中供应）。

在胁屋和图兰朵的主厨胁屋裕二的讲座中，胁屋先生首先讲解了如何制作中国菜中的各种汤（汤），并为今天的讲座尝试了用他原来的食谱制作的上汤样品使用九州食材。 清汤是最基本的用鸡肉的汤，是清汤，充满鸡肉的鲜味。 毛汤是鸡腿（红叶）和猪骨的鲜味汤，主要用于蔬菜菜肴和面条菜肴。 白汤是用大火将鸡骨头和猪骨头继续煮至汤色变白而制成的汤。 在九州，它经常被用作拉面汤。 上汤是金华火腿、猪肉火腿和鸡肉鲜味的豪华汤。

在烹饪示范中，首先介绍了“河豚和黑豚肉鲜味清汤”的食谱，参与者品尝了样品。 汤的材料是黑猪肉碎、干贝、金华火腿、大葱、姜、河豚骨头，都是九州产的。 大厅里的所有参与者都品尝到了由京华火腿中的谷氨酸、干贝和蔬菜以及猪肉的肌苷协同提取的浓郁鲜味物质的清汤。 接着，胁谷先生利用青耕菜叶的绿色进行了“翡翠色黑豚河豚汤”的烹饪示范。

在Edition下村浩司的主厨下村浩司的讲座中，下村先生首先用镜头介绍了他制作的菜肴，并解释了他的法式菜肴的特点。 这些特点如下： 1. 光洁度； 2.独特的灵感； 3. 可以解释，绝对好吃。 不依赖油脂含量，充分利用食材的特性，利用鲜味汲取食材的特性，注重盘子和食物布局的法式菜肴。 接下来，参与者尝试了一个带有蔬菜汤的样品，该样品展示了鲜味与法国食物的协同作用。 准备的三个杯子如下： (i) 蔬菜汤（含 0.3% 盐）； (ii) (i) 0.1% 的鲜味调味料； (iii) (i) 碎鸡胸肉（数量为 (i) 的 1/4）。 参与者按顺序尝试了所有这些。

第一道汤的蔬菜味道是碎片化的，没有整合在一起。 下一道汤，由于鲜味调味，原本零碎的蔬菜味道变得融合在一起。 最后一道汤，由于鸡肉中的肌苷酸和蔬菜汤中的谷氨酸的协同作用，我们可以强烈地感受到鲜味。 大厅里的人都对下村先生的解释深信不疑，虽然成分与日本大石不同，但鲜味的协同作用也被用于法国菜。
接下来，下村先生进行了“白肝慕斯和甜菜清汤，利用鲜味的协同作用，黑胡椒味”的烹饪示范。 他解释了将杠杆浸泡在牛奶中以及使用食品加工机而不是搅拌机的原因，揭示了他作为厨师的一些想法。

然后，全体参加者品尝了村田先生、胁谷先生和下村先生的烹调示范菜单，品尝了充分利用鲜味烹制的每一道菜。

左上“茶碗蒸”
右上“hiyashi（冷）takiawase（食物分开烹制，但在一道菜中一起供应）使用前大石”
左下“白肝慕斯和甜菜清汤，利用鲜味的协同作用，带有黑胡椒味”
右下“翡翠色黑豚河豚汤烧饭”

最后，就今天的讲座进行了问答环节，随后三位厨师发表了一些意见，然后介绍了中村烹饪学校的导师和学生。 鲜味讲座在鲜味信息中心副会长山本隆博士的闭幕词中结束。 我们得到了参与者的高度评价，他们表示：他们完全理解鲜味在日本、中国和法国美食中很常见； 他们享受顶级厨师利用鲜味烹制的美味佳肴； 他们希望这种讲座能再举办一次。

鲜味信息中心将继续开展此类活动，以更好地了解和传播鲜味。 我们期待您的继续支持。