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Harold McGee 博士的“Kokumi”体验报告

2013 年 1 月

Harold McGee 博士是最著名的美食作家之一,具有科学背景和对美食的热情。 以他出席2008年旧金山鲜味峰会为契机,鲜味信息中心一直与他保持联系。

他向他的追随者介绍鲜味和味精的文章对于在世界范围内传播有关鲜味的最新和准确信息有很大帮助。 2010 年,我们支持他加入京都的日本烹饪奖学金计划,扩大了他对日本料理和文化的知识和兴趣。 这一次,在他第一次来东京时,他有机会在味之素的实验室体验了“kokumi”,并给我们发了一份报告,分享他的印象和想法。

什么是“kokumi”? 食物的味道和适口性通常由五种基本味道来表示:甜、咸、酸、苦和鲜。 然而,与此同时,需要开发能够赋予食品“kokumi”的试剂或组合物。 “Kokumi”是指五种基本味道无法表达的味道,还包括基本味道的边缘味道,如稠度、增长(或口感)、连续性和和谐性。

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“终于‘Kokumi’了!”

大约五年前,通过慕尼黑工业大学风味化学家 Thomas Hofmann 的出版物,我第一次听说了被称为“kokumi”的味觉。 Hofmann 教授将此术语归因于 1990 年 Yoichi Ueda 和他在 Ajinomoto 的同事进行的一项研究,他们发现大蒜的水提取物会影响汤和测试溶液的味道。 这种效果并不是一种独特的味道,而是一种被上田博士称为“连续性、口感和厚度”的品质的提高,以及甜味、咸味和鲜味的整体增强。
霍夫曼教授使用了他在奶酪和干豆中发现和研究的“kokumi”化合物的相同描述,以及“复杂性”和“持久性”这两个术语。
这些描述有些模糊,肯定不如“甜”或“咸”或“酸”那么具体,所以我只能想象这种一般的增味效果。 去年 XNUMX 月,我参观了川崎味之素的研究部门时,很高兴有机会直接体验它。
二宫久美子博士亲切地安排我了解'kokumi'研究的最新进展,然后品尝它在五种不同食物中的作用。 每种食物都有两个版本:一个标准的“对照”食谱,以及添加了“kokumi”物质的相同标准食谱。 这种物质是一种由三种特定氨基酸(谷氨酰胺、缬氨酸和甘氨酸)组成的肽分子,有人告诉我这是迄今为止已知的最有效的“kokumi”物质,它的添加量很小,从 2.5 到 20 份每百万食物。 (相比之下,盐和味精在百万分之 1000 左右具有显着的味觉效果)。

这五种食物分别是番茄酱、奶酪味薯片、黄油曲奇、肉桂曲奇和巧克力。 对我来说,番茄酱和薯片的风味差异最大,而甜食则不太明显。 描述效果的最简单方法是说,只要在食谱中添加一种分子,我的嘴里就会发生更多的事情。

【品尝样品食谱:番茄酱(含 5 ppm γ-Glu-Val-Gly)、奶酪味薯片(含 10 ppm γ-Glu-Val-Gly)、低脂黄油曲奇(含 20 ppm γ-Glu-Val) -Gly)、肉桂饼干(2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly)、牛奶巧克力(含 20 ppm γ-Glu-Val-Gly)】

味道似乎被放大和平衡,好像音量控制已经调高并且均衡器打开了。 它们似乎也以某种方式粘在我的嘴上——一种触觉的感觉——并且在消失之前持续更长时间。 并且影响延伸到香气和味道,虽然我间接地通过味道效果来想象。

相当了不起! 厨师和食品制造商肯定希望更多地了解和更有效地利用这一现象。 当然,当他们使用富含“kokumi”化合物的食物时,他们已经利用了很长时间,我们现在知道这些化合物包括大蒜和洋葱、新鲜和干扇贝、陈年奶酪和鱼露。 但就像鲜味一样,人类一直喜欢的味道,但最近才被认为是一种特殊的感觉,我们对味觉的意识越多,我们就越能微调和享受它们。

哈罗德·麦吉
25 November 2012

品尝样品
品尝样品
哈罗德·麦吉博士
哈罗德·麦吉博士
McGee 博士与 Kuroda 博士(右)和 San Gabriel 博士(左)
McGee 博士与 Kuroda 博士(右)和 San Gabriel 博士(左)