2013 年 XNUMX 月

继“甜”、“酸”、“咸”、“苦”之后的第五种基本味道“日本发现的鲜味”作为鲜味在世界范围内受到广泛关注。 西方世界的厨师和厨师也对鲜味产生了浓厚的兴趣。 鲜味信息中心（NPO）抓住这个机会，在美国烹饪学院举办了一场关于鲜味的讲座，这是一所拥有60多年历史的专业烹饪学校，在烹饪文化和烹饪技术教育方面处于世界领先地位。 在日本烹饪学院 (NPO) 的帮助下，该讲座在海德公园 (NY) 校区为 160 名学生和教职员工提供了有关鲜味的正确知识、富含鲜味的食物成分以及能发挥出最佳鲜味的食谱.

一开始，鲜味信息中心主任二宫久美子博士就鲜味的基础知识，包括鲜味的发现历史、鲜味物质、富含鲜味的食物成分、鲜味的功能等进行了讲座，并附有一些科学见解和品尝中心主页“品尝鲜味”部分介绍的番茄和蔬菜汤。

接下来，中村元和先生和下口英树先生谈到了“日本料理的高汤和鲜味”。 讲座前，播放了一段视频，解释了使用“海带”和“鲣鱼片”制作高汤的过程和特点，并帮助观众了解这两种日本高汤必不可少的成分。

在烹饪示范中，他们就如何从海带和鲣鱼中获得一板大石进行了解释和演示。 所有的参与者都品尝了海带高汤、鲣鱼高汤和一番高汤，并真正认识到这些高汤的鲜味的协同作用。

然后，参与者品尝了加或不加高汤的茶碗蒸（咸味蒸鸡蛋羹）和大石（用酱油腌制的半熟菠菜），还尝试了鱼生鱼片和小鱼（海带腌制）。 因此，他们可以亲身体验鲜味在菜肴中的重要性和作用。

两位大厨准备了“蟹肉茶碗蒸”和“生鲍鱼龙虾片”，并讲解了日本料理的特色，学生们纷纷称赞他们的菜肴完成得很漂亮。

在讲座的最后一部分，Herve Courtot 先生烹制了能带出食材鲜味的菜肴。 首先，他准备了牛里脊干味噌和海带片，柚子松露。 他用自己的个人轶事强调了菜肴中鲜味的重要性，并表示富含鲜味的日本食材也可以应用于西餐。 他继续用烤海螯虾、荞麦和番茄蜜饯和罗克福泡沫继续他的示范。 他承认他在西餐中使用了鲜味成分，但没有意识到鲜味。 观众重新发现鲜味是普遍的。

在讲座结束后的问答环节中，与会人员提出了很多问题，表达了对鲜味的浓厚兴趣。 许多参加者在本次讲座之前认为鲜味是日本独有的味道，但现在他们了解到鲜味是普遍的，他们可以通过了解富含鲜味的成分和鲜味的功能来带出食物的良好味道。

鲜味信息中心将继续为在日本国内外的厨师学校学习烹饪的人提供如图所示的讲座，以帮助他们正确理解鲜味。 感谢您对我们活动的持续支持。