2013 年 6 月

2010年秋季，鲜味信息中心在西班牙巴塞罗那的Casa Asia举办了鲜味工作坊。三年过去了，参加工作坊的RTVE的Yolanda Flecha先生给我们打电话采访了Ana San Gabriel博士关于鲜味。 与医生、人类学家和侍酒师等三位专业人士一起，San Gabriel 博士解释了鲜味研究的历史，并回答了 Yolanda 的问题，从天然成分中的鲜味水平到鲜味物质的科学信息。 鲜味信息中心感谢 RTVE 提供了一个在西班牙全国传播鲜味信息的好机会。 借着这个节目，我们希望更多的人对鲜味感兴趣。

西班牙文原版请访问RTVE官网：
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

这是 Ana San Gabriel 博士的报告。 （原件：西班牙文）

关于品味的西班牙 RTVE 广播节目的成绩单

该节目是关于 RTVE 5 电台的身心健康的节目。

今天，我们将讨论味觉，我们吃食物时的感觉，以及所有与味觉相关的因素，包括其他感官，特别是嗅觉。 我们将从五种主要味道开始，是的，你没听错，五种，因为对于每个人都知道的四种味道，甜、苦、咸和酸，我们需要添加第五种味道，我们将要添加的鲜味今天深入探讨。 这种味道在我们的伊比利亚火腿中非常突出。

Yolanda Flecha, 项目总监 许多人认为，良好的品味是一个主观问题，与时尚和教育有关。 但我们将谈论另一种味道，食物的味道。
我们吃是因为我们需要食物来维持我们的身体，但吃不仅仅是为了摄取食物或为了生理需要，吃充满了象征和传统。
受邀演讲者：
皮拉尔里奥博, 专攻内分泌和营养学的医生。
耶稣孔特雷拉斯, 巴塞罗那大学社会人类学教授
哈维尔·吉拉（Javier Gila）, 马德里侍酒师协会主席

鲜味
现在让我们来看看许多食物中的第五种咸味是什么。
甜、咸、苦、酸、鲜； 很多人可能还不知道，在我们熟悉的四种基本口味之外，一个世纪前又增加了一种，这种鲜味已经越来越多地融入先锋餐厅。
Kikunae Ikeda 是日本科学家，他在 1908 年发现谷氨酸是造成这种不同味道的氨基酸，他称之为来自日语单词的鲜味 UMI， 美味的。
UIC负责研究鲜味，位于日本。 我们要去东京介绍科学家安娜·圣加布里埃尔。

约兰达：早上好。

安娜：早上好。

Yolanda - 我们能从科学的角度来探讨一下鲜味作为第五种基本味道的可能性吗？

安娜- 是的，自 2000 年和 2002 年以来，有两篇重要的科学出版物发表，现在毫无疑问，鲜味是第五种基本味道。

Yolanda - 但是第五种味道是基本味道，还是其他四种味道的增强剂？

安娜——鲜味是第五种基本味觉。我们正在研究其他能够增强基本味觉的物质的可能性，但就鲜味而言，它是一种第五种基本味觉。

约兰达- 鲜味是由什么构成的？

Ana——鲜味就是鸡汤的味道，这是我能想到的描述鲜味最简单的方式。鲜味的代表性分子，就像糖之于甜味，谷氨酸之于鲜味。但谷氨酸并不是唯一能产生鲜味的分子，还有其他氨基酸，比如天冬氨酸，以及核苷酸，比如鸟苷酸和肌苷酸。

Yolanda - 谷氨酸虽然不是唯一一种，但它的精髓在于谷氨酸？

Ana——基本上是最具代表性的分子。

Yolanda - 谷氨酸盐可以人工添加到食物中，还是也可以天然存在？

谷氨酸——谷氨酸既可以作为添加剂添加，也可以天然存在于一些特殊腌制或发酵食品中。例如，我们的明星产品是伊比利亚火腿；熟成时间越长，谷氨酸含量越高，味道也越鲜美。

Yolanda——伊比利亚火腿或塞拉诺火腿，是否代表了鲜味？

安娜——是的，但是普通超市里卖的火腿谷氨酸含量和番茄差不多。只有那些经过一年以上长时间发酵的高品质手工或传统产品才富含谷氨酸。我们分析过，这种火腿的谷氨酸含量和帕玛森奶酪差不多，大约是1克/100克。

Yolanda - 哪些食物是鲜味的，或者含有鲜味？

Ana - 许多蔬菜，如西红柿、西兰花、豌豆……蔬菜是谷氨酸的来源，肉类是肌苷酸的来源，它们的组合使汤底具有鲜味，每个国家都会制作自己的传统汤底。

Yolanda - 鲜味也与炸土豆等咸味开胃菜有关。

安娜：是的。

Yolanda - 这些开胃菜中的谷氨酸含量高吗？

Ana - 我不太清楚这些产品中具体添加了多少谷氨酸，但我知道这些产品钠含量很高，有些还添加了味精。

尤兰达——地中海饮食富含鲜味？虽然你住在日本，但我相信你一定了解地中海饮食。

安娜——是的，我也这么认为，尤其是在西班牙，我们有用鱼汤和富含鲜味的番茄底料做的海鲜饭。所以在西班牙，虽然我们可能没有意识到，但我们经常接触到鲜味。

Yolanda - 中国人和日本人更注重鲜味，是因为他们在烹饪中会用到鲜味吗？

安娜——倒不是因为他们在料理中大量使用鲜味，而是因为日本料理脂肪含量低，而鲜味是他们菜肴增添风味的唯一途径，因为他们用油不多。他们用鱼类和海藻熬制的汤底鲜味十足，富含游离氨基酸（主要是谷氨酸）和核苷酸（例如肌苷酸）。

Yolanda - 所有鲜味的东西都对我们有吸引力，我们会感到口水直流吗？

Ana - 是的，适量的唾液会刺激唾液分泌，就像嘴里真的有水一样。

约兰达——如何识别它？

安娜——我们在UIC做了很多演示，例如，拿一个很熟的番茄，慢慢咀嚼。在品尝到番茄的酸甜滋味，咀嚼大约30次之后，舌头上会有一种持久的触感，这种感觉在塞拉诺火腿上也能强烈地感受到。

约兰达- 这种感觉是在舌头的某个特定区域感觉到的吗？

Ana - 原则上，所有味蕾都有鲜味受体，味觉图谱现在已经过时了，但是舌根和软腭对鲜味最敏感，尤其是在你吞咽食物的时候。

Yolanda - 鲜味会随着年龄变化吗？

安娜- 甜味和咸味的研究结果很明确，但鲜味的研究还不够充分，无法看出年龄增长是否会影响人们对鲜味的偏好。不过，羊水和母乳中富含谷氨酸，汤底中的谷氨酸含量与母乳中的含量相似，这很奇怪，好像我们喜欢熟悉的味道。

约兰达- 所有动物都能感知鲜味吗？

安娜——熊猫无法感知鲜味，可能是因为它体内存在一个鲜味受体的假基因，也可能是因为它只吃竹子，并不需要这种受体。一些不咀嚼猎物的海豚或鱼类也没有鲜味受体，但数量有限。

约兰达——我们讨论的是非常新的研究，对吧？

安娜：所有的事情都发生在过去十年里。

约兰达——谁迈出了第一步？为什么？

安娜- 这个概念始于1908年一位日本教授去德国留学，在那里他第一次品尝了西红柿和芦笋； 当时他们不在日本。 他发现了与他在京都体验过的汤料相似的味道。 回到日本后，他从海藻中分离出导致味道的化合物。 它是谷氨酸，并将这种新的味觉命名为 umami，来自日语单词 umai，意思是美味。
从那里开始，有很多关于鲜味专家的讨论，他们认为鲜味只是日本的一个概念，直到这种受体被发现，并承认谷氨酸是许多食物的一部分。

约兰达——鲜味的研究近年来呈倍增趋势。

安娜：是的。

约兰达- 像 Ana San Gabriel 在日本的 UIC 指导的研究，但有一个非常有趣的主页，可以找到有关鲜味的所有信息。
非常感谢您参加本次电话会议。

安娜——非常荣幸。