JUNE 2013

2010年秋季，鲜味信息中心在西班牙巴塞罗那的Casa Asia举办了鲜味工作坊。三年过去了，参加工作坊的RTVE的Yolanda Flecha先生给我们打电话采访了Ana San Gabriel博士关于鲜味。 与医生、人类学家和侍酒师等三位专业人士一起，San Gabriel 博士解释了鲜味研究的历史，并回答了 Yolanda 的问题，从天然成分中的鲜味水平到鲜味物质的科学信息。 鲜味信息中心感谢 RTVE 提供了一个在西班牙全国传播鲜味信息的好机会。 借着这个节目，我们希望更多的人对鲜味感兴趣。

西班牙文原版请访问RTVE官网：
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

这是 Ana San Gabriel 博士的报告。 （原件：西班牙文）

关于品味的西班牙 RTVE 广播节目的成绩单

该节目是关于 RTVE 5 电台的身心健康的节目。

今天，我们将讨论味觉，我们吃食物时的感觉，以及所有与味觉相关的因素，包括其他感官，特别是嗅觉。 我们将从五种主要味道开始，是的，你没听错，五种，因为对于每个人都知道的四种味道，甜、苦、咸和酸，我们需要添加第五种味道，我们将要添加的鲜味今天深入探讨。 这种味道在我们的伊比利亚火腿中非常突出。

Yolanda Flecha, 项目总监 许多人认为，良好的品味是一个主观问题，与时尚和教育有关。 但我们将谈论另一种味道，食物的味道。
我们吃是因为我们需要食物来维持我们的身体，但吃不仅仅是为了摄取食物或为了生理需要，吃充满了象征和传统。
受邀演讲者：
皮拉尔里奥博, 专攻内分泌和营养学的医生。
耶稣孔特雷拉斯, 巴塞罗那大学社会人类学教授
哈维尔·吉拉（Javier Gila）, 马德里侍酒师协会主席

鲜味
现在让我们来看看许多食物中的第五种咸味是什么。
甜、咸、苦、酸、鲜； 很多人可能还不知道，在我们熟悉的四种基本口味之外，一个世纪前又增加了一种，这种鲜味已经越来越多地融入先锋餐厅。
Kikunae Ikeda 是日本科学家，他在 1908 年发现谷氨酸是造成这种不同味道的氨基酸，他称之为来自日语单词的鲜味 UMI， 美味的。
UIC负责研究鲜味，位于日本。 我们要去东京介绍科学家安娜·圣加布里埃尔。

约兰达- 早上好。

安娜- 早上好。

约兰达- 我们可以从科学的角度将鲜味说成是第五种基本味道吗？

安娜- 是的，自 2000 年和 2002 年以来，有两份重要的科学出版物，现在毫无疑问，鲜味是第五种基本味道。

约兰达- 但是第 5 种基本味道还是其他 4 种的增强剂？

安娜- 这是第 5 种基本口味。 我们正在研究增强基本口味的其他物质的可能性，但就鲜味而言，它是第 5 种基本口味。

约兰达- 鲜味是由什么制成的？

安娜- 鲜味是鸡汤的味道，这是我描述鲜味最简单的方式。 鲜味的代表分子，如糖之于甜谷氨酸之于鲜味。 但谷氨酸并不是唯一能产生鲜味的分子，还有其他氨基酸如天冬氨酸和核苷酸如鸟苷酸和肌苷酸。

约兰达- 本质是谷氨酸，即使不是唯一的？

安娜- 基本上是最具代表性的分子。

约兰达- 谷氨酸可以人工在食物中找到，还是也可以以天然形式存在？

安娜- 它可以作为添加剂添加，在特殊腌制或发酵食品中是天然的。 例如，我们的明星产品是伊比利亚火腿； 成熟过程越长，其谷氨酸含量越高，味道就越鲜美。

约兰达- 伊比利亚火腿或塞拉诺火腿是鲜味的象征吗？

安娜- 是的，但普通超市的商业火腿的谷氨酸含量与番茄差不多。 它是经过长时间发酵，一年以上富含谷氨酸的高品质工匠或传统产品。 我们分析了一下，火腿的谷氨酸含量和帕玛森芝士差不多，大约1克/100克。

约兰达- 什么食物是或含有鲜味？

安娜- 许多蔬菜，西红柿，西兰花，豌豆……蔬菜是谷氨酸的来源，肉类是肌苷的来源，它们的组合使汤料有鲜味，每个国家都有自己的传统汤料。

约兰达- 鲜味还与炸土豆等咸味开胃菜有关。

安娜-是的

约兰达- 这些开胃菜的谷氨酸含量高吗？

安娜- 我不知道这些产品中具体添加了多少谷氨酸，但我知道是钠含量高的产品，有些还添加了味精。

约兰达- 地中海饮食富含鲜味？ 因为你住在日本，但我相信你知道地中海饮食。

安娜- 是的，我想是的，尤其是在西班牙，我们有海鲜饭，里面有鱼汤和富含鲜味的番茄。 所以在西班牙，虽然我们并没有意识到这一点，但我们却经常接触到鲜味。

约兰达- 中国人和日本人更注重鲜味，因为他们在厨房使用它？

安娜- 这不是因为他们在烹饪中使用它，而是因为日本料理的脂肪含量低，唯一让他们的菜肴有味道的方法就是用鲜味，因为他们不使用太多油。 他们以鱼制品和海藻为原料制备的原料是纯鲜味，它们含有游离氨基酸，主要是谷氨酸，以及肌苷酸等核苷酸。

约兰达- 鲜味的一切都对我们有吸引力，我们有口水的感觉吗？

安娜- 是的，适量会引起唾液分泌，所以就好像我们在嘴里喝水一样。

约兰达- 如何识别它？

安娜- 我们在 UIC 做了很多示范，比如，拿一个熟透的番茄慢慢咀嚼。 酸酸甜甜的咀嚼约30次后，舌头上的触感持续很长时间，用塞拉诺火腿也能强烈感受到。

约兰达- 它是否在舌头的特定区域被感知？

安娜- 原则上，所有的味觉乳头都有鲜味感受器，味觉图现在已经过时了，但是当你要吞咽食物时，舌背和软腭对鲜味最敏感。

约兰达- 鲜味会随着年龄的变化而变化吗？

安娜- 甜味和咸味都有明显的结果，但鲜味没有足够的研究表明偏好会随着年龄的增长而变化，但羊水和母乳中富含谷氨酸，而汤料中谷氨酸的含量为与母乳中的量相近，令人好奇，仿佛我们喜欢了一种熟悉的味道。

约兰达- 所有动物都能检测到鲜味吗？

安娜- 熊猫不能检测到鲜味，因为它含有一个鲜味受体的假基因，可能是因为它只吃竹子，可能不需要它。 一些不咀嚼它们的海豚或鱼类也没有鲜味受体，但数量有限。

约兰达- 我们谈论的是最近的研究，对吧？

安娜- 一切都发生在过去十年。

约兰达- 谁迈出了第一步，为什么？

安娜- 这个概念始于1908年一位日本教授去德国留学，在那里他第一次品尝了西红柿和芦笋； 当时他们不在日本。 他发现了与他在京都体验过的汤料相似的味道。 回到日本后，他从海藻中分离出导致味道的化合物。 它是谷氨酸，并将这种新的味觉命名为 umami，来自日语单词 umai，意思是美味。
从那里开始，有很多关于鲜味专家的讨论，他们认为鲜味只是日本的一个概念，直到这种受体被发现，并承认谷氨酸是许多食物的一部分。

约兰达- 多年来，鲜味研究成倍增加。

安娜-是的

约兰达- 像 Ana San Gabriel 在日本的 UIC 指导的研究，但有一个非常有趣的主页，可以找到有关鲜味的所有信息。
非常感谢您参加本次电话会议。

安娜- 这是一种荣幸。