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[讲座报告] 鲜味结界-西班牙和日本料理

三月 二零二二 年

400 月 1991 日星期一下午 1 点,Umami Information Center (UIC) 与 Instituto Cervantes Tokio(西班牙政府于 17 年成立)合作举办了日本与西班牙建交 XNUMX 周年纪念美食研讨会“与鲜味相连的西班牙料理和日本料理” .

2013 年是庆长时代出使欧洲 400 周年,仙台藩主伊达政宗在 1613 年至 1620 年间派遣长谷仓恒永担任西班牙菲利普三世的大使。他们正在举办艺术、音乐和传统的纪念活动日本和西班牙的表演艺术等,从去年1月到今年XNUMX月都是XNUMX年。
此外,西班牙烹饪行业一直引领着近期的美食行业,不仅影响了欧洲的烹饪行业,还影响了北美、南美和亚洲的烹饪行业。 另一方面,日本料理作为充分利用高汤和鲜味,最大限度地发挥食材风味的健康料理,受到欧美各国的关注。 世界各地的顶级厨师都特别关注鲜味。 此外,去年XNUMX月,“和食,日本的传统饮食文化”被联合国教科文组织指定为非物质文化遗产,预计将受到世界更多的关注。
借此机会,UIC策划并举办了一场由UIC科学事务代表Ana San Gabriel(来自西班牙巴塞罗那)协调的鲜味研讨会。 UIC邀请了Chikara Yamada先生担任讲师。 山田先生在日本和西班牙都接受过烹饪培训,现在是麻布“山田Chikara”的老板兼主厨,以其独创的创意美食引起了人们的关注。

继 Instituto Cervantes Tokio 的 Gestora 文化(文化经理)Teresa Iniesta 女士致开幕词后,第 1 课举行了采访环节,Ana San Gabriel(来自西班牙巴塞罗那)提出问题,Yamada 先生回答了他们他在西班牙的亲身经历。



Q. 为什么选择厨师作为你的职业?
A. 高中毕业后,在热海的一家酒店从事法式料理工作,想创造一些东西或用我的身体工作。
问:您为什么选择西班牙作为您的培训地点?
A. 我曾想有一天到海外工作,但我并没有特别想到西班牙。 我的父亲是一名建筑师,所以我从小就被高迪、米罗、毕加索等西班牙艺术家的照片集和艺术书籍所包围。 我自然选择了西班牙。
Q. 你是怎么认识 Ferran Adria 的?
A. 28岁的时候,我暂时回国期间在六本木的一家餐馆工作,阿德里亚先生为了西班牙大使馆的推广项目访问了日本。 因为他们被电视密切关注,我作为熟悉食物和西班牙语的翻译和工作人员陪伴了 Adria 先生的团队大约 1 周。 当我告诉阿德里亚先生我一直想在“El Bulli”工作时,他立即接受了我的请求。 我回到西班牙,好像是跟着阿德里亚先生一样。
问:你从“El Bulli”的 Ferran Adria 先生那里学到了什么?
A. Ferran 擅长想象力和领导才能,善于巧妙地使用人,他过去总是说“自己想一想为什么要这样做。想,想,再想,直到找到答案。” 每两周一次的技术学习课程非常开放和平坦。 在这些会议期间,厨房工作人员之间没有等级之分,阿德里亚先生也公开回答了问题。 在“El Bulli”工作的 1.5 年是一段非常宝贵的经历。 这次经历变成了我在日本拥有自己的餐厅的愿望,并让我回到了日本。
Q. 西班牙和日本的食材和饮食文化有哪些共同点和不同点?
A. 西班牙和日本在不同地区都有很好的当地食材。 我认为每个地区都通过两国的本地生产/本地消费建立了自己独特的饮食文化。 如果我指出一个区别,我认为这将是成分的分销网络。 我们可以在东京找到来自世界各地的食材,但我认为在马德里不一样。 在西班牙的时候,我经常喝加泰罗尼亚的葡萄酒,也就是巴塞罗那所在的地方,但是回到东京后,我从其他地区了解到了西班牙葡萄酒。 我认为西班牙食材和日本食材的另一个共同点是它们都有很多富含鲜味的食材。 例如,西红柿、未腌制的火腿和奶酪富含谷氨酸,这是一种鲜味物质,经常用于西班牙美食。 在日本料理中,我们使用富含谷氨酸的海带和富含肌苷酸的干鲣鱼片来制作大石。 虽然我们使用不同的食材,但西班牙菜和日本菜有共同的味觉,叫做“鲜味”。 我们可以通过了解鲜味并巧妙地利用其功能来制作美味的菜肴。
Q. 回国后为什么不开西班牙料理,而是开日本料理店? 你对日本料理的依恋是什么?
A. 虽然我的菜看起来不像西班牙菜,但我也使用未腌制的火腿、奶酪和橄榄油作为配料。 我的目标是提出顾客想要和期望的菜肴,并提供一个用餐空间,让顾客可以度过充实的时光,这是我在西班牙学到的。 此外,由于妻子的影响,我对茶道和茶怀石(茶道前的菜肴)产生了浓厚的兴趣。 我的理想菜式是基于简单的极简主义,在其中我充分利用食材而不添加太多工序。

此外,作为协调人的安娜·圣加布里埃尔还介绍了鲜味的基本信息,包括鲜味的代表物质谷氨酸、肌苷、鸟苷酸,富含这些物质的成分,鲜味的协同作用,以及增强鲜味的事实。通过发酵/老化。 与会者加深了对鲜味的理解。

在第 2 节中,我们在 2F 画廊提供了鲜味体验。

使用樱桃番茄的鲜味体验
用 30 种感官咀嚼樱桃番茄 5 次,体验鲜味。

特制菜肴的鲜味体验
by Chikara Yamada先生
“未腌制火腿和曼彻格奶酪拼盘”
(代表西班牙的鲜味成分)
(品尝样图左侧)
西班牙风味炖肉“Callos”
(在品尝样品图片的中心)
(结合了内脏和日本干香菇的鲜味)
“Calcots:加泰罗尼亚烤洋葱配罗密斯科酱”
(融合了西班牙鲜味和日本鲜味的菜肴,将罗梅斯科酱与大蒜、坚果和辣椒粉混合在一起,搭配烤海带洋葱(使用海带的制备技术)洋葱)
(在品尝样品图片的右侧)

样品品尝结束后,进行了积极的问答环节。
有关于西班牙菜和食材的问题,比如海鲜饭的鲜味和腌橄榄的鲜味等,也有非常专业的问题,比如香精是否也能以同样的方式实现鲜味协同效应,是否鲜味的感觉会因温度等而有所不同。山田先生和安娜·圣加布里埃尔都以通俗易懂的方式回答了这些问题,加深了参与者之间的理解。

研讨会结束时,一位与会者评论说,他(她)觉得日本清酒比葡萄酒更适合当天试吃的样品,虽然它们确实是加泰罗尼亚菜肴。 (山田先生)解释说,这些菜肴可能适合日本清酒,因为他用尽可能少的油烹制它们,因为它们会冷着吃,而且他用干香菇和昆布吉姆添加鲜味。 所有参与者都正确体验了与鲜味相关的西班牙料理和日本料理。

不知不觉两个小时过去了,关门时间到了。 对于有趣的演讲和美味的样品,参与者与我们分享了积极的评价,他们说“很有教育意义”和“内容很有趣”。

UIC将继续推动这些活动,加深人们对鲜味的认识,普及鲜味。 我们预先感谢您一直以来的支持。

Chikara Yamada先生
Chikara Yamada先生
安娜·圣加布里埃尔女士
安娜·圣加布里埃尔女士
品酒会
品酒会
品尝盘
品尝盘