2014年XNUMX月

去年XNUMX月，“和食，日本的传统饮食文化”被联合国教科文组织指定为非物质文化遗产。 作为日本料理的重要元素的鲜味，如今已成为国际通用的“鲜味”词汇。 不仅吸引了全球名厨的兴趣，也开始让海外烹饪学校意识到鲜味教育的必要性。 针对这一趋势，鲜味信息中心与去年一样，在以世界顶级专业烹饪文化和技术教育着称的美国烹饪学院海德公园美国烹饪学院举办了鲜味讲座.

讲师包括京都“菊之井”的第三代老板村田义弘先生，他作为日本烹饪学院的主席，努力将“和食，日本的传统饮食文化”指定为非物质文化遗产），凯尔康诺顿先生，他是伦敦肥鸭的前行政总厨和二宫久美子博士。 鲜味信息中心。

二宫久美子（又名 umami mamma）博士从科学的角度介绍了鲜味的关键基础信息，如鲜味化合物、富含鲜味的成分、鲜味的特性和功能等，以增强理解下面的讲座和演示。 此外，她还提供了我们网站“品尝鲜味”中介绍的鲜味品尝体验，使用樱桃番茄和蔬菜汤。 参与者品尝了鲜味，这是一种在舌尖蔓延的微妙味道，加深了他们的理解。

Yoshihiro Murata先生就“日本料理中的高汤和鲜味”进行了讲座和示范。 他解释说，与西餐不同，以鲜味为中心的日本料理是低脂肪和低热量的。 他还解释了鲜味与海带中的谷氨酸和鲣鱼干（鲣鱼干）中的肌苷酸的协同作用，这些都是鲜味化合物。 他介绍说，只要他们了解协同效应的原理，他们就可以用番茄干、羊肚菌干、低脂肪鸡胸肉碎等配料，即使没有海带和鲣鱼也能做出新式大石。 参加者通过品尝海带高汤、鲣鱼、一番高汤（调味大石）和新式高汤，了解了日本料理的关键“高汤”的特点，并了解到他们可以使用易于制作的食材制作“高汤”可用的。

在“美国鲜味历史”的讲座中，康诺顿先生介绍说，5年初美国厨师在我们舌头上发现了鲜味受体，推动了对鲜味作为第五种基本味道的认识。在当时的日本食材中加入了鲜味，现在名厨用鹰嘴豆做味噌，用猪肉代替鲣鱼做猪肉干等，创造出独特的鲜味食材。在演示中，他还使用了西红柿干，羊肚菌干、鸡胸肉碎，和村田先生一样，介绍了使用与新式大石不同的烹调方法制成的清澈的“大石”鲜味肉汤的意大利面，以及炒沙丁鱼用鲜味酱汁，其中鲜味是通过长时间煮西红柿来浓缩的。 康诺顿先生通过讲座和演示向学生们传达了学习鲜味的基本知识，使他们能够在不使用特殊日本食材的情况下创造出原创的鲜味食谱，并且鲜味是一种普遍的味道。

最后，分发了包含村田先生使用新式高汤和蔬菜takiawase（蔬菜分开烹制但一起食用）的清汤osuimono的鲜味品尝便当盒和康诺顿先生的以鲜味汤为酱汁的意大利面和沙丁鱼配鲜味酱汁给大家。 参与者在仔细品尝鲜味菜肴的同时，体验了鲜味在烹饪中的重要性以及如何使用鲜味食材。

在下午的讲座中，他们在亚洲烹饪教室（烹饪示范室）进行了与上午讲座相同的讲座和示范。 由于参加人数较少，学生和讲师之间的距离很近，3小时的课程充满了很好的学习机会。 很感谢我们能够成功举办这次讲座，感谢村田义弘先生和凯尔康诺顿先生作为讲师给予我们的合作。

鲜味信息中心将继续推动这些鲜味讲座活动，让海内外厨艺学生正确认识鲜味。 我们预先感谢您在未来的持续支持。