鲜味信息中心

活动

丹麦“味觉科学”中的鲜味

2014年 六月

11 月 12 日至 XNUMX 日,在哥本哈根的丹麦皇家科学院和信件的新古典主义建筑中,一场跨学科的研讨会“味觉科学”举行。 This symposium was possible thanks to Dr. Ole G. Mouritsen, elected fellow of the Academy, who has a deep understanding of gastronomy as an aficionado food writer. 他出版了有关日本料理(寿司)和鲜味的书籍。 他还与鲜味信息中心保持着良好的关系。 (我们网站上穆里森博士的一篇文章)

Mouritsen 博士协调嘉士伯基金会、Nordea-fonden 和 Umami 信息中心以及丹麦皇家科学院和信件的参与,促成了一场不同寻常的研讨会,有 15 场演讲和 2 场品尝活动,其中一场来自 Umami 信息中心另一个来自北欧食品实验室的人正在挑战使用北欧产品创造新食谱和开发新成分。 学院成员、科学家、食品专业人士、学生、厨师、作家、食品爱好者和记者在同一空间共享两天,讨论有关食品感知、口味对健康的影响、美味、烹饪策略和饮食文化等问题,在同时,我们有机会品尝北欧地区周边的新食材,以及新的烹饪理念。 来自鲜味信息中心的4个讲座如下。

二宫久美子博士:鲜味科学:适应美食文化
Takashi Sasano 博士:鲜味在口腔和整体健康中的重要作用
Ana San Gabriel 博士:胃肠系统中的味觉感受器
主厨下村浩司:味觉与风味的时间设计-主厨与科学家的实践合作
(Ajinomoto Co., Inc. 博士 Hiroya Kawasaki 与 Shimomura 主厨合作进行了此次演示)

主厨下村和川崎博士做了一个特别的演讲,他们用熏制海带腌制了几天的伊比利亚猪肉,以在不添加海带风味的情况下最大限度地让鲜味化合物渗透到肉中。 昆布风味在法国菜中是不可取的。 川崎博士解释了开发美味的新法国食谱的过程,可以包括日本鲜味丰富的食材,但又不同于日本料理。 下村大厨以这道菜为例,在法国菜中使用不熟悉的食材,减少动物脂肪,带来满足感。 这也是享受不同层次鲜味的绝佳食谱。 海带中的游离谷氨酸仅从一侧渗透到肉中; 肉的另一面没有暴露在昆布中。 我们相信参与者可以了解如何在法国菜中使用鲜味,而不会失去法国菜的特殊性。
鲜味信息中心将继续开展鲜味讲座,促进对鲜味的兴趣。 我们预先感谢您在未来的持续支持。

Shimomura 主厨和 Kawasaki 博士的演讲(从左到右,Kawasaki 博士、Mouritsen 博士、下村主厨和 San Gabriel 博士)
Shimomura 主厨和 Kawasaki 博士的演讲(从左到右,Kawasaki 博士、Mouritsen 博士、下村主厨和 San Gabriel 博士)
下村大厨品尝样品
下村大厨品尝样品
参与者成员
参与者成员