鲜味信息中心

活动

法国里昂 Paul Bocuse 学院鲜味讲座

2014年 十月

1990 年,法国烹饪领域的领军人物保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 创立了保罗·博古斯学院 (Institut Paul Bocuse),这是法国知识和礼仪的展示场所,其使命是培训厨师在酒店和餐厅管理之外的烹饪实践。 后来引入了一个研究中心,在感官评估、味觉和饮食行为领域进行研究。 学校涵盖了烹饪领域的广泛主题。 XNUMX 月,鲜味信息中心被要求组织一次关于日本和西方鲜味食谱的科学演讲和烹饪示范的鲜味讲座。

本次讲座吸引了PBI的学生、教师和研究人员约60人参加。 有趣的是,学生的国籍不仅包括法国,还包括南美和亚洲。
美国莫奈尔化学感官中心的Gary Beauchamp博士回顾了从早期实验到发现鲜味受体的鲜味研究。 二宫久美子博士解释了鲜味的基本原理、鲜味化合物、它们在食物中的存在以及它们对著名厨师烹饪的影响。 她还安排了0.3% NaCl水溶液、0.3% NaCl和0.02%味精水溶液的品尝,让参与者了解鲜味不同于咸味,它加重和放大了咸味。 Ana San Gabriel 博士谈到了这样一个事实,即在胃肠系统中也能感知到鲜味化合物,并且可能促进了蛋白质的消化。
在下午的课程中,伦敦厨师 Daisuke Hayashi 展示了如何制作大石; kombu dashi, ichiban dashi, new style dashi(由干番茄、干羊肚菌和碎鸡胸肉制成的大石。)参与者喜欢品尝所有的大石。 他还准备了一份带有日本大石的胡桃南瓜和春菊分层汤供品尝。 法国糕点师 Keiko Nagae 准备了 gelee de tomate,这是一种带有茴香香味和五颜六色西红柿的番茄凝胶甜点。 另一种甜点是冰糕搭配帕尔马奶油和火箭沙拉。
在主厨 Hayashi 的示范中,参与者了解到他们可以通过将富含鲜味的食材中的鲜味物质提取到水中来获得大石。 永江大厨表示,虽然鲜味似乎对甜点的甜味没有影响,但通过巧妙地使用鲜味,我们可以享受到清爽的甜味和持久的鲜味。
收集的结果表明,许多参与者了解了鲜味物质,不仅是谷氨酸,还有肌苷酸和鸟苷酸。 此外,我们发现他们了解了鲜味的一些作用,例如减少盐摄入量和促进唾液分泌。
鲜味信息中心继续向烹饪学校的学生和教职员工提供有关鲜味的信息,他们将成为未来烹饪世界的推动力。

二宫久美子博士
二宫久美子博士
安娜·圣加布里埃尔博士
安娜·圣加布里埃尔博士
主厨林大辅
主厨林大辅
厨师长江惠子
厨师长江惠子
Hayashi 主厨用日本大石制作的胡桃南瓜和春菊分层汤
Hayashi 主厨用日本大石制作的胡桃南瓜和春菊分层汤
Nagae 主厨的帕尔马奶油
Nagae 主厨的帕尔马奶油
助理和厨师
助理和厨师
品尝鲜味
品尝鲜味