2014年十二月

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2014年1月19日（星期日）下午2014点，Umami Information Center（非营利组织）与Hana Cooking College合作举办了“XNUMX Umami Lecture in Tokyo”。（东京都台东区）

本讲座是继新泻、福冈、滨松之后，与烹饪学院的第四次合作活动。 讲座的内容是专家的鲜味讲座和日本、中国和法国美食专家的鲜味讲座和示范，旨在促进厨师、厨师、营养师、烹饪学院教职员工等食品专家更好地了解鲜味。烹饪研究人员。
与过去的三场讲座不同，鲜味丰富的食谱中使用的食材均选自新星厨师推荐的东京及其郊区的江户蔬菜和食材。 此外，由工作出色的日本厨师和烹饪科学领域的专家进行的鲜味讲座也加入了该计划。 题为“认识鲜味，改造菜肴”的小组讨论让与会者加深了对鲜味的认识。
继鲜味信息中心山本隆会长、花烹饪学院坂本智惠子会长等东道主的问候之后，鲜味信息中心二宫理事长进行了鲜味讲座。

在鲜味讲座中，二宫馆长介绍了鲜味的特征和功能等鲜味的基本信息。

首先，她提到用日语表达鲜味有两种方式。 一个是旨み（或旨味。）这个词有更广泛的含义来表达感官上的美味。 另一种鲜味（うま味）是表达某种科学规定的味觉物质。 由于发音相似，“umami”在日本经常与“美味”混淆，但“umami”是多种食物赋予的味道，是五种基本味道之一。 讲座的目标之一是让参与者正确理解什么是鲜味。
接下来，她解释了主要的鲜味物质； 谷氨酸、肌苷和鸟苷酸，以及甜味物质（蔗糖）和酸味物质（乙酸和柠檬酸），此外还发现了鲜味。
鲜味的三个特点是其持久的品质、舌苔感觉和令人垂涎的感觉。 二宫博士用樱桃番茄解释了这三个特征。 她还提到了鲜味的协同效应以及它如何突出其他口味。 使用植物肉汤并将肉汤与盐和肉汤与盐以及鲜味物质进行比较，参与者体验了鲜味的效果。
在她演讲的最后一部分，她解释了鲜味是一种普遍的味道，并且有许多传统的调味品都利用了鲜味。 她介绍了主要调味料和富含鲜味的食材。

接下来，日本料理的村田义弘先生、中华料理的胁谷雄二先生、山口浩先生进行了“鲜味演讲与演示”。 鲜味丰富的食谱中使用的食材均选自新星厨师推荐的东京及其郊区的江户蔬菜和食材。

日本料理是第一位的。 示范由“菊乃井”的店主村田义弘先生进行，其食谱的食材由“日本桥由香里”的第三代主厨野永贵雄先生挑选。 他的选择是东京Shamo（gamecock）、金町Kokabu（萝卜）和东京产的干樱桃番茄。
一开始，参与者通过使用昆布高汤和干鲣鱼片体验了鲜味的协同作用。 参与者喝了一半分发的海带高汤，然后在嘴里彻底咀嚼干鲣鱼片。 之后，当他们再次喝下剩下的海带高汤时，他们感受到的鲜味比他们最初品尝的海带高汤要强烈得多。 这就是协同效应，是鲜味的功能之一。
接下来，他讨论了他在海外演讲时使用的大石原料。 他解释说，他有时会使用该国可用的食材来制作大石，因为当他制作第一个大石时，海带和鲣鱼干片可能并不总是在海外供应。 讨论结束后，他介绍了示范中的“新式大石”，使用了西红柿干、羊肚菌干、鸡胸肉等蔬菜，同时为参加者提供服务。 然后，他以新式高汤和金町萝卜、蛋清和豆浆等作为品尝菜单，进行了白茶碗蒸（蒸鸡蛋杂烩）的烹饪示范。 会场中充满了与会人员对村田先生的新创意和烹饪方法的惊讶和钦佩之声。

继村田先生之后，“Wakiya Ichiemi-charo”的主厨胁谷雄二先生登上了舞台。 “Toulandot Garyukyo”的主厨小泽义文先生为胁谷主厨选择了江户前海星、泷野川牛蒡、香菇干和湖月芹龙米等东京出产的食材作为菜谱。
胁谷主厨的讲座以高汤的烹调示范开始，这是中餐中具有代表性的高汤。 他解释说，除了金花火腿、猪腩肉和老鸡（ro-chi）外，还添加了昆布作为配料之一，由于排骨中的肌苷与鸡肉和鸡肉的协同作用，鲜味得到了显着增强。金华火腿和昆布中的谷氨酸，使他能做出更美味的金华山汤高汤。 此外，参与者品尝了它。
接下来，他为江户前星鳗进行了两种烹饪方法的烹饪示范； “花椒白菊干星鳗”和“花椒橙皮油烤星鳗”。 使用它们，他展示了如何制作“两种星鳗鲜味的中华米粥”。 会场充满了参与者对他使用种植原料和技术的尖端想法的钦佩之声。

舞台上的最后一个演示是“神户北野酒店”的总经理/执行总厨 Hiroshi Yamaguchi 先生。 “mikuni MARUNOUCHI”的主厨佐佐木翔太先生未能出席讲座，但他还是传达了自己的信息并解释了他的选择：秋川牛肉、泷野川牛蒡和蘑菇。
在讲座中，他让参与者第一次体验了慢煮秋川牛肉的味道，这种牛肉质地柔软，鲜味十足。 他意识到将源自东京的慢煮牛肉和蘑菇粉结合在一起产生了协同效应。 现场充满了与会人员的高度评价，不仅是他华丽而神奇的法式烹饪技术，还有他基于科学证据的烹饪方法。

之后，大家品尝了村田大厨的“白茶碗蒸-配新式高汤和江户蔬菜金町萝卜-”、胁谷大厨的“两种星鳗鲜味中华粥”。 还有山口大厨的“慢煮秋川牛肉和东京蘑菇汤”。 在所有参会者品尝完之后，会场中充满了对鲜味提取的菜肴的赞叹声。

在接下来的鲜味演讲中，活跃在巴西圣保罗的日本厨师伊泽西子女士做了题为“南美厨师学习和善用鲜味”的讲座。
在她的演讲中，她解释说，传统的巴西菜肴经验性地使用鲜味，但巴西厨师对鲜味知之甚少，也没有机会了解它。 一旦他们了解了鲜味是什么，他们可能会创造出令人惊叹的菜肴。”她还介绍了巴西传统菜肴Faijoada和各种鲜味丰富的食材，并谈到了对巴西美食的未来展望。

不久之后，小组讨论开始了，由二宫博士担任主持人，村田先生、胁谷先生、山口先生和日本兽医与生命科学大学食品科学学院客座教授佐藤秀美博士。 首先，佐藤博士分享了她对三位厨师使用科学数据演示的印象和评论。
至于村田先生的示范，她提到他非常敏锐地认识到日本料理的香气是普遍的。 为了无阻力地散发香气，他用豆浆制作了白茶碗蒸。
至于胁谷先生，她用油做盖焖星鳗的专业技术给她留下了深刻的印象。 由于使用了各种鲜味食材，她不知道他的菜味道如何。 然而，这道菜的味道出乎意料的清爽，她很惊讶。 对于山口大厨的介绍，她评价说：“山口先生将菜中的鲜味拆解并重新构建，以实现他对创造美味牛肉的愿景。她还提到他通过混合口味的协同效应来表达这一点。鲜味浓郁的嫩牛肉和香菇。”
二宫博士询问每位厨师他们是如何了解鲜味的，以及他们的菜肴如何随着对鲜味的了解而发生变化。 三位厨师讲述了他们的经历并回答了参与者的提问。

最后，由鲜味信息中心副会长西村俊秀在介绍了为该讲座提供帮助的助手以及花厨学院的教职工和学生之后，在“鲜味讲座”的闭幕词中结束了本次“鲜味讲座”。

讲座当天，125人在东海烹饪糕点专门学校会场参加。 参加者对我们进行了许多积极的评价，例如“我们能够很好地了解日本菜、中国菜和法国菜中常见的鲜味”，“我们很享受在日本几乎没有的巴西菜讲座。” “我们对佐藤博士的评论有类似的印象。” “我们享用了顶级厨师利用鲜味烹制的美味佳肴”和“我们希望再次举办这个活动”等。

鲜味信息中心将继续推动这些活动，以促进对鲜味的理解和传播。 我们预先感谢您一直以来的支持。