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纽约第三届年度鲜味讲座的新视角与启示

2015 年 4 月

以纯鲜味高汤大石为原料的日本料理越来越受欢迎。 伴随着日本料理的名声,甜、酸、咸、苦之后的第五大基本味道——鲜味(令人愉悦的咸味)也得到了认可。 然而,没有多少食品专业人士有机会确切地了解“鲜味”是什么。 为了缩小差距,致力于鲜味教学的国际非营利组织鲜味信息中心在美国烹饪学院(纽约)组织了年度鲜味讲座。 XNUMX 月中旬,它的第三部分发生了。

二宫博士给学生讲课
二宫博士给学生讲课
高桥主厨在示范前
高桥主厨在示范前


中心主任二宫久美子博士开始了讲座,解释了广泛存在于食物中的氨基酸如何尝起来甜、苦或鲜。 她指出,鲜味不仅存在于传统的日本食材中,还存在于其他食物中,如洋葱、芦笋、蘑菇、西兰花和奶酪,这些在西方美食中很常见。 科学上,鲜味是自然界中含量最多的氨基酸——谷氨酸的味道; 当主要存在于肉、鱼和干蘑菇中的肌苷酸和鸟苷酸与谷氨酸一起使用时,鲜味得到强烈增强,它们的组合使食物的味道更深、更平衡。 “它也可能对你的健康有益,”她说,“因为它可以代替盐。”

Hiryuzu 配蔬菜(后)和清汤(前)
Hiryuzu 配蔬菜(后)和清汤(前)
品尝盘 1
品尝盘 1


京都老字号日式餐厅“Kinobu”的主厨 Takuji Takahashi 热衷于传授日本料理与西餐的本质区别。 他在讲座中解释说,日本高汤高汤的微妙味道对应于鲜味成分谷氨酸和肌苷的纯提取。 大石中的这种鲜味带出了食物的天然风味; 而鸡汤的主要味道是复杂的氨基酸混合物与鸡肉的香气混合的结果,虽然味道鲜美,但融合到食物中掩盖了它们的原始风味。 与来自“Tatsumiya”的京都厨师 Soichiro Hidari 合作,厨师 Takahashi 让学生通过品尝用肉汤或大石准备的萝卜来体验这些对比。

品尝盘 2
品尝盘 2
厨师高桥和 Hidari 准备大石
厨师高桥和 Hidari 准备大石


北加州 Pilot R+D 的联合创始人 Ali Bouzari 的最后一位主持人的重点是如何让鲜味更浓。 发酵是创造高水平鲜味的烹饪技术之一。 他让学生品尝葱和蒜味酱(味噌腌制:日本用曲霉发酵的大豆)。 在这种情况下,味噌在大蒜和青葱中添加了鲜味。 他的惊喜发明是一种他命名为“Nuka Beurre Blanc”的酱汁,由 nuka(米糠)制成。 Nuka 用盐和水发酵,其中蔬菜被腌制。 尽管日本人自己从不吃“核子”,但阿里将其与人工黄油混合制成超浓缩的鲜味酱汁,让全场观众赞叹不已。 随着时间的推移,米牌蔬菜的发酵使“nuka”的鲜味格外增加。 这是一个意识到新一代鲜味专家正在美国兴起的时刻。
学生的反应是积极的。 一位评论说:“学习鲜味不仅可以用于传统的日本料理,还可以用于许多不同的食谱,例如融合料理,这令人兴奋。” 另一位说她愿意利用味精,鲜味增强剂,来探索新的食谱。
“与三年前的第一堂课相比,”二宫博士说,“学生们对鲜味和味精有了如此深入的了解,令人印象深刻。”