鲜味信息中心

活动

2nd Umami Lecture at the Paul Bocuse Institute,里昂,法国

2015年 十一月

  • Date:6年2015月XNUMX日
  • 地点:法国里昂Paul Bocuse研究所
  • 主办单位:保罗博古斯研究所和鲜味信息中心
  • 主持人:二宫久美子博士(鲜味信息中心主任)
    Tadashi Yabe(巴黎科斯特酒店行政总厨)
    Keiko Nagae(AROME PARIS - Conseil en patisserie 创始人)
  • 参与者成员:Paul Bocuse研究所、日本驻里昂领事馆、Tsuji Culinary Group里昂法国校区的学生、教师和研究人员等约50人
  • 提交人:鲜味信息中心

里昂是高卢的古都,以其足球队、独特而丰富的烹饪文化以及法国最著名和最受欢迎的厨师之一保罗·博古斯的出生地而闻名。 因此,烹饪学院 Paul Bocuse (IPB) 的学生在面对新口味时充满好奇并且从不害羞,这也就不足为奇了。

品鉴
品鉴
主厨 Tadadshi Yabe 示范
主厨 Tadadshi Yabe 示范

会议采用了与去年成功活动相同的成分:由一位鲜味专家举办的题为“Master Umami, Transform your Food”的讲座。
大约 40 名参与者聚集在一起聆听二宫博士对鲜味、鲜味化合物及其在食物中的存在的介绍。 当二宫博士问她的听众是否听说过鲜味时,大多数参与者回答说他们听说过。 然而,当被要求解释味道时,房间变得更加犹豫。 接下来,她展示了四道菜的照片:蘑菇 duxelles、jus de truffe、deglace 和陈年 Comte 奶酪。 然后她邀请观众解释他们的口味:“你能不能只用四种基本口味来解释他们的口味:甜、酸、咸、苦?” 一位学生回答说这是这些口味的结合。 Ninomiya博士随后解释说,这些菜肴都有共同的鲜味。 有了这个开场白,她开始用干西红柿进行示范。 讲座互动性很强,有很多问题。 按照惯例,学生们被邀请品尝不同类型的蔬菜汤,以更好地了解鲜味是什么,以及它对我们的食物、消化和满意度的直接影响。
演讲之后是两位大厨的示范:巴黎 Costes 酒店的执行董事 Tadashi Yabe 和糕点师 Keiko Nagae,在与厨师 Pierre Gagnaire、Yannick Alleno 和 Michel Troisgros 合作后,开设了自己的咨询公司2012 年在糕点店“AROME”。Yabe 主厨以扇贝和鹅肝的两个精致食谱展示了无深度的鲜味可以赋予美味菜肴的才华和优雅。 当 Keiko Nagae 搭配她的帕玛森芝士冰淇淋和塔马里洛(或树番茄)雪芭时,毫无疑问,鲜味可以在精致的甜点中找到自己的位置。

厨师长江惠子的示范
厨师长江惠子的示范
主厨 Tadadshi Yabe 示范
主厨 Tadadshi Yabe 示范

Yabe 主厨不忘强调,美味并不仅仅来自于鲜味,香气和质地等其他因素的融合以及平衡至关重要。 Nagae 主厨提到,特别是对于全餐菜单中的甜点,她使用较少的糖,并添加了丰富的鲜味成分,为一顿饭增添了清新清淡的味道,从而结束了这顿饭。
所有学生都一致认为,这次鲜味课程不仅是一场视觉盛宴,而且食谱也很美味,并且有鲜味带来的“je ne sais quoi”,示范后聚集在一起与厨师交谈,了解他们对鲜味的理解。 在这一天之后,UIC 相信参与者将确切地知道鲜味给我们的菜肴带来了什么:一种让鲜味体验难以忘怀的独特性。

厨师 Tadashi Yabe 的新型 Carpaccio et Noix de St. Jacques
厨师 Tadashi Yabe 的新型 Carpaccio et Noix de St. Jacques
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu by Chef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu by Chef Tadashi Yabe


鲜味信息中心致力于继续向学生和烹饪学校的教职员工提供其鲜味知识,以丰富明天的烹饪世界。

Keiko Nagae的热带水果和Parmigiano-Reggiano奶油
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永江惠子的 Tamariro 冰糕
永江惠子的 Tamariro 冰糕