2016年 十月

• 日期：5年2016月10日 30:14 - 50:XNUMX

• 地点：横滨湾东急酒店

由鲜味信息中心（NPO）主办
受农林水产省（日本）赞助

• 合作机构：日本味觉研究会、日本营养与营养学会、日本营养与食品科学学会、日本家政学会、日本烹饪学会、神奈川饮食学会、日本烹饪学院（NPO）

• 参与人员：味觉科学家、营养师、厨师、记者等共104人

由鲜味信息中心 (NPO) 报告

2016年鲜味国际研讨会于5年2016月XNUMX日在横滨召开。来自美国、意大利、丹麦和日本的味觉科学家和厨师通过圆桌讨论寻找鲜味的功能和健康益处。 鲜味信息中心会长山本隆史致开幕词。 鲜味信息中心告诉我们，鲜味是一种基本的、普遍的味道。 这一次，我们想深入探讨鲜味与我们健康饮食生活的关系。

第 1 部分 健康饮食的鲜味

◇主持人：
加里·博尚博士: Monell Chemical Senses Centre (美国) 杰出会员和名誉主任兼总裁

◇小组成员：
朱莉门内拉博士: Monell化学感官中心（美国）
加布里埃拉莫里尼博士: 美食科学大学助理教授（意大利）
山本隆史博士: 大阪大学名誉教授、Kio大学教授
鲜味信息中心 (NPO) 主席

加里·博尚博士
我对鲜味的第一次研究是在 1970 年代，当时我研究了营养良好和营养不良的哺乳婴儿对鲜味的偏好。 纯鲜味的味精水溶液不好吃——婴儿排斥它。 但在汤中加入鲜味后，汤的适口性大大提高。 即使是两个月大的婴儿，无论营养状况如何，都更喜欢有鲜味的汤。 我认为人类对鲜味的偏好很可能至少部分是与生俱来的。

朱莉·门内拉博士
母乳中含量最多的游离氨基酸是谷氨酸。 通过母乳，婴儿体验到母亲所吃食物的味道和鲜味。 胎儿通过羊水体验母亲吃的食物的味道，然后婴儿通过母乳体验这些味道。 在断奶期间，通过母亲、父亲和其他照顾者提供的婴儿食品或特别准备的餐桌食品来体验风味。 这些经验对形成偏好极为重要。

山本隆博士
我们发现，即使在动物中，他们在婴儿时期的味觉体验也会影响他们长大后的偏好。 这意味着第一次体验很重要。 舌头、胃和肠中的鲜味受体接收鲜味信息。 来自这些受体的鲜味信息被传送到大脑以促进消化和吸收。 最近的研究表明，鲜味信号释放的各种激素可能有助于饱腹感。 这可以说是对健康有益的，不是吗？ 通过向大脑发送信号，我们觉得某样东西很好吃，想再吃一次。 这不仅对婴儿很重要，对成年人也很重要。

加布里埃拉·莫里尼博士
意大利，婴儿食品中添加了帕尔马干酪。 这意味着鲜味的味道是已知的并且被认为是重要的，但鲜味这个词是不为人所知的。 这就是我教鲜味的原因。 我教学生味觉是食物用来与我们交流的语言。 了解这种语言可以了解我们吃什么，哪些是营养物质以及它们在食物中的比例。 我希望从事食品相关工作的学生能够在分子水平上理解味道，以传达味道是健康的关键工具。

Beauchamp 博士总结
1948年和1955年，美国一个与军事有关的组织举办了两次谷氨酸研讨会，目的是让士兵的饭菜更美味。 他们报告说，与其他四种基本口味不同，谷氨酸本身的味道并不明显。 它更微妙，更难区分，但如果将它添加到许多食物中，食物的味道和味道会更加平衡，更广泛，更丰富，甚至更浓稠。 最近，舌头上鲜味受体的发现为鲜味对人类的重要性提供了强有力的科学支持。 我期待着比科学家更接近消费者的厨师们，将鲜味的重要性进一步传播给大众。

第 2 部分 烹饪科学家对鲜味的挑战

◇主持人：
Ali Bouzari 博士：厨师，博士食品生物化学

◇小组成员：
Ole G Mouritsen，博士：南丹麦大学教授，北欧食品实验室顾问。
Yuji Wakiya : 主厨 Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton：主厨、Single Thread Farm-Restaurant-Inn、食谱作者和烹饪教育家
Takuji Takahashi：行政总厨和第三代老板 Kyo-Ryori Kinobu

阿里·布扎里博士
鲜味不是日本人。 通过发酵将大豆蛋白质中封闭的谷氨酸释放成浓郁风味的过程不是日本的，也与文化无关。 如果厨师了解发酵的科学原理，他们可以用大豆以外的原料创造新的东西。 鲜味存在于任何国家的各种美食中。

厨师凯尔康诺顿
我对味道和饮食产生了兴趣，在我的理解不断发展的过程中，我对日本料理着迷并发现了鲜味。 我了解到它在食物中起着重要作用，实际上，泰国鱼露 nam pla 和英国的伍斯特沙司都有鲜味，并且能够结合各种成分。 当厨师们第一次了解鲜味时，他们会尝试将其作为明星，但鲜味并不是主要关注点。 我认为我们需要了解日本烹饪的鲜味隐藏在哪里。

主厨胁谷裕二
中国烹饪中的鲜味在汤中。 除了鸡肉、猪肉、大葱和姜以外，还有香菇干、贝类等食物，被称为干钱，意思是和钱差不多，金华火腿做汤料，都有浓浓的鲜味。 随着时间的推移，鲜味被轻轻抽出，为我们提供中国汤。

主厨高桥拓二
比较各国食物中的水分含量，日本料理约占80%，中餐约占70%，西餐约占60%。 如果水量不同，鲜味的状态也会不同。 日本料理使用以“大石”为中心的液体鲜味。 在婴儿期，鲜味在母乳中以液体的形式被体验到，随着一个人的成长和流动性的增加，一个人开始从固体中摄取鲜味和营养。 鲜味本身是从婴儿时期就开始体验的，存在于母乳、高汤以及各地区特有的食物中，但香气不同。 简而言之，鲜味是开始，但可能是香气导致了最终的偏好。

Ole G Mouritsen 博士
在北欧，鲜味来自肉和汤料、蘑菇、奶酪和发酵鱼的味道。 几乎所有的传统食品都利用了鲜味。 Surstrmming 是发酵的鲱鱼，有鲜味，但鲜味这个词并没有用来描述它的味道。 我想建议在幼儿园和学校进行关于鲜味的教育。 通过让厨师和科学家向幼儿传授鲜味知识，我认为创意烹饪和鲜味食谱将激发后代的饮食习惯。

讨论后，展示了由三位厨师准备的鲜味食谱。

高桥卓二主厨、京都喜信第三代店主高桥卓二主厨的高贵香茶碗蒸　
这是一道将高品质的高汤与由清酒制成的果冻相结合，并加入了柏树和干果等约 20 种香味成分的菜肴。 在大石的鲜味中添加香味使其具有深度，并且具有高贵的风味。

Donabe 烟熏三文鱼配 Shio Koji、芝麻和葱酱作者 Kyle Connaughton，业主厨师，单线农场餐厅 -Inn，食谱作者和烹饪科学家
这是一道将鲑鱼用液体盐曲腌制，然后抽出鲜味，然后用樱桃片熏制的菜肴。 烟熏味和黑姜酱是重点，使鲑鱼的鲜味脱颖而出。

芦笋和小颈蛤蜊烩饭，主厨 Yuji Wakiya，Wakiya Ichiemi Charo
这是用大量具有代表性的鲜味食物的芦笋和蛤蜊制成的烩饭，并在鸡汤中煮沸。 由于鲜味和芦笋鲜绿色的协同作用，这道菜的浓郁风味令人印象深刻。

◆UMAMI菜单食谱（PDF）下载

对于科学家和厨师来说，就鲜味的功能以及如果使用得当，它如何有助于健康的生活方式发表他们的看法是非常重要的。 此外，我们期待着将这些信息传播到世界各地。
鲜味国际研讨会是一个从科学和烹饪角度深入研究鲜味的绝佳机会。 此外，所有参与者都收到了有关鲜味的信息，不仅涉及味道，还涉及其对健康的影响。 他们评论说，这次研讨会是加深他们对鲜味认识的绝佳机会，鲜味具有健康作用，很高兴知道研究已经开始。
鲜味信息中心向每一位参加讲座的参与者以及参与圆桌讨论的科学家和厨师表示感谢。 最后但并非最不重要的一点是，我们感谢所有使研讨会取得成功的人。