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2022 年鲜味未来会议 – 报告二

三月 二零二二 年

这是2022年16月2022日在网上举办的“Umami Future Session XNUMX”报告的第二部分。活动上,食品行业的专业厨师、烹饪专家、学者、生产商和其他领导者齐聚一堂,共同探讨从工作情境中探讨“鲜味”,加深了对鲜味的理解。 

第三节:鲜味的世界,随着发酵而扩展 
嘉宾:高桥万太郎(协调人:酱油批发商) 
Katsuhiko Kitamoto(日本制药大学特聘教授,博士) 
Naoki Kohno(醋、味噌、酱油制作人) 
Yusuke Misumi(味醂制作人) 

日本盛产各种发酵调味料,为日本料理带来鲜味。 在这些调味料的生产中,曲霉(米曲霉)起着不可或缺的作用。
麴菌被日本酿酒学会指定为“国民菌”。

(从左上角顺时针)
高桥万太郎先生,北本克彦博士,
Yusuke Misumi 先生,Naoki Kohno 先生。

 使用曲霉发酵调味料的生产方法在世界其他任何地方都是前所未有的。
日本发酵调味料生产商小心翼翼地对待曲霉,就像他们在饲养农场动物一样,以保持其传统风味。
在第三部分,包括醋、味噌、酱油、味醂等发酵调味料的生产商和批发商在内的小组成员与清酒酵母和酒曲霉菌微生物学研究人员讨论了鲜味和发酵调味料的吸引力。 

第四讲:如何用鲜味让菜肴更美味 
嘉宾:长田早久(协调人:日本料理店伊东主厨)
Mitsushi Iwamoto(意大利餐厅 Domenica D'oro 的主厨) 
Kakuho Aoe(佛教僧侣,黑夜晚餐工作坊代表) 
二宫久美子(鲜味研究员、UIC顾问、博士)

来自不同领域的厨师——日本、意大利和精进料理(佛教餐)——与一位科学家讨论了如何在他们的菜肴中使用鲜味。
每一道菜都有自己的特色——日式将食材的味道一点一点地添加到大石中,以简单而细腻的鲜味,最后用酱油或味噌等调味料,西式制作具有浓郁鲜味和复杂风味的肉汤并将其稀释以完成这道菜,以及精进料理的理念,即怀着感恩之心,不浪费地用完所有食材 - 思想和行动与可持续发展目标息息相关。

(从左上角顺时针)
主厨 Hayahisa Osada,主厨。 岩本三史,
二宫久美子博士、苍江角帆先生。

这位科学家分享了对每种菜肴所具有的鲜味的科学见解以及世界各地厨师对鲜味的利用现状。 二宫博士报告说,一些海外厨师最近开始使用他们熟悉的原料制作自己的发酵食品,并将其用于烹饪。

“一些厨师使用咖啡豆和榛子制作自制味噌和其他发酵调味料。” 二宫博士说。 “他们发现,使用发酵调味料可以让他们的菜肴鲜味浓郁,无需长时间炖煮,盐分更少。”她报告说,鲜味和发酵调味料正在成为一种全球性的调味品,其方法超出了日本人的想法。

超过 300 人谈论了鲜味的魅力。
Umami Future Session 2022 的视频可在以下 URL 观看。
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs