韩国 Woosong College 鲜味讲座
2022 年 4 月
22月XNUMX日,鲜味信息中心(UIC)举办线上讲座* 在韩国 Woosong 学院举办“日本饮食文化和鲜味 - 重新发现高汤和鲜味”。 40 名学习日本烹饪艺术的一年级和二年级学生参加了讲座。
*本讲座由味之素韩国株式会社和宇松学院主办,鲜味信息中心支持。
鲜味物质存在于许多食物中。 因此,世界各地的人们定期品尝鲜味。 然而,由于是微妙的味道,很多人没有意识到鲜味,也没有意识到他们品尝的味道是鲜味。
在本次讲座中,我们花时间品尝和观察食材,以便成为日本料理厨师的韩国学生能够识别鲜味的特征并在口中感知它。 讲座由 UIC 顾问二宫久美子博士在线进行,在韩国和松学院和东京之间转播。
听完鲜味的发现历史及其特点,同学们品尝了日本料理必不可少的鲜味。
首先,学生们仔细咀嚼一小块海带,寻找鲜味特征。 接下来,他们通过品尝katsuo dashi和kombu dashi体验了鲜味协同效应。 他们了解到,当肌苷酸和谷氨酸这两种鲜味物质结合在一起时,鲜味的感觉会增强 7 到 8 倍。
然后他们观察了五种典型的海带。 海带的味道和香气因种类而异。 他们比较了用不同种类的海带制作的鱼汤的味道; 利尻、罗臼和麻昆布。 这三种海带在日本餐馆和家庭中通常用作大石成分。
学生们还了解了日本大石和韩国、中国和西方美食的汤料之间的区别。 日本和韩国使用的酱油、味噌和纳豆相似但不一样。 这些食物有其独特的特点。
在讲座的最后,学生们解释了鲜味对健康生活方式的影响,例如它对减少盐分、满意度的影响,以及它与喝汤和肥胖相关参数之间的关系。
参加讲座的同学们纷纷发表了不同意见。 “我很高兴我能够体验到鲜味。”,“我能够通过品尝和观察更多地了解海带的不同之处,而不是仅仅通过口头解释。”,“我对海带的味道和味道印象深刻。海带的香气因海带的种类而异。”
例如,学生还提出了问题; “裙带菜和昆布有什么区别?” *1, “做菜用味精好不好?*2.
我们希望学生们在烹饪技巧的基础上获得正确的鲜味知识,成为一名优秀的厨师。
*1: 裙带菜是一种藻类,不含太多谷氨酸。 日本人经常在味噌汤或沙拉中吃裙带菜,而不是作为大石的原料。
*2: 海带中的谷氨酸和味精中的谷氨酸完全一样。 但是,由于海带含有芳香物质,因此味觉受到其香气的影响。 当您只想在菜肴中添加纯鲜味时,味精很适合使用,而且由于味精没有香气,因此可以用于世界任何地方的任何菜肴。