鲜味信息中心

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线上讲座《吃得津津有味,永远——鲜味物质的作用解释》

2022年八月

4月XNUMX日是日本饮食协会指定的“营养日”。每年的这个时候,营养师都会在日本各地举办各种活动,让大家可以享受思考营养的乐趣。
作为今年的活动之一,日本饮食协会从 8 月 7 日至 XNUMX 月 XNUMX 日在网上举办了为期一个月的年会,鲜味信息中心(UIC)作为赞助商参加了此次年会。

会议期间,UIC会长、Kio大学教授Takashi Yamamoto博士进行了题为“吃得美味,永远——鲜味物质的功能解说”的在线讲座,吸引了众多营养师参加。

在本次讲座中,山本博士从“什么是鲜味?”这个话题又进了一步。 解释“为什么添加鲜味物质会使菜肴更美味?” 

为了改善食物的味道,不仅要注意添加鲜味,还要注意koku。
当浓味物质与鲜味物质一起存在时,鲜味和浓味相互影响,菜肴变得更深更美味。 浓味物质增强了对鲜味的反应,从而产生了一些鲜味的特性; “在舌尖蔓延”和“在口中萦绕”,同时作为koku的特征出现。 

很多人可能已经通过经验知道,在一道菜中加入鲜味或调味料,菜品会变得更丰富,菜品的整体味道会更和谐,或者食材的口味特征会更清晰。 然而,很少有人解释为什么会产生这些影响。
山本博士的讲座试图阐明它们的机制。

UIC 将继续提供有关鲜味如何促进我们的饮食生活和健康的科学循证信息。