鲜味信息中心

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第 22 届 IUNS-ICN MedDiet 和 Washoku 研讨会

2022年十二月

鲜味信息中心 (UIC) 于 11 月 22 日在第 XNUMX 届 IUNS-ICN 国际营养大会期间举行了题为“地中海和日本饮食,两种具有强大鲜味基础的健康美食文化”的研讨会* 1 在东京。 该研讨会与 El Instituto Cervantes 共同主办。 *XNUMX 

联合国教科文组织承认世界各地不同的烹饪传统为人类非物质文化遗产。 地中海和日本饮食不仅因为味道鲜美、鲜味浓郁,而且还能促进健康和长寿而脱颖而出。 虽然新的研究结果证实了日本饮食的健康价值,但地中海饮食的健康价值也正在从多个角度进行审视。  
90分钟的座谈会由两部分组成:第一部分是三位研究人员的演讲,下半部分是两位顶级厨师和一位主持人的小组讨论。

上半年  
1. 开场白:和食,日本的传统饮食文化 – Dr. Kumiko Ninomiya
2. 显示地中海饮食与健康结果之间联系的证据
    – J. Alfredo Martinez 教授  
3. 鲜味对口腔和整体健康的重要作用——作者:Takashi Sasano  

上半场,三位主讲人分享了目前对这两种饮食对健康影响的认识。

扬声器(从顶部顺时针方向):
J. Alfredo Martinez 教授,
Takashi Sasano 教授,
二宫久美子博士

二宫博士发表了题为“和食,日本的传统饮食文化”的开场白。她提出日本传统饮食文化和食的特点是平衡健康的饮食,使用鲜味和极少的动物脂肪,她解释了关于鲜味和鲜味丰富的日本高汤科学,包括高汤的游离氨基酸组成与西式鸡精的比较。
Martinez 教授的演讲题为“显示地中海饮食与健康结果之间联系的证据”。 他介绍了地中海饮食的营养成分,其特点是橄榄油、植物性食物、海鲜和酸奶等。

马丁内斯教授还表示,地中海饮食不仅与降低主要慢性病的风险有关,而且与维持健康和预防疾病有关。 他进一步解释说,为了鼓励健康和可持续性,地中海饮食具有额外的社交、满意/饱腹感、安全感和安全性维度,这可能与日本饮食等其他饮食模式相同。

最后,研究鲜味在味觉障碍和口干治疗中的应用的东北大学教授笹野教授做了题为“鲜味在口腔和整体健康中的重要作用”的报告,他介绍了由于鲜味而改善口腔的例子。鲜味。 笹野教授一直致力于利用鲜味的特性来改善口腔环境的治疗方法,鲜味会刺激唾液的产生。  
他以富含鲜味的高汤治疗因口干引起的食欲不振和体重减轻的老年人为例,他说,“鲜味还与消化和吸收有关,将口腔与整体健康联系起来”,“鲜味是与消化和吸收直接相关,因为已知鲜味可促进肠道功能。 因此,鲜味将口腔和整体健康联系在一起。”

下半场  
演讲嘉宾:
    主厨 Josep Barahona Vines; 西班牙餐厅“L'estudi”
    主厨 Chikara Yamada; 和食餐厅“山田千辛”  
主持人:Ana San Gabriel 博士(UIC)

在小组讨论中,两位熟悉地中海和日本饮食文化的顶级厨师分享了他们对美食的经验和想法。 UIC的Ana San Gabriel博士主持了讨论。  
他们谈论了他们是如何成为厨师的,以及导致他们形成目前烹饪风格的美食体验。 他们还就西班牙和日本食物的异同以及鲜味如何在他们的烹饪中发挥作用分享了自己的看法。  
听众们享受着他们生动的谈话。

小组讨论(从左顺时针方向):
主厨 Josep Barahona Vines,
主厨 Chikara Yamada,
Ana San Gabriel 博士(中)

座谈会结束后,我们从与会者那里得到了积极的反馈,他们表示对地中海饮食和日本饮食的融合如何发展很感兴趣。 所有的受访者都回答说他们想了解更多关于鲜味的信息。  

UIC 将继续传播有关鲜味的可能性及其对各种饮食文化的贡献的准确信息。

 

*1: 国际营养大会是由国际营养科学联合会IUNS主办的四年一届的国际会议。 这次是6月11日至47日在东京国际论坛举办的。 这是时隔 XNUMX 年第二次在日本召开大会。

*2: El Instituto Cervantes是西班牙政府于1991年成立的官方机构,负责促进西班牙语教育和西班牙语国家的文化。