鲜味信息中心

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东北大学的学生用科学的方法了解日本饮食文化

2023 年 XNUMX 月

你对“好吃”的感觉取决于你的喜好、身体状况、氛围、所属的饮食文化等等。 那么,是否可以科学地评价这种感觉呢? 近年来,世界各地的科学家都致力于科学地确定“美味”的机制,并将研究结果应用到我们的日常生活中。 分析构成美味的要素,如成分和质地,并创造新的美味也在努力进行中。

26 年 2023 月 XNUMX 日,鲜味信息中心 (UIC) 在东北大学举办了关于和食和鲜味科学方法的课程。 本次讲座是东北大学内外的讲师们从各自的领域对和食进行交流的“基础研讨会:科学地理解日本的饮食文化”的一部分。
UIC有一个讲座和实践课程,重点是具有浓郁鲜味的高汤,它是和食的口味基础。 来自法学、医学、教育学、文学等各个院系的25名一年级学生参加了这堂课,他们以小组为单位,观察高汤的成分,品尝富含鲜味的食物,并进行实验。 UIC理事Sawa女士进行了长达两个小时的讲座,内容如下。

感觉鲜味,第五种味道
这堂课以什么是鲜味的基础研究讲座开场。 在听讲解的同时,学生们品尝了西红柿干、鱼汤等富含鲜味的食物,了解鲜味的特点。
主要的鲜味物质是谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。 当这些物质不是单独存在时,而是当谷氨酸盐与肌苷酸或鸟苷酸(核酸鲜味物质)一起存在时,鲜味感会强烈得多。 这被称为鲜味协同作用。 学生们通过品尝体验了这些现象。

观察高汤成分/寻找关键词   
学生们观察了 niboshi - 干沙丁鱼和几种海带,它们是和食的基本高汤成分。 他们闻到了并感觉到了这些高汤成分。 然后他们品尝了由利尻昆布、罗苏昆布和尼泊斯制作的水提高汤,并在便利贴上写下了每种高汤的特点的关键词。

小组作业:检查鲜味物质(谷氨酸)浓度的实验
这是一项比较上述三种“水提高汤”(利尻昆布高汤、罗臼高汤和 niboshi 高汤)中谷氨酸含量的实验。 学生们使用一种试剂证实,稀释的高汤中的谷氨酸越多,样品变成的蓝色就越多。 在这个实验中,虽然这两种高汤的共同点是它们都是“富含鲜味的高汤”,但含有大量肌苷酸-核苷酸鲜味物质的 niboshi 高汤并没有像海带高汤那样变蓝。 学生们饶有兴趣地观察了结果。 之后,对食品企业如何利用感官评价进行新产品开发进行了简要说明,并在后半节课中进行了小组作业。
   



使用酶使谷氨酸含量可视化的实验。 样品的蓝色强度表明海带高汤含有大量谷氨酸(右),而以肌苷酸为主要鲜味成分的 niboshi 高汤具有鲜味但谷氨酸含量低(左)。

小组工作和演讲    
作业已交给学生; 如果你是一家公司的营销产品经理,想推出三种类型的高汤——利尻昆布、罗素昆布和 niboshi。 如何用通俗易懂的方式解释它们的特点?

学生们使用他们在上半课准备的带有“每个鱼汤的特点”的便签纸分组合作。 他们讨论在每个高汤的特征中找到共同的关键词元素,并对关键词进行分类。 最后,他们确定了最好的关键词作为产品概念,来说明每个鱼汤的特点和差异化优势。 随后,他们进行了分组展示。

 

学生在做报告。

在课后问卷调查中,我们收到了很多学生生动活泼的印象。 许多人写道,通过小组工作和其他小组的演示,他们认识到人们对美味的看法有多么不同。

- 听了另一群人的评论后,我觉得人们在日常烹饪中是否使用高汤可能会反映出他们对高汤的偏好。
   
- 我闻到了各种各样的海带,但只有日高海带让我从它的气味中想象出它的味道。 我明白人们也会凭记忆来品尝。    

- 通过高汤的口味比较和小组作业的讨论,我明白了什么是鲜味。    

- 我们都品尝了相同的食物,但我们的味觉印象却大不相同。 我可以看到每个人都看重高汤的味道。 我感受到了高汤世界的深度。

UIC希望所有参与者都能在他们的领域和日常生活中利用在本课程中获得的经验。