大妻女子大学食品科学“认识鲜味、感受鲜味”实习
2024 年 3 月
21年2024月XNUMX日，大妻女子大学的XNUMX名学生与大田原美穗教授一起参观了鲜味信息中心（UIC）。她们是该校食品科学专业三年级的学生，参加了由UIC主任城户康江教授作为该校常规课程开设的食品科学研讨会，主题为“了解鲜味，感受鲜味”。
为了适应学生们在三年的时间里已经掌握了足够的营养科学知识，木户女士调整了她的讲座，使其比普通讲座更先进、更实用。
例如，她添加了UIC官方网站的介绍。 https://www.umamiinfo.com/
UIC的官方网站和YouTube频道为参与食品和健康工作活动的人们提供了大量有用的信息。
有研究食品中鲜味物质含量的“鲜味数据库”等实用内容， https://www.umamiinfo.com/umamidb/ 以及从鲜味的角度介绍当地菜肴的“日本当地美食和鲜味”。
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
Kido 女士实际上利用了一段 3 分钟的 YouTube 视频“鲜味基础知识”，该视频简洁地总结了有关鲜味物质的基本信息。 https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
她还向学生们介绍了“鲜味”在广词园（日本最受信赖的词典）中的记载，以及日语中的“鲜味”与“美味”同音，让学生们正确认识美味与鲜味之间的关系。
她鼓励学生们品尝几种高汤和鲜味食材，注意鲜味的三大特性：“遍布整个舌头”、“持久性”和“促进唾液分泌”，这样他们不仅可以通过课堂知识，还能通过体验来识别鲜味。
讲座还包括一项溶解味精（MSG）的实验。
许多鲜味调味料都含有味精作为主要成分。这是因为谷氨酸本身不溶于水，但当它转化为钠盐形式味精时，它会变得更易溶于水，更易于在烹饪中使用。为了证实这一特性，学生们进行了一项实验，他们分别将谷氨酸和味精加入水中，并比较了这两种物质的溶解情况。
在讲座的后半部分，木户女士讲解了游离氨基酸和蛋白质的区别，以及鲜味对健康的作用。鲜味的健康益处包括即使减少盐分也能保持菜肴的味道，以及利用其促进唾液分泌的特性帮助味觉障碍患者康复。这些都是打算从事食品和健康工作的人应该了解的知识。
学生们上课积极性很高。以下是讲座后收到的一些评论。
“我发现味精在水中溶解很快，现在我明白了为什么调味料中要使用钠盐了。”
“我想在托儿所午餐计划中，使用鲜味制作一顿少盐餐。”
“很高兴知道味觉障碍和鲜味之间的关系。这可能是医院食物美味的一个线索。”
“当我在国外旅行时，我迫不及待地想回家吃汤汁乌冬面。现在我意识到我当时想尝尝鲜味。”
希望参赛学生能将新学到的知识运用到职业生涯的下一个阶段，也希望他们将学到的知识分享给家人和身边的人，让每个人都能善用鲜味，过上健康的生活。