早稻田大学鲜味讲座“感受鲜味的深度——通过科学探索世界美食”
2024 年 7 月
世界上有许多不同的饮食文化。食物的成分、调味料和其他决定“美味”的因素因文化和个人而异。
但五种基本味觉在世界各地都是一样的，虽然饮食文化各有不同，但从科学的角度来说，人体对五种基本味觉刺激的反应基本是相同的。
3年2024月XNUMX日，鲜味信息中心在早稻田大学举办了一场题为“体验鲜味的深度 - 通过科学探索世界美食”的讲座，从科学的角度关注世界饮食文化。本次活动由早稻田大学ICC跨文化中心主办*，由味之素株式会社共同赞助。
* ICC：早稻田大学学生的校园社区。利用来自世界各地的留学生聚集的大学环境，ICC 为学生提供机会，让他们能够对周围的世界有新的认识，同时形成新的价值观和兴趣。
活动最初是由一位 ICC 学生会员发起的，他在欧洲留学时，对所尝菜肴的口味差异感到惊讶。他对所住国家的饮食文化很感兴趣，于是进行了研究，发现尽管调味料有差异，但当地的菜肴也像和食一样富含谷氨酸等鲜味物质。
他在海外的经历让他意识到，要了解不同的饮食文化，除了要关注历史和地理背景外，还要有科学的眼光。他说：“虽然我们听说鲜味是世界各地各种饮食文化的共同元素，但了解鲜味真正含义的人并不多。”
就这样，鲜味信息中心收到了ICC的邀请，根据他的提议进行演讲，“我们想通过专家的讲座，从科学的角度了解饮食文化的要素之一——鲜味”。
该活动非常受欢迎，因此参加者是通过抽签决定的。
演讲会当天，约40名中签的日本学生和留学生聚集在活动会场早稻田大学花园大厅。
讲师是鲜味信息中心的顾问二宫久美子博士。她用日语讲课，同时在讲台的两侧投影了日语和英语的 PowerPoint 演示文稿，以便留学生能够听懂她的演讲。在讲座中，二宫博士展示了西式鸡汤和日式高汤中氨基酸的两种简单模型，解释了它们之间的区别。她解释说，虽然鲜味是在日本发现的一种味道，但它是全世界每个人都能感受到的味道，并被运用在世界各地的饮食文化中。
她展示了婴儿品尝“甜、酸、苦和鲜味”时的面部表情图像* 并表示各国婴儿对基本味道的反应都是相同的。
*由于婴儿对咸味的敏感度不如成人，因此没有进行咸味实验。
在二宫博士的指导下，参加者们品尝了干番茄，捕捉并辨识舌头上的鲜味。他们还体验了鲜味物质与海带汤汁和鲣鱼汤汁的协同作用，以及蔬菜汤汁的减盐效果。通过这些品尝体验，学生们意识到鲜味物质对菜肴的美味有很大的影响。
活动的后半部分，学生们在餐桌上展开了讨论。来自不同饮食文化的学生积极讨论了鲜味和每个国家美食中的五种基本味道。活动以与二宫博士的问答环节结束。
讲座结束后，反馈表上出现了各种各样的评论，如“世界各地都有富含鲜味的食材，这让我印象深刻”、“鲜味的协同效应让我感到惊讶”、“由于有亲身体验，讲座非常容易理解。
鲜味是日本发现的第五种味道，也是日本料理的特色之一。然而，鲜味并非日本料理独有的味道。鲜味是世界各地料理中都使用的一种味道。
我们非常荣幸能够在日本顶尖大学之一的早稻田大学开设有关世界美食中常见元素——鲜味的讲座和实践课程，早稻田大学是日本学生和来自世界各地的留学生一起学习的地方。