用五种感官品尝鲜味：东北大学举办“汤汁”与“鲜味”讲座
2024 年 11 月
21月XNUMX日，鲜味信息中心（UIC）在东北大学举办了题为“‘汤汁’和‘鲜味’”的讲座。
本次讲座是该校常规课程“基础研讨会：科学理解日本饮食文化”的一部分。本次研讨会共有 15 节课，除了东北大学的教授外，还由来自企业和其他大学等外部机构的讲师授课。东北大学文学系教授兼 UIC 副主席坂井信之教授负责整个课程的组织。UIC 的理事木户康江教授进行了第八节课的讲座，这是课程的中段。
Kido 主任的讲座旨在激发学生的好奇心，让他们想以科学的方式更多地了解鲜味。
她专注于高汤（一种常见的鲜味食品，也是日本料理中不可或缺的配料），并设计了她的讲座来鼓励学生更深入地思考与高汤密切相关的鲜味。
教室里展示了真正的海带、鲣鱼干、小鱼干和干香菇。这些都是典型的高汤原料。
学生们通过触摸和嗅觉观察，并在课堂上实际制作了四种汤汁。他们仔细品尝了四种汤汁，以了解鲜味的三种特性：“遍布舌头，包裹舌头”、“比其他味道更持久”和“促进唾液分泌”。
接下来，大家用海带汤汁、鲣鱼汤汁、干香菇汤汁体验了氨基酸类鲜味成分谷氨酸和核酸类鲜味成分肌苷酸或鸟苷酸结合产生的“鲜味协同效应”，并尝试用自己的语言表达自己感受到的每种汤汁的特点。
在培训的后半段，学生们尝试用仙台味噌和八丁味噌两种不同的味噌和四种汤料的组合来制作他们最喜欢的味噌汤。学生们还通过制作腌黄瓜来体验鲜味对健康的益处，并写下了他们对鲜味如何让食物即使加更少的盐也能变得味道更好的印象。
参加此次强化课程的学生来自药学院、教育学院、农学院、医学院、理学院和文理学院等多个学院。
他们勤奋而快乐地完成作业，敏锐的感官感受着气味、味道和鼻后香气 ※ 以便用他们自己的语言来描述汤料和鲜味。
※ 鼻后香气：当你将食物放入口中咀嚼或饮用时感受到的香气，香气成分从喉咙后部传递到鼻子。
学生们的反馈显示出每个学院独特的印象。以下介绍其中一些。
・第一次尝到干香菇汤汁，感觉棒极了。很熟悉的味道。（农业）
・想进一步了解鲜味物质的化学反应。（药学）
・对“dashi wo toru”和“dashi wo hiku”这两个词的区别很感兴趣，这两个词在日常日语中含义几乎相同。（文学）。
・不仅通过听知识，还可以通过实习亲身体验来学习鲜味，这是一次很好的经历。（教育）
・想从科学上了解鲜味物质产生最多的温度及其原因（科学）
・令人惊讶的是，即使加了少量的盐，鲜味也能让食物变得更美味（医学院）
“学习如何制作高汤并比较不同种类高汤的单一味道很有趣”是来自各个院系的许多学生的共同反馈。
我们认为，这次讲座是他们深入思考作为日常食物的汤汁和鲜味的一个很好的机会。以下是他们对“你想如何以及向谁传达汤汁和鲜味的美味”这个问题的回答之一。
“我想向那些对日常饮食不满意的人传达汤汁和鲜味的美好。汤汁给我们一种满足感，因为它的香气和鲜味在我们的嘴里停留了很长时间。在这个食物饱腹的时代，这种满足感是汤汁和鲜味的宝贵品质。”
我们从年轻人的言谈中学到了很多东西。
我们希望他们能够在日常生活中利用汤料和鲜味的好处，并将其传递给周围的人。