为奥古斯塔纳大学学生举办特别讲座“揭开第五种味道的秘密”
2025 年 1 月
21年2025月12日，鲜味信息中心（UIC）迎来了来自美国南达科他州奥古斯塔纳大学的XNUMX名学生。
他们是奥古斯塔纳大学化学与生物化学教授巴雷特·艾希勒博士的学生，他来到 UIC 参加“日本文化的化学”课程，该课程旨在研究日本料理的科学。
艾希勒教授的课程研究日本独有的化学方面，并访问了东京、京都、大阪和冲绳。他们在那里研究了日本文化中固有的广泛化学，从芥末等饮食文化、酿酒到靛蓝染色等化学工业。
“鲜味就是一个很好的例子——它发现于日本，是饮食文化的重要组成部分，甚至在日语中有一个词来形容鲜味的感觉。” Eichler 教授说：“我们真正想知道的是——鲜味和化学有什么关系？我知道谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸是鲜味的重要因素，但两者是如何关联的呢？我希望我的学生能学到一点关于鲜味的化学结构和生物化学知识。”
应教授的要求，在UIC办公室举办了一场特别讲座，题为“揭开第五种味道的秘密”。主讲人是UIC顾问兼鲜味研究员Kumiko Ninomiya博士。
由于学生们主修化学和生物化学，所以讲座更偏向科学。除了常见的鲜味基础知识外，二宫博士还解释了三种鲜味化合物（谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸）的化学结构以及 RNA 降解如何产生核苷酸。
她还介绍了最近正在进行的一些研究领域，包括谷氨酸也在我们的消化系统中被感知的事实。
随后，她以含谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的食物进行品尝，让学生不仅了解鲜味的知识，更能体验鲜味的味觉。
在问答环节，有同学询问如何看懂讲义中的图表，还有同学们在日本学习期间调查的日本食材相关的“芥末（日本辣根）的辣味是否是一种味觉”等问题。
Eichler教授在回美后发来的邮件中告诉我们，这是他们到日本以来见到的最科学的（化学结构、蛋白质、氨基酸等），学生们非常喜欢。
美国大学的学生试图从日本饮食文化中寻找化学普遍真理的做法给我们留下了深刻的印象，这似乎很奇特。